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Los productos de Gardeniers, en Madrid Gourmet

(Redaragon)
12/04/2019 - 13:35 h.
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Esta iniciativa de ATADES da empleo actualmente a 42 personas

Los productos de Gardeniers, en Madrid Gourmet. Foto: Ángel de Castro (El Periódico de Aragón)
Los productos de Gardeniers, en Madrid Gourmet. Foto: Ángel de Castro (El Periódico de Aragón)

De la mano de ATADES, Gardeniers es un centro especial de empleo dedicado a la jardinería y la agricultura ecológica en el que trabajan 42 personas, 34 de ellas con discapacidad. Este año han acudido al Salón Gourmet de Madrid con sus productos, incluidos en stand "Aragón Alimentos" del Gobierno de Aragón. Entre ellos figuran sus cremas (de calabacín, de calabacín con quinoa, de zanahoria con puerro y jengibre, de calabaza con manzana, de brócoli con garbanzos, de coliflor con alubia blanca, vichyssoise), sus conservas de tomate (triturado, frito y en salsa con cúrcuma y jengibre), sus confituras (de tomate, de melón con menta y de manzana con canela) y sus conservas (cardo, acelga eco, confitura de cebolla).

En Gardeniers recolectan 300.000 kilos de producto y este año tienen previsto envasar 200.000 unidades de conserva. El ciclo cerrado en el que se desarrolla la producción comienza con la investigación y cultivo en sus instalaciones y huerta en Alagón, San Mateo de Gállego y Cielos de Ascara (Jaca), donde se recuperan y cultivan hortalizas, legumbres autóctonas, espárragos, trufa pirenaica y otros productos, y se produce miel ecológica de trashumancia, además de la cría de capones y pavos ecológicos autóctonos.

Esa producción se procesa en el Obrador de Conservas ecológicas, cuyo producto es el resultado de un trabajo realizado con mimo y sumo cuidado. El obrador transforma e higieniza frutas, verduras y hortalizas frescas y de temporada para atender diversas líneas de actividad, siempre de producto ecológico, en canal especializado, venta a supermercados, colectividades, programas de desayunos saludables para empresas y la elaboración de conservas ecológicas artesanales.

Elaboran sus recetas en colaboración con Fundación Alicia y la supervisión de reputados nutricionistas. También mantienen alianzas con instituciones como el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) para la recuperación de semilla autóctonas (como el Boliche en la Jacetania o el Melón de Torres de Berrellén). Trabajan además en el continuo desarrollo de nuevas recetas de confituras dulces y compotas para incorporar a la oferta gastronómica a lo largo de año, así como en nuevos formatos para la comercialización de producto bio dirigida a colectividades.

Sus productos están presentes en numerosas tiendas de alimentación zaragozanas, principalmente en aquellas especializadas en alimentación ecológica, pero también en algunos supermercados Alcampo, Simply y Eroski. Y cada sábado llevan sus productos al mercado agroecológico de la plaza del Pilar.

Visita: www.gardeniers.es
 
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I festival Cocinicas del Tubo de Zaragoza

Actualizado: 10 de abril (Redaragon)
10/04/2019 - 17:43 h.
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El Tubo zaragozano organiza un concurso de tapas con creaciones de aficionados particulares que serán servidas por los profesionales del Casco

El festival Cocinicas elegió el martes 9 de abril sus tres ganadores

El concurso de Cocinicas del Tubo celebró el martes 9 de abril en Puerta Cinegia Gastronómica su gran final con el concurso de 10 tapas seleccionadas entre las 40 que se han servido durante los tres últimos fines de semana en los locales de tapeo del Tubo zaragozano. Los 10 "Cocinicas" finalistas -Paula Marina, Florentino Fondevila, Julián Paralluelo, Agustín López, Andrea Rubio, Tomás Ferrer y Fernando Solsona, Ángel Ezquerra, Diego Marco, Ángel Palacios y Conchita Beser- elaboraron sus tapas en directo ante el público y posteriormente fueron valoradas por un jurado formado por los profesionales de la cocina Koldo Royo, Ramces González, Fran Vicente, Antonio Arrabal, Rubén Martín, Alejandro Viñal, Pedro y Luis Carcas, Marisa Barberán y el crítico José Luis Solanilla.

En un reñida final la tapa ganadora del premio al "Cocinicas de oro" ha sido la Gyoza de cochinillo, calabaza y mango con hummus de garbanzo realizada por Ángel Palacios y que se ha podido degustar en La Casa de Bertín; mientras que el segundo y tercer premio han recaído sobre el Maki de berenjena con requesón y sobrasada vegana de anacardos y tomate seco, con vinagreta de miel y mostaza, y wasabi de borraja de Andrea Rubio que se ha servido durante tres semanas en el establecimiento Designio y la Alcachofa rellena de foie y queso rebozada en panko sobre base de confitura de tomate y sal de jamón, de Julián Paralluelo que se ha podido degustar en Casa Lac.

Todos los participantes han recibido una botella de vino Sommos del Tubo, la chaquetilla oficial de "Cocinicas" y una medalla acreditativa grabada con el logo del festival. Los ganadores disfrutarán de dos noches en el Hotel Sant Jaume de Mallorca, uno de los mejores complejos hoteleros de lujo de España; cinco cursos de cocina impartidos por el televisivo chef Daniel Iranzo, de La Pera Limonera de Aragón TV, y un cheque de 300 euros para gastar en Makro, entre otros.

I festival Cocinicas del Tubo de Zaragoza

Agustín tiene 44 años y es profesor. Se define como 'Apasionado de la gastronomía, fuera y dentro de la cocina'. Encontraremos su tapa en Alta Taberna Soria.
Ana es policía nacional y tiene 37 años. Encontraremos su tapa en A Pulpería 1941
Ángel es invidente y concursa desde Logroño. Su tapa se sirve en el Birolla 4
Andrea presenta su tapa en Designio. Es maestra y tiene 30 años
Ángel es encargado de obra y tiene 57 años. Su tapa se sirve en La Casa de Bertín

Superada la fase de recepción de propuestas, el festival Cocinicas del Tubo zaragozano entra del 20 de marzo al 7 de abril en su fase de concurso, en la que podremos degustar hasta 37 tapas propuestas por los más cocinicas de la ciudad y que serán elaboradas y servidas por algunos de los locales más representativos del tapeo zaragozano.

A esta primera edición de concurso han respondido más de 80 personas que han enviado sus tapas desde Zaragoza pero también desde Teruel, Logroño, Lérida o San Sebastián. De ellas un jurado especializado ha seleccionado las 37 finalistas. Serán los propios cocineros de El Tubo y Puerta Cinegia Gastronómica los encargados de prepararlas y servirlas en sus locales, donde podrán degustarse de miércoles a domingo en las próximas tres semanas: del 20 al 24 de marzo, del 27 al 31 de marzo y del 3 al 7 de abril. Ante la diversidad de técnicas y productos empleados las tapas se servirán a precios que oscilan de 2 a 3,5 euros.

Detrás de cada una de las 37 tapas del concurso hay otros tantos "cocinicas" con sus propias historias y motivos para concursar. Son varias las historias entrañables que han llegado a la organización del festival, como la de Ángel Palacios, de 49 años y con discapacidad visual, que desde Logroño mandó su tapa "Guioza de cochino y crema de calabaza" que preparará el equipo de Birolla 4; o la de los chicos de la Asociación Kambalache de Zaragoza de discapacidad intelectual, que han enviado una propuesta en pareja: su deliciosa "Bomba rebozada con maíz" que preparará Stelvio Tapas de Puerta Cinegia Gastronómica. O la Julián Paralluelo y Miguel Medina, dos compañeros de trabajo turolenses que tras un almuerzo se retaron a participar en la cita. Aunque Miguel se quiso echar para atrás porque le daba vergüenza, su amigo decidió enviar una foto de su tapa, que ha sido admitida al concurso.

Presentación del I Festival Cocinicas de El Tubo de Zaragoza. Foto: festivaldecocinicas.es

Al término del concurso un jurado profesional elegirá tres propuestas ganadoras, los "Cocinicas" de Oro, Plata y Bronce, en una gala que se celebrará el 9 de abril en el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia. Integran este jurado profesionales de auténtico lujo: el cocinero Koldo Royo, estrella Michelín durante más de 20 años y delegado de Eurotoques; Ramcés González, chef del también premiado con la Estrella Michelin restaurante Cancook; Marisa Barberán, cocinera del restaurante la Prensa también con su estrella Michelín; los hermanos Carcas de Casa Pedro, ganadores de la mejor tapa nacional 2018; Fran Vicente y Antonio Arrabal, del programa de Televisión Española Top Chef; el chef Rubén Martín de Casa & Tinelo, ganador del concurso de tapas de Zargoza 2018; Alejandro Viñal, premiado en multitud de ocasiones en el concurso de tapas de zaragoza y actualmente en la cocina del Nola Gras; y José Luis Solanilla, crítico gastronómico de Heraldo de Aragón.

Todos los participantes recibirán una botella de vino "Sommos del Tubo", la chaquetilla oficial de Cocinicas y una medalla acreditativa grabada con el logo del festival. Los ganadores del concurso disfrutarán de dos noches en el Hotel Sant Jaume de Mallorca; cursos de cocina impartidos por el chef Daniel Iranzo y un cheque de 300 euros para gastar en Makro, entre otros premios.

Establecimientos participantes  y sus propuestas:

El Meli del Tubo - Tradición envuelta: ravioli de rabo de toro con salsa de moscatel y salsa española. Foto: festivaldecocinicas.es
El Truco - Milhojas Singlu: milhojas singlu de panceta y manzana. Foto: festivaldecocinicas.es
Casa Buisán - Cilindro de calbacín gratinado: calabacín gratinado relleno de puerro, bacon y cebolla. Foto: festivaldecocinicas.es
Alta Taberna Soria - Palomica revolcona: corteza de trigo, patata revolcona y torreznos crujiente. Foto: festivaldecocinicas.es
  • Bodegas Almau - Anchoa de comulgar (crema de queso, pesto y anchoa).
  • Los Rotos - Romllito marinero (rollito crujiente de gambón, gambas y calamar con suquet de marisco)
  • Designio - Mañoki (Maki de berenjena, requesón y sobrasada vegana de anacardo y tomate seco. Vinagreta de miel y mostaza y "wasabi" de borraja)
  • Taberna El Carmelo - Croqueta de Nieves (croqueta de ternasco con ajos tiernos y alioli de ajo negro)
  • Bula Tapas - Vaca naranja (rollito de ternera con queso gruyère, pimiento de piquillo y dátil con reducción de naranja y Cointreau)
  • Donde Siempre - Darse un tiempo (chipirón relleno en su tinta con chistorra de Navarra y pasas. Acompañado de almendra dulce, puerro y mayonesa de curry)
  • El Balcón del Tubo - Pulled Ta (pulled de Ternasco de Aragón con guacamole, cebolla marinada y salsa especial)
  • 7 Golpes - Atún marinado (taco de atún marinado en citronela y cardamomo con mahonesa de lima y perlas de salsa americana)
  • La Quebradora - Rollitos de pollo al sumac (rollitos de pollo con cebolla y sumac con almendra tostada y crema agria)
  • La Ternasca - Piruleta de ternasco (piruleta rellena de ternasco al curry rojo)
  • Birolla 4 - Gyoza de cochina (gyoza de cochinillo, calabaza y mango con hummus de garbanzo)
  • Terraza Libertad 6.8 - Janatapa (tostada con mahonesa de soja, crema de queso, aguacate, salmón ahumado y alga wakame)
  • Casa Lac - Alcachofa rellena con sal de jamón (alcachofa rellena de foie y queso rebozada en panko sobre base de confitura de tomate y sal de jamón)
  • La Taberna de la Mentira - Tostada de Cabrales (tostada de cabrales, aguacate, boquerón, orégano y aceite de oliva)
  • Alta Taberna Soria - Palomica revolcona (corteza de trigo, patata revolcona y torreznos crujiente)
  • Casa Buisán - Cilindro de calbacín gratinado (calabacín gratinado relleno de puerro, bacon y cebolla)
  • Sin Nombre - Reina de Aragón (bolita de Ternasco de Aragón asado sobre tartaleta de pan con patatas fritas del bajo Aragón)
  • La Casa de Bertín - Espuma rellena de morcilla y crujiente de jamón (clara de huevo montada con base de morcilla rellena de yema, con crujiente de jamón)
  • El Truco - Milhojas Singlu (milhojas singlu de panceta y manzana)
  • Taberna Doña Castaña - Pimiento relleno (pimiento relleno de bacalhau á brás con alioli gratinado)
  • Vinos Nicolás - Ternasqueta (croqueta de longaniza de ternasco)
  • El Meli del Tubo - Tradición envuelta (ravioli de rabo de toro con salsa de moscatel y salsa española)
  • El Patio de la Plata - Esponja de mar (espuma de calamar en dos texturas con arenque, tomatomates cherry, cebolla agridulce, pimientos encurtidos y unos toque de mayonesa de albahaca y lima, salsa hoisin y fresas)
  • Taberna 1941 A Pulpería - La Compostel-Ana (bola de puré de patata con pulpo, pimentón y vinagreta de mostaza)
  • La Vermutería - Langostino engalanado con brillo de boletus (rollito de bacon, calabacín, queso gorgonzola, langostino, pimiento de piquillo y sal de boletus)
  • Blasón del Tubo - Crespillo de borraja (crespillo de borraja con puré trufado y jamón de Teruel)
  • Casa Pascualillo - Calderillo a mi manera (tapa de estofado de toro con patatas chips)
  • La Pilara - Guadalupe's (hojaldre relleno de setas con nata, rulo de cabra, taquitos de jamón y trufas rayada)
  • Stelvio Tapas - Kambalache de maíz (bola de patata rellena de morcilla y cebolla caramelizada sobre pimientos asados)
  • La Flor de la Sierra - Patata Pulled Pork (patata rellena de pulled pork con bechamel de crema de queso y parmesano gratinado)
  • El Mexicano de Cinegia - Mollete Mexmaño (tapa de frijoles, queso y pico de gallo)
  • La Bodega de Cinegia - El Rock de Daniel (almeja blanca, barbecho, concha fina, navajuelas, chipirón relleno, cebolletas, piparras y aceitunas rellenas)
  • Doña Casta Croquetería - Berenjena Escabechada (berenjena escabechada con queso Letux y tomate seco)
  • Brasería Chicago - Cojo-Nido Trufado (nido de hortalizas a la brasa con bacon, huevo de codorniz y trufa rallada)
  • La Molletería Cinegia - Sanguchecho (mollete de batata con aguacate y cerdo desmechado con lima y cilantro)
Visita: www.festivaldecocinicas.es
 
Gastronomía

Aragón Alimentos en el Salón Gourmets

(Redaragon)
05/04/2019 - 14:06 h.
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La Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad se celebra del 8 al 11 de abril en IFEMA

Ifema Madrid celebra del 8 al 11 de abril el 33er Salón Gourmets. Se trata de un evento profesional dedicado a productos de alta calidad y supone un importante escaparate tanto para los artículos tradicionales como para los más innovadores o de vanguardia. Esta nueva edición del Salón Gourmets se presenta como la mayor muestra de productos gourmets de Europa y tiene previsto acoger a más de 2.000 expositores y superar las 1.300 novedades, que servirán de reclamo a los 100.000 visitantes profesionales que la organización estima que acudan al evento.

Aragón Alimentos estará presente con exquisiteces provenientes de distintas localizaciones de la región aragonesa. El espacio, que está situado en el pabellón 10, estand E28, cuenta con una superficie de 216 m2, dividido en 20 espacios para cada una de las empresas asistentes. De este modo, los productores estarán bajo el paraguas de Aragón Alimentos y su campaña Comparte el Secreto del Gobierno de Aragón, una nueva estrategia de promoción de los productos alimentarios aragoneses que busca ampliar la notoriedad y el reconocimiento del sector agroalimentario fuera de nuestra región.

La industria vinícola será la más representada al contar con seis empresas asistentes de hasta cuatro denominaciones distintas: IGP Vinos de la Tierra Bajo Aragón, DOP Somontano, DOP Cariñena y Vinos artesanía alimentaria. El stand aragonés también contará con otros productos como mermeladas, aceites, jamón, quesos, elaborados de pato, conservas, encurtidos, frutos secos, productos cárnicos o dulces y bombones.

  • BESCO ARTESANOS SCP – Mermeladas (Barbastro - Huesca)
  • BODEGA SOMMOS SL – Vinos DOP Somontano (Barbastro - Huesca)
  • BODEGAS EL GRILLO Y LA LUNA SL – Vinos DOP Somontano (Barbastro - Huesca)
  • BODEGAS VALDOVINOS SL – Vinos DOP Somontano (Antillón - Huesca)
  • OLICINCA SL – Aceite de oliva virgen extra (Alcolea de Cinca - Huesca)
  • VÍCTOR CLAVERÍA BARRABÉS (BINOMIO DE VINOS) – Artesanía Alimentaria. Vinos, vermouts y sangrías (Barbastro - Huesca)
  • CRDOP ACEITE SIERRA DEL MONCAYO – Aceite virgen extra (Magallón - Zaragoza)
  • GARDENIERS SL – Conservas vegetales. Producción ecológica (Zaragoza)
  • GRANDES VINOS Y VIÑEDOS SA – Vinos DOP Cariñena (Cariñena - Zaragoza)
  • HIJOS DE JOSÉ LOU SA – Encurtidos (Zaragoza)
  • LA BATURRICA – Frutos secos (Zaragoza)
  • PASTELERÍAS MANUEL SEGURA SL – Dulces y bombones (Daroca - Zaragoza)
  • PROFESIONALES DE LA CARNE SL – Productos cárnicos. Frescos y elaborados (Villanueva de Gállego - Zaragoza)
  • VIGALI SL - Postres elaborados (Pastriz - Zaragoza)
  • CRDOP JAMÓN DE TERUEL – PALETA DE Teruel – Jamón con DOP (Teruel)
  • AMPRIUS LAGAR SL – Vinos IGP Vinos de la Tierra (Teruel)
  • ASOCIACIÓN TUROLENSE DE PRODUCTORES DE LECHE Y QUESO – Quesos (Aguilar de Alfambra – Teruel)
  • BELENGUER 1918 – Dulces y bombones (Alcorisa – Teruel)
  • QUESO ARTESANO DE TERUEL SL – Quesos Artesanía Alimentaria (Albarracín - Teruel)
  • TUROTRANS SA – Elaborados de pato (Santa Eulalia - Teruel)
 
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Cien "cosetas" para saborear en Huesca

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
22/03/2019 - 12:54 h.
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La ciudad acoge el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos

Elaboración del Gâteau à broche.
Elaboración del Gâteau à broche.

El II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos se inaugura mañana en el Palacio de Congresos de Huesca y los aficionados a la gastronomía deberán ponerse las pilas si quieren disfrutar, hasta el próximo martes, de las decenas de eventos programados tanto dentro como fuera del recinto ferial. Más de treinta estands acogen en la Sala Polivalente a diferentes productores, individuales y colectivos, como Benabarre Sabor, la asociación Agroalimentarios Huesca, el Consorcio de la reserva Biosfera Ordesa Viñamala o la DOP Somontano. Quesos, chocolates, dulces, hidromiel, turrones, hortalizas, vinos, mermeladas, aceites, patés, encurtidos, etc.

Allí estarán presentes los propios elaboradores, que disponen de un espacio para realizar presentaciones y demostraciones, además de vender directamente sus productos. Pero, además y como novedad en esta edición, se ha creado una Exposición de productos del Pirineo, con diferentes visitas guiadas a cargo de personal especializado.

Tras la inauguración, a cargo de los representantes institucionales del proyecto POCTEFA, llegará el emotivo momento de los homenajes, con la entrega del Premio cocina de los Pirineos Teodoro Bardají, que ha recaído en el cocinero francés Jean-Pierre Saint Martin y el oscense Antonio Arazo. La entrega la hará la descendiente del cocinero binefarense, Allende Martín de Mateo, acompañada por Imelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció personalmente a Bardají, además de Carmelo Bosque, presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo, y los directores de las tres escuelas de hostelería del Pirineo.

La cocina del Pirineo ha sido interpretada por las tres escuelas ubicadas en la cordillera, que han diseñado otros tantos menús, inspirados en la tradición y los productos del entorno. Las propuestas de las escuelas San Lorenzo, de Huesca, Guayente, y Lautreamont, que mostrarán en la Cocina Escenario, elaborados por una empresa de cáterin, se podrán saborear en la Zona de degustaciones el sábado y el domingo.

La plaza López Allué será otro escenario, ya que allí se instalarán tres gastronetas, repletas de propuestas elaboradas a partir de productos del Pirineo. Amenizadas por la música del Jazz for Kids, en un espacio donde se ha instalado una carpa con mesas para disfrutar de la buena gastronomía a ritmo de jazz, cada noche desde las 20.30 horas. Tres miembros de la Asociación Food Truck Aragón se instalarán en la plaza, Sabor a Pirineo, La Negra e Itaza, con cervezas artesanas y vinos de la DOP Somontano.

El sabor de los Pirineos

Habrá más momentos para aprender más de la cocina del Pirineo, desde proyectos avanzados, como la texturación de los alimentos, hasta la demostración de cocina del azafrán. El premiado cocinero Antonio Arazo reinterpretará a su manera el recao de Bardají. Y talleres sobre" La producción personalizada de embutidos y elaborados cárnicos", a cargo de los González Romero, de Ariza; los franceses nos acercarán la "elaboración tradicional del pan", en la que son maestros; la "cocina de la gallina negra" de Astarac-Bigore; y "Cócteles con y sin alcohol para hacer en casa". Cócteles, ceviches y repostería a cargo de los profesores y alumnos de San Lorenzo de Huesca. Finalmente, Ismael Ferrer, profesor San Lorenzo y Roberto Aragón, cocinero del restaurante Lillas Pastia, elaborarán tres tipos de platos con judías. Ferrer, además, presenta el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central.

En la explanada del palacio, y desde las diez de la mañana, tanto del sábado como del domingo, los cocineros franceses de Confrérie d’Arreau elaborarán a la vista del público el espectacular y tradicional Gâteau à la broche, que repetirán el domingo. Este pastel apareció en los Pirineos hace más de dos siglos y se elabora, a lo largo de tres horas, al calor de una brasa de leña. Elaborado con huevos, azúcar, mantequilla, harina, ron y Ricard, tiene el aspecto de un alargado cono hueco, con picos tostados, que se corta en sabrosas rodajas de unos cinco centímetros de espesor.

Visita: hechoenlospirineos.eu

 

 
Gastronomía

Receta solidaria con Roncero y el Club Inclucina

Adriana Oliveros (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
19/03/2019 - 9:28 h.
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El chef Michelin ejerció de maestro ayer, en la IV Gala Inclucina de Atades, en el Teatro de las Esquinas

Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona
Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona
Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona
Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona
Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona
Gala Club Inclucina 2019. Foto: Juan Luis Gaona

Gastronomía y solidaridad volvieron a generar un maridaje perfecto ayer en el Teatro de las Esquinas de Zaragoza, que acogió la IV Gala Benéfica Inclucina. La guinda de un pastel cuya recaudación íntegra se destina a la construcción del nuevo colegio San Martín de Porres de Atades y que se ha estado cocinado durante varios meses. Todo un proceso en el que grandes chefs aragoneses han tenido como pinches a alumnos de la citada entidad social en talleres muy especiales, cuya puesta en escena final fue la presentación de ayer (en dos sesiones, que se llenaron, dicho sea de paso). El prestigioso chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin en su haber (y conocido también como jurado de Top chef), ejerció como maestro de ceremonias de la velada, acompañada por Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión y embajadora del Club Inclucina, y Jesús Soto, presidente de Atades. Junto a ellos, estuvo el actor Pablo Lagartos, de Oregón TV, que fue haciendo girar el guion con cada receta, aprovechando que estas estaban maridadas por piezas teatrales interpretadas por los propios alumnos de Atades. Por si a la gala le faltara un postre, allí estuvieron también los miembros de B Vocal, que abrieron la boca por una buena causa con sus versiones a cappella. Después, hasta hubo tiempo de degustar alguna de las tapas elaboradas por los cocineros y alumnos del club Inclucina, un proyecto en el que, este año, han vuelto a participar chefs de referencia en la comunidad como Carmelo Bosque, Domingo Mancho, David Fernández, Adri García, José Ignacio Acirón, Igor Frasson, Rubén Martín, Diego Cabrero o Daniel Martín.

Visita: www.atades.com/
 
Gastronomía

Javier y Sergio Torres: "Para nosotros Huesca es una visita obligada al menos una vez al año"

José Miguel Martínez Urtasun (Redaragon)
15/03/2019 - 13:40 h.
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Los hermanos Torres participarán el próximo 23 de marzo en el II Congreso del producto y la gastronomía de Huesca

Javier y Sergio Torres. Foto: Congreso HP

Los hermanos Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970) descubrieron la cocina a los ocho años gracias a su abuela Catalina. De ahí proviene el nombre de su restaurante, Dos Cielos, que era cómo les llamaba ella, actualmente sustituido por Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial en el centro de Barcelona y reconocido con dos estrellas Michelín. Muy populares gracias a su programa de TVE, que se estrenó en 2015 y concluyó hace unos meses tras 800 programas emitidos, practican una cocina cercana al territorio, respetando la tradición, pero con una modernización, fruto de una reflexión previa. Su nuevo restaurante se articula en torno a una cocina central rodeada por las mesas para los comensales. Un concepto que, de alguna manera, recuerda la cadiera tradicional del Pirineo, en torno al fuego central donde se calentaba el caldero.

- ¿Qué papel ha jugado en su trayectoria de su abuela Catalina?

- Ha sido fundamental la figura de nuestra abuela Catalina porque ella nos inculcó la pasión por la cocina.

- El concepto de cocina, con cadiera, de la casa del Pirineo, puede asociarse de alguna forma con su nuevo restaurante: la cocina central, las mesas para comer alrededor... ¿Eran conscientes de esta relación? ¿Era buscada?

- Nos hemos inspirado en nuestra casa familiar, en el espacio de ilusión que creaba nuestra abuela. Podemos decir que nos hemos criado en una cocina, literalmente. Ahí está la inspiración para hacer la cocina de los Hermanos Torres hoy en día.

- ¿Tiene futuro la cocina tradicional?

- Claro que tiene futuro, sin la cocina tradicional no podría existir la cocina actual.

- ¿Conocen la cocina del Pirineo?

- Si. ¿Y puede hablarse de una única gastronomía o son muy diferentes según la comunidad?

- Cada comunidad del pirineo tiene su identidad, la refuerza, la hace más potente, y por supuesto, es una cocina grandiosa, de montaña, profunda, de raíces.

- ¿Qué destacarían de la cocina oscense?

- En la cocina oscense está el ternasco, la longaniza de Graus, el tomate rosa de Barbastro, los quesos, la miel, el producto de casa, las setas… y evidentemente la trufa. Hay una trufa increíble. Realmente hay muy buenos productos.

- ¿Y la del sur de Francia?

- En Francia hemos aprendido muchas de las bases que tenemos hoy en día en nuestro país. Nosotros hemos estado mucho tiempo trabajando allí, sobre todo en la zona de Montpellier y París.

- ¿Pueden hablarnos de algún plato tradicional oscense que les ha inspirado o emocionado?

- Hay muchos, como el ternasco. Nosotros somos grandes enamorados de Huesca y de la región en general. Para nosotros es una visita obligada al menos una vez al año.

- ¿Hacía donde debería ir la gastronomía de las zonas de montaña?

- Debería ir hacía lo que es: hacía lo puro, hacía lo sano. Hay buen producto, buen pasto, buen ganado, muy buena huerta, las trufas...

- ¿Conocen el estado de la gastronomía de los restaurantes de Huesca?

- Bueno, no podemos decir que la conozcamos a fondo, pero ahora cuando vayamos nos vamos a encargar de conocerlo de verdad.

- ¿Practican la cocina de proximidad?

- Sí que la practicamos. Compramos a agricultores que viven muy cerca del restaurante, y en el Maresme o en el Prat.

- ¿Qué atención prestan a la parte dulce de los menús? ¿a la liquida?

- Nuestro menú comienza con un cóctel, un paseo por Collserola, que está hecho con romero, algo tan de montaña, tan natural. Para nosotros la parte dulce es muy importante porque tiene que entrar y mimetizarse con los salados. Ahora por ejemplo hay boniatos, que combinamos con cacao. Hay una trufa, que es una trufa de verdad, pero viene como prepostre. Está la nieve también porque estamos en invierno. Es muy especial para nosotros el tema de los postres.

- ¿Tienen nuevos proyectos mediáticos?

- Ahora mismo hemos hecho un pequeño parón, pero ya hay nuevos proyectos audiovisuales. Será para más adelante, y como siempre, con un homenaje para el producto y para el productor.

www.congresogastronomiapirineos.eu
 
Gastronomía

Renovación en Celebris y La Torre Plaza

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
15/03/2019 - 13:10 h.
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José Miguel Giménez nuevo cocinero de La Torre Plaza. Javier Gómez y Jesús Serrano, nuevo equipo del restaurane Celebris

Javier Gómez y Jesús Serrano, nuevo equipo del restaurane Celebris. Foto: Gabi Orte / Chilindron

El restaurante Celebris estrena equipo y nuevos menús, siempre a precio cerrado. Al frente de la cocina se encuentra Javier Gómez, formado en la escuela San Lorenzo, de Huesca, que ofrece una "cocina de vanguardia basada en productos de temporada y de calidad". Por su parte, de la sala se encarga Jesús Serrano, procedente de Miralbueno, que ha renovado la carta de vinos, incorporando nuevas referencias aragonesas. Lo que no ha cambiado es la esencia de la casa. Una carta de platos y vinos de la que salen tres menús diferentes. El clásico Lunas del Ebro, por 30 euros, dos platos y postre, y el más largo, de degustación, Luna Llena, con dos entrantes, carne, pescado y postre, por 40, también con la bodega y agua mineral incluidos. Asimismo, dispone de otro menú más rápido y asequible, el Cuarto Menguante, por 20 euros, con un plato y postre, sin bebida.

Todos ellos surgen de una amplia carta, que incluye algunos platos con un mínimo suplemento. Unas propuestas sabrosas, bien elaboradas, con toques divertidos y modernos. Así las Alcachofas en texturas, patata morada, cremoso de jamón ibérico y aceite de trufa o la clásica Terrina de foie y queso de cabra caramelizado con manzana y jengibre, pero al cocinero se le nota más a gusto con su bien resuelto Chilindrón de verduras con panceta, vieira y salsa de azafrán del Jiloca. Entre los platos fuertes, sorprende la textura de la Caballa marinada en cítricos con trigueros, hinojo y mejillones y el buen hacer en el Guiso de ciervo en salsa de cacao-canela con boniato frito. Y entre los postres, agradables sorpresas como la Sopa de mascarpone al ron con bizcocho de canela y cúrcuma.

José Miguel Giménez y Ricardo Arroyo, de La Torre Plaza. Foto: Gabi Orte / Chilindron

Por su parte, La Torre Plaza también ha incorporado a su equipo a un nuevo cocinero, José Miguel Giménez, que ha impulsado una amplia renovación en su carta de primavera. Se mantiene el menú diario, de martes a viernes, por 16 euros y tres opciones a elegir, además del especial del fin de semana, por 25 euros. Entre las novedades de la carta, siempre elaborada a partir de productos de temporada y con vinos aragoneses en su inmensa mayoría, destacan el logrado Carpaccio de gamba roja aliñando con puré de limón, reducción de martini rojo y aceite de su coral con crujiente wonton frito, un curioso Tartar de atún rojo "como nos gusta en La Torre Plaza" con un interesante toque picante, un perfecto, en su punto Arroz aragonés carnaroli en textura melosa con carabineros, chipirones y alioli de ajetes tiernos tostados, jugoso Canelón de rabo de toro de lidia con royal de su estofado y cama de patatitas paja o dos de las especialidades de la casa Chuletón seleccionado y madurado y Lechazo al horno asado al estilo tradicional aragonés con sus pataticas a lo pobre.

 
Gastronomía

Temporada de premios

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
01/03/2019 - 13:55 h.
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Intensos días con los Premios Pajarita, los de los enólogos o Sabor Málaga

Eduardo Latorre, de Hermanos Teresa, ultimando el mejor plato de trufa 2019. Foto: Gabi Orte / Chilindron.es
Eduardo Latorre, de Hermanos Teresa, ultimando el mejor plato de trufa 2019. Foto: Gabi Orte / Chilindron.es

El Huevo de poché trufado con crema de boletus edulis, de Hermanos Teresa, elaborado por los hermanos Diego y Eduardo Latorre, resultó ganador de la IV edición de Descubre la trufa, celebrada en las instalaciones de la Escuela de cocina Azafrán. Un plato clásico y equilibrado, que se ha servido por cinco euros y que probablemente permanecerá en la oferta del establecimiento hasta final de la temporada de trufa, mediados del mes de marzo. Un jurado formado por dos expertos del CITA, dos periodistas y el presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Domingo Mancho, valoró el sabor, el aroma, el uso de la trufa, la innovación y la presentación de cada una de las cinco propuestas finalistas, elegidas a través de los votos populares.

El resto de los finalistas fueron la Croqueta de boletus edulis con una parmentier de trufa y láminas de trufa, de Palomeque; Trufando el mar. Trufa, aceite de trufa casero, queso crema, anchoas, algas integradas en el pan, chipirón y plancton marino, de Casa José Fran, en Salillas de Jalón; Estrella trufal. Trufa fresca de Aragón, borraja y ternasco de Aragón, de El Escondite; y a modo de postre Trufa en la tierra. Tiramisú de mascarpone casero de trufa, tierra de chocolate y caviar de cava, de Kanalla Gastrotaberna. En esta edición, la organización ha querido otorgar una mención especial a "La mejor propuesta creativa sin gluten" a La Jaula de Grillos por su Cachopo tolerante. En total han sido 42 las propuestas que han participado.

Premios Pajarita

Soro entregó el premio al mejor maître, Roberto Carnicero, de La Torre. Foto: Gabi Orte / Chilindron.es
Soro entregó el premio al mejor maître, Roberto Carnicero, de La Torre. Foto: Gabi Orte / Chilindron.es

El restaurante La Torre acogió el pasado lunes la gala de entrega de los Premios Pajarita, el galardón que entrega la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón durante su Cena de Hermandad . El premio Pajarita a la trayectoria profesional fue para Julián Herrero Yagüe, maître de Hotel Don Yo desde 1995, donde llegó desde la jefatura de bar del Hotel Alfonso; mientras que el premio al mejor joven maître recayó en Jesús Grimal, formado en Miralbueno, y hoy primer maître en el grupo Palafox Hoteles. En la modalidad gastronomía, la Pajarita fue para Coca-Cola Europena Partners Iberia, siendo recogido por Marcos Beltrán, delegado comercial de Zaragoza. También se entregaron los premios concedidos por el Gobierno de Aragón, de la mano del consejero del ramo, José Luis Soro. En concreto, el Mejor Maître de Aragón fue Roberto Carnicero Duque, director de sala de grupo La Torre. Y el Mejor Barman de Aragón recayó para Roger Guevara, campeón de coctelería de Aragón 2018, del grupo La Lobera de Martín.

Enólogos

Coincidiendo con Enomaq la Feria de Zaragoza ha acogido a medio centenar de catadores de todo el país para escoger los mejores vinos de España, en el concurso VinEspaña 2019, organizado por La Federación española de asociaciones de enólogos. Entre los más de 200 vinos de diferentes variedades, catorce de ellos han alcanzado la Gran medalla de oro, más de 92 puntos. Y dos son aragonés, de la DOP Campo de Borja, el Borsao Tres Picos 2017 y el Fagus, de Aragonesas.

También aragoneses son tres oros de los veinte que se han concedido a los vinos blancos: Viñas del Vero Chardonnay 2018, Un Blanc de noir, de Bodegas Ejeanas, y La Miranda garnacha blanca de Viñas del Vero. Y dos entre los 27 tintos; de nuevo Ejeanas, con Un Uva nocturna syrah y el Gran Vos 2012, de Viñas del Vero.

Sabor de Málaga

Aunque la provincia de Málaga sea más conocida como destino turístico, también es una gran productora agroalimentaria, como demuestran los más de 400 productores agrupados en Sabor a Málaga, marca de calidad que presentó esta semana la directora de Desarrollo Económico y Productivo de la diputación andaluza, Leonor García-Agua. Presentaron vinos diferentes de lo esperado, como el blanco con crianza biológica, al modo de Jerez, de la Bodega Cortijo de la Fuente, o los tintos de Bodegas Excelencia, con protagonismo de la variedad cabernet. Pero también aceites, un especial salchichón apenas curado, variedad de quesos de cabra, jamón a partir de cerdos alimentados con castañas y, por supuesto, las pasas y una contundente repostería.

 
Gastronomía

Certamen de Restaurantes de Zaragoza 2019

(Redaragon)
01/03/2019 - 8:55 h.
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Durante todo el mes de marzo 40 establecimientos zaragozanos miden su buen hacer y creatividad en el concurso de restaurantes de Horeca

Aragonia Palafox - Sweet Horeca. Piedras cremosas de queso de Aragón, chutney de mandarina, su sorbete y tierra de tomillo. Foto: www.certamengastronomico.com
Birolla 4 - Canelón de pollo de corral al chilindrón. Foto: www.certamengastronomico.com
Calanova - Mollejas de ternera confitadas y adobadas en miso blanco, con puré de uva blanca. Foto: www.certamengastronomico.com
Casa Lac - Tarta de queso suave con membrillo casero, nueces y coulis de vermouth casero. Foto: www.certamengastronomico.com
El Chalet - Hortalizas, trufas, raíces y tubérculos. Foto: www.certamengastronomico.com
Gayarre - Costilla de Angus a la parrilla. Foto: www.certamengastronomico.com
Irreverente - Bao de papada a baja temperatura, velo de cigalas, hierbas y crema de coral. Foto: www.certamengastronomico.com
La Ternasca - Corazón de alcachofa relleno de guiso tailandés de Ternasco de Aragón. Foto: www.certamengastronomico.com
Montal - Solomillo relleno de foie y albardado de bacon, con salsa Perigord sobre puré de patata. Foto: www.certamengastronomico.com
Novodabo - ¿Comer chocolate en un bosque?
Paraninfo Trufé - After eight y couscous
Salamero 13 - Risotto con verduras de la huerta de Zaragoza con gelatina de clorofila de borrajas. Foto: www.certamengastronomico.com
Urola - Tataki de panceta de Teruel, salsa de ostras y tierra de remolacha. Foto: www.certamengastronomico.com

Se celebra del 1 al 31 de marzo la 20ª edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza - Premios Horeca. El certamen se ha convertido en una oportunidad única de probar las mejores especialidades de cada establecimiento en unos menús de precio cerrado de 30 o 50 euros (también hay algunas propuestas de 65 y 80 euros). Los menús incluyen postre y café y se servirán con vinos de la D.O. Campo de Borja, cerveza de Ambar o Coca-Cola. Algunos establecimientos ofrecen asimismo un maridaje especial de sus menús en el que caben vinos de otros orígenes y países. Este año son un total de 40 los establecimientos de Zaragoza capital y provincia que participan en esta consolidada cita gastronómica de carácter anual.

Al término del concurso, un jurado anónimo otorgará premios al Mejor menú de 30 euros, Mejor menú de 50 euros, Mejor menú con Alimentos de Aragón, Mejor Servicio de Sala, Mejor servicio de vino y maridajes, Mejor maridaje con cervezas Cervezas Ambar y Mejor plato vegetariano. Al igual que el año pasado también se establece una categoría fuera de concurso con menús de precio superior. Los mejores recogerán sus galardones en la Gala de los Premios Horeca. Los restaurantes premiados en la última edición del concurso fueron La Granada y Cancook Gastro en las categorías principales. También recibieron reconocimiento los servicios de El Foro, El Patio, Baobab, La Loberica, Aragonia, River Hall, Casa Lac y Goralai.

Vuelve este año a convocarse un concurso para el público a través de redes sociales. Todos los comensales que disfruten de los menús del concurso podrán participar compartiendo en sus perfiles fotos con el hashtag #certamenrestauranteszgz. Está en juego la posibilidad de ser jurado de la próxima edición del concurso. Horeca Restaurantes Zaragoza impulsa este evento con el objetivo de dinamizar el sector y ofrecer un aliciente al consumidor para que salga a conocer los restaurantes participantes.

Restaurantes y menús

Absinthium - Menú 80 euros
  • Botarga, aguacate, almendra, bitter.
  • Caldo "doble" de ave al oloroso.
  • Buey de arrastre de Tolosa en steak tartar.
  • Salón de cordero de las Cinco Villas, endivias glaseadas de Ontinar, queso azul y naranja.
  • Borraja, ñoquis, anguila del Delta del Ebro.
  • Pescado salvaje del día en bouillabaisse.
  • Pichón en dos cocciones, polenta, salsifí, bulbo de apio.
  • El sorbete de cítricos más fresco y perfumado regresando de Japón.
  • La pera blanca, la pera negra... (Poire Belle-Hélène del Valle del Jalón con Garnacha y Macabeo, especias, crema con frutas desecadas y chocolate al ron de Madagascar).
  • Agua mineral natural, pan artesano, café arábica natural en cafetera de sifón y mignardises.
Aragonia Palafox - Menú 50 euros
  • Tiradito Corvina Vs. Leche de tigre.
  • "Cocktail Amer Beer". Alcachofa, calabaza, brócoli, bizcochito de ajo negro, tocino de latón salado y confitado.
  • "Manzanilla Solear". Arroz cultivado con agua de los Pirineos, pollo de corral de Poleñino, bisaltos de temporada.
  • "La importancia del vino". Tiólico blanco y Aragonia tinto D.O. Campo de Borja. Trucha del Pirineo y sus huevas (65ºC 10 min.), espárrago de mar, emulsión de remolacha picante.
  • Prados colección Syrah, D.O. Campo de Borja. Tournedó de Ternasco de Aragón Rossini versionado, cebolla de Fuentes de Ebro con mantequilla aromatizada y trufa sobre pan chusco.
  • "Sweet Horeca". Piedras cremosas de queso de Aragón, chutney de mandarina, su sorbete y tierra de tomillo.
  • Agua mineral natural de Jaraba, pan artesano y café Arábica natural.
Baobab - Menú 30 euros
  • Chupito de sopa pho.
  • Croqueta de guiso de qüorn y curry.
  • Carpaccio de apionabo, crema de boniato y naranja, encurtidos y vinagreta de eucalipto y maracuyá.
  • Corazones de alcachofa confitados rellenos de foie vegetal, falsa holandesa y crema de manzana asada.
  • Pimientos del piquillo rellenos de puerros y emmental.
  • Raviolis de borraja rellenos de calabaza con mantequilla de salvia y limón.
  • Mochis a nuestra manera de té matcha rellenos de mousse de chocolate y avellanas con gel de mango.
  • Chupito de sopa de mango especiada con helado de yogurt, lima y jengibre.
  • Pan de cinco cereales y nueces.
Birolla 4 - Menú 30 euros
  • Acelgas japonesas con quinoa y ajos tostados.
  • Salmón, judía verde y leche de coco.
  • Canelón de pollo de corral al chilindrón.
  • El Bueno.
Bistrónomo - Menú 30 euros
  • Alcachofas y calçots fritos con brandada de bacalao (plato vegetariano sin brandada de bacalao).
  • Caldo de invierno con toques asiáticos (plato vegetariano).
  • Corvina asada con crema de guisantes frescos y torreznos.
  • Guiso de jabalí con chocolate.
  • Sopa agridulce de fresas y frutos rojos.
Blasón del Tubo - Menú 30 euros
  • Ensalada templada de setas, pulpo y manzana.
  • Risotto de toro.
  • Bacalao confitado a baja temperatura con trigueros.
  • Solomillo de cerdo ibérico con salsa de boletus.
  • Mousse casera.
Calanova - Menú 30 euros
  • Borraja en tres texturas y chips de Longaniza de Aragón.
  • Huevo de corral, carpaccio de ventresca de atún, patatas paja y trufa.
  • Mollejas de ternera confitadas y adobadas en miso blanco, con puré de uva blanca.
  • Bizcocho de aceite de oliva con helado de pistacho.
Care - Menú 30 euros
  • Empezamos por... Escalopa de foie sobre torrija napada con vino añejo y caviar de frutos rojos.
  • Continuamos con... Tabulé de borraja y crujientes de ostra y pollo de corral.
  • Del mar...Abadejo confitado con su piel en torrezno y salsa de Azafrán del Jiloca y clementina.
  • De la tierra... Medallón de pluma de cerdo D.O. Teruel a la trufa en salsa de trompetillas y Chardonnay de bodega.
  • Y para finalizar... Timbal de membrillo con queso "Ojos Negros" 100% leche de cabra y espuma de plátano al ron.
Casa Lac - Menú 50 euros
  • Duquesa de Patata a la Importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente (plato vegetariano).
  • Alcachofas salteadas con verduras baby, lechecillas y crema de almendras.
  • Bacalao confitado con pil-pil de encurtidos y mejillones.
  • Lingote de Ternasco de Aragón con foie al jerez y crema de boniato asado.
  • Tarta de queso suave con membrillo casero, nueces y coulis de vermouth casero.
Celebris - Menú 30 euros
  • Alcachofas en texturas sobre mar y montaña.
  • Guao Bao de ciervo con su marinada, cilantro y cremoso de patata-foie.
  • Tocino de cielo, mango, manzana y requesón.
D'Arte - Menú 30 euros
  • Pastel de Calabaza y Almejas.
  • Risotto de Ternasco de Aragón acompañado de setas.
  • Bacalao con hinojo.
  • Tarta de queso sobre galleta María con nube helada de frambuesa.
El Chalet - Menú 50 euros
  • Aperitivos.
  • Ensalada de trucha del Grado, pan y queso (vinagreta de nueces).
  • Hortalizas, trufas, raíces y tubérculos.
  • Patata, borrajas, papada ibérica y polvo de jamón.
  • Bacalao, espinacas y garbanzos.
  • Canelón de Ternasco de Aragón y berenjena, miel y frutos secos.
  • Piña, toffee, coco y galleta especiada.
El Foro - Menú 30 euros
  • Pastel de puerros con vieira y espuma de alcachofa.
  • Alcachofa rellena de Tartar de Esturión con su Sashimi y reducción de Acqua de Ceci.
  • Tempura de Pez Limón con su fumé de borrajas sobre cremoso de alcachofas.
  • Foie al sésamo sobre alcachofas en cama de arroz a la holandesa de pato.
  • Crema de alcachofas sobre fresas y helado de leche en salsa de remolacha.
El Patio de Goya - Menú 30 euros
  • Crema de calabaza, kéfir, miel de romero, piñones tostados y trufa.
  • Lomito de lubina asada, quinoa y romescu.
  • Rables de conejo en suave escabeche de soja, semillas, zanahorias y nabos de Mainar.
  • Savarín de remolacha, gelée de mango, crema agria y pistachos.
Gayarre - Menú 65 euros
  • Alcachofa rellena de salsa de mostaza.
  • Pierna de Ternasco de Aragón escabechada con alubia de Anyon.
  • Callos de bacalao con verduras de temporada.
  • Vieira, panceta rustida y revuelto de hinojo.
  • Costilla de Angus a la parrilla.
  • Nuestra tarta de queso.
Idílico - Menú 30 euros
  • Alcachofa de la huerta aragonesa en tempura con manto de Jamón de Teruel y salsa romesco.
  • Mini ensalada de piña y mango con perdiz escabechada.
  • Vieira de marisco dorada al horno.
  • Guacamole con nachos y Longaniza de Aragón (Graus).
  • Pasta fresca con ragout con portobello y rosbif.
  • Civet de ciervo con salsa de Garnacha.
  • Nido de rape con borrajas y jamón de pato al cava de Ainzón.
  • Lingote de cochinillo en su jugo y confitura de manzana ácida.
  • Crepe rellena de helado de melocotón de Aragón sobre frutos rojos.
Irreverente - Menú 50 euros
  • Pastrini de lengua de ternera, mantequilla ahumada y mahonesa de pomelo.
  • Tartar de sardinas y frambuesas marinadas en coco y lima con aire de coco.
  • Bao de papada a baja temperatura, velo de cigalas, hierbas y crema de coral.
  • Vieiras asadas al vapor con ravioli de mango relleno de micuit.
  • Manitas rellenas de Longaniza de Aragón, lechecillas y trufa con salsa chilindrón gelatinosa.
  • Torrija de brioche con mascarpone y sopa de chocolate negro.
La Bodega de Chema - Menú 30 euros
  • Crema de puerros y avellanas con aguacate y espuma de anchoas.
  • Ensalada de esturión del Cinca marinado con crema de pimientos asados y encurtidos.
  • Borrajas salteadas con papada sobre salsa de almendras y trufa.
  • Principal a elegir: Solomillo ibérico D.O. Teruel en costra de trompetas negras, salsa de queso, orejones y pasas / Lomo de corvina al horno con guacamole de papaya y cítricos
  • Postre a elegir: Crema de pan frito, mousse de torteta “Melsa” y chocolate / Tarta de limón estilo bodega.
La Granada - Menú 30 euros
  • Ensalada de tiras de calabacín, sésamo dorado garrapiñado, mango y lascas de Parmesano.
  • Gyozas de salmón, salsa teriyaki, compota de limón, pepino y rúcula crujiente. A elegir entre: Bacalao sobre un pil pil ligero y verduritas a la plancha / Carrillera de ternera guisada al vino tinto con coco, arroz inflado y alga nori.
  • Sobre un bizcocho, frutas de temporada, sopa de leche condensada y teja de caramelo.
La Matilde - Menú 30 euros
  • Queso con sésamo y vainilla.
  • Sobrasada con albahaca.
  • Vichy de remolacha y fresones.
  • Mantequilla de anchoas y empeltres.
  • Ensalada de foie, goji al PX, romesco, requesón de Sieso, helado de cebolla dulce y Perrins.
  • Coca de hojaldre con escalibada, ahumados, langostinos y bisque de mariscos.
  • Pluma ibérica en strogonoff de setas y patata al mortero.
  • Mosaico de repostería artesana de la casa.
  • Laminerías, mignardises, bombones.
La Ontina - Menú 50 euros
  • Croqueta de gallina con trufa de Sarrión.
  • Flor de alcachofa con emulsión de azafrán del Jiloca.
  • Carpaccio de manitas ibéricas, Longaniza de Aragón (Graus) y aroma del Somontano.
  • Rodaballo al horno en papillot.
  • Paletilla lechal a las brasas de encina.
  • Fresas maceradas con balsámico y lima y toffe.
  • Café e infusiones acompañadas de picas y rocas.
La Scala - Menú 30 euros
  • Coca de pimientos asados, arenque ahumado, mejillones y aceite de pimentón.
  • Canelón de pularda con seta Shitake, crema de queso de Radiquero y guiso de tomate especiado.
  • Arroz del Pirineo cremoso con chipirones y borrajas.
  • Abanico Ibérico de bellota con castañas, pasas y reducción de Oporto.
  • Brownie de chocolate con helado de vainilla.
La Ternasca - Menú 30 euros
  • Carpaccio de Ternasco de Aragón con crema de cecina y viruta de foie.
  • Corazón de alcachofa relleno de guiso tailandés de Ternasco de Aragón.
  • Carrillón de Ternasco de Aragón guisado a la antigua con parmentier de patata a la trufa.
  • Tarta Red Velvet artesana.
La Vieja Caldera - Menú 30 euros
  • Aperitivo: Gilda de ternera alto aragonesa ahumada a los xarmientos.
  • Entrante: Ensalada de setas confitadas, trufa del Moncayo y vinagreta de Cebolla de Fuentes de Ebro (plato vegetariano).
  • Pescado: Trucha del Cinca escabechada en su hábitat.
  • Carne: Tournedó de Ternasco de Aragón con Longaniza de Aragón (Graus) y orejones con una reducción de sus jugos.
  • Postre: El árbol de la vida.
Los Xarmientos - Menú 30 euros
  • Alcachofa a la brasa con guiso de frutos secos y mostaza de estragón (plato vegetariano).
  • Gallineta a la parrilla con Kimchee y coliflor.
  • Solomillo de pato moular, ñoquis y borraja.
  • Melocotón de Calanda al cobre.
Méli del Tubo - Menú 30 euros
  • Chips de Yuca frita.
  • Carpaccio de Redondo de Ternera Soasado con Ali Oli de Atún y Mix de Lechuguitas, acompañado de pan de Carasatu.
  • Saquito Crujiente Relleno de Setas, Bacon y Huevo con Carbonara de Torrezno.
  • Hamburguesa de Rape y Gambas con Cebolla Caramelizada en Mistela de Valencia.
  • Pan Dulce de Leciñena con Tomate Natural, Champiñon y Panceta de Guijuelo.
  • Albóndigas de Buey, Pollo y Cerdo sobre Parmentier de Patata coronadas con salsa Española, Salsa de Curry y Salsa de Tomate.
  • Sopa Fria de Chocolate Blanco con Coulis de Mango y Galletita Salada.
Méli Mélo - Menú 30 euros
  • Coca de escalibada aragonesa con anchoa.
  • Jardín marino de trucha rellena de queso bergader, geles de yuzu y vermut y mahonesa de remolacha.
  • Borrajicas con sus flores y jamón de Teruel en texturas: natural, crujiente y veloutte.
  • Timbal de Ternasco de Aragón deshuesado al aroma de romero con esfera de su propio jugo y guarnición 5 sabores.
  • Bizcochito templado de limón con helado de chocolate negro al aceite de oliva del Bajo Aragón y espuma de leche frita.
Montal - Menú 50 euros
  • Aperitivo de bienvenida.
  • Tomate "Fantasía" de queso de Albarracín, anchoas y orégano.
  • Lubina asada sobre tartar de dátiles y tomate, crema fina de almendras y aceite de cilantro.
  • Solomillo relleno de foie y albardado de bacon, con salsa Perigord sobre puré de patata.
  • Postre.
Novodabo - Menú 50 euros
  • Pepinillo baby.
  • Salmorejo de un bocado.
  • El puerro líquido.
  • Croqueta de chipirón en salsa brava.
  • Foie gras, remolacha y trufa.
  • Cebolla de Fuentes de Ebro, coliflor y caviar del Pirineo.
  • Merluza de pincho con erizos de mar.
  • Cochinillo asado con garbanzos y lima.
  • ¿Comer chocolate en un bosque?
Nueva Karambola - Menú 50 euros
  • Para picar: Crema de cigalas / Foie a la parrilla con cebolla caramelizada y reducción de frambuesa / Chipirón en dos texturas / Ensalada templada de pulpo a la brasa.
  • Pescado: Corvina a la brasa con pincelada de escalivada.
  • Carne: Steak tartar de vaca vieja.
  • Un toque dulce: "Avellanas".
Octava Milla - Menú 30 euros
  • Sopa de tomate amarillo con gambas.
  • Alcachofa con royal de trompeta de los muertos (plato vegetariano).
  • Arroz balilla meloso de sepia y codorniz.
  • Rulo de Ternasco de Aragón con bordelesa aragonesa.
  • Fresas con pan de especias y requesón (plato vegetariano).
Paraninfo Trufé - Menú 30 euros
  • Carpaccio de trucha del Cinca con aguacate y mango.
  • Vichyssoise con alga nori rellena de brandada de bacalao.
  • Chipirones a la plancha, pisto y ajoaceite.
  • Albóndigas de Ternasco de Aragón, trigo especiado y ajetes.
  • After eight y couscous.
Parrilla Albarracín - Menú 30 euros
  • Sardina gallega ahumada, tomate, encurtidos y crema de queso de Albarracín.
  • Borraja de Aragón, patata, aceite de oliva Virgen Extra, torreznitos y trufa de Teruel (apto para vegetarianos sin torreznitos).
  • Bacalao confitado, manitas de latón de La Fueva y chilindrón de su sobrasada.
  • Ventresca de Ternasco de Aragón cocinada a baja temperatura, deshuesada y rustida con falso cuscús dulce de frutos secos.
  • Nuestro tarrico de cheese-cake y frutos rojos.
Quema - Menú 30 euros
  • Aperitivos: Pan chichón y El pintor.
  • Carpaccio de gambas, ajo blanco y picatostes.
  • Crema de boletus, pato, espuma de huevo frito y trufa.
  • Galete de atún Balfegó guisado con crema de apio.
  • Carbón de presa en sus cenizas.
  • Dulce bocado y Gula de chocolate
Río Piedra - Menú 30 euros
  • Galleta de foie con lima, jengibre y regaliz.
  • Tigretostón de morcilla.
  • Brandada de bacalao y calçots.
  • Digestivo: Daiquiri, ron y menta.
  • Steak tartar a la vista.
  • Bizcocho de chocolate caliente con corazón fluido de avellana.
River Hall - Menú 50 euros
  • Aperitivo: Falsa oliva de empeltre y anchoa / Ostra ligeramente picante dashi y finger lime / Eclairs de queso de Letux y orejones / Capuccino de Cebolla de Fuentes de Ebro.
  • Entrantes: Trampantojo de huevo frito, carpaccio de vieira con esferificación de calabaza / Nuestros huevos benedict trufados, setas del Moncayo y Longaniza de Aragón (Graus) / Tortellini de pollo al chilindrón, alcachofas y viruta de Jamón de Teruel / Risotto de trigo con pato y foie
  • A elección entre: Lechón de Teruel en lingote con puré de coliflor a la brasa y tartar tomate rosa / Corvina hummus de garbanzos de la Hoya y veloutte de borrajas.
  • Prepostre: Arroz con leche 7.0.
  • Postre: Helado de chocolate blanco y trufa, manzana a la miel y bizcocho de avellana.
Salamero 13 - Menú 30 euros
  • Cóctel de bienvenida: Migas a la pastora con gelatina de moscatel (Corona de Aragón) y Longaniza de Graus.
  • Primer plato: Risotto con verduras de la huerta de Zaragoza con gelatina de clorofila de borrajas.
  • Segundo plato: Tostón asado (Cochinillo lechón) al estilo tradicional con sus patatas panaderas.
  • Postre: Torrija al aroma de canela con miel de flores del Moncayo y coulis de frutos rojos.
  • Café El Criollo. Selección Etiqueta negra 100% Arábica.
Son de Luz - Menú 30 euros
  • Crema de ceps de monte con huevo cocotte en crujiente de Cebolla de Fuentes de Ebro (plato vegetariano)
  • Falso arroz cremoso de Longaniza de Aragón con tallos de borraja o Falso arroz cremoso con tallos de borraja (plato vegetariano).
  • Chipirón gigante en tempura de Cervezas Ambar con ali-oli de ajo negro o Trigueros en tempura de Cervezas Ambar con ali-oli de ajo negro (plato vegetariano).
  • Tournedó de pluma ibérica glaseada al horno con dulce de mostaza y salsa oriental o Tournedó de verduras al horno con dulce de mostaza y salsa oriental (plato vegetariano).
  • Escalope de queso madurado Villacorona gratinado sobre crujiente bañado en cebolla del Bajo Aragón (plato vegetariano)
  • Postre de la casa con Cava Reyes de Aragón.
Tulú - Menú 30 euros
  • Aperitivo: Croqueta de rabo de toro.
  • Entrantes: Carpaccio de tomate ibérico con espárragos y Jamón de Teruel / Canelón de rustido de ternera con setas, crema de foie y toque de trufa / Arroz meloso de borrajas con gambón.
  • Pescado: Dados de atún rojo con fideos udon y fondo de guacamole.
  • Carne: Tataki de picanha de ternera de la finca a la llama con guarnición de primavera.
  • Postre: Suflé de caramelo y café con coulis de frambuesa.
Urola - Menú 30 euros
  • Croqueta de chipirones en su tinta con ali-oli
  • Gyozas de blanco de Teruel y butifarra con caldo ramen y oreja de judas
  • Arroz de algas y erizos
  • Ternasco de Aragón, berenjena ahumada y menta
  • Segundos a elegir: Tataki de panceta de Teruel, salsa de ostras y tierra de remolacha / Secreto de Teruel desmechado, salsa de cacahute y ensalada de berros y apio / Cabracho en tempura, puerros y katsuobushi / Atún rojo con encurtidos / Bacalao, coco, curry rojo y menta / Entraña macerada 40 días con mojo de chipotles ahumados.
  • Postres a elegir: Pannacotta de ruibarbo, anís estrellado y mango / Tarta tatin de manzana con helado de nata fresca y caramelo.
Visita: www.certamengastronomico.com
 
Gastronomía

Premios Aragón Alimentos 2019

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
22/02/2019 - 12:48 h.
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Chocolates Lacasa recibió el premio especial de manos de Joaquín Olona


Los premiados posan en el escenario al final de la gala. Foto: Gabir Orte / Chilindrón

El pasado miércoles se entregaron los Premios Alimentos de Aragón, en una gala conducida por Teatro Indigesto, que contó con la colaboración de Carmen París, impresionante en su interpretación de un par de jotas a capella. Un evento ágil, muy divertido, en el que nos hubiera gustado ver a más gente del sector, que supuso de alguna forma la puesta de largo del lema Comparte tu secreto, que será el eje de la promoción de los alimentos aragoneses a lo largo de los próximos años. Y que culminó en un Vino aragonés donde se pudieron degustar diferentes preparados con sabor de la tierra, desde jamón y quesos, hasta platos más elaborados entre los que no faltaron las judías del Moncayo, la borraja, la trufa, el ternasco, la longaniza, etc. Con unos camareros que, al fin, sabían lo que servían.

Como recordó el consejero del ramo, Joaquín Olona, el chocolate entró en Europa por Aragón, a través del Monasterio de Piedra, y con él estaban relacionados tres de los galardonados, empresas de larga trayectoria. Así, Chocolates Lacasa se alzó con el premio Especial Alimentos de Aragón de esta edición. Una factoría que lleva cerca de 170 años haciendo chocolates y turrones -los que cada año se entregan, por cierto con este periódico-, además dos productos estrella, los Lacasitos y los Conguitos, ejemplo de los dulces que exporta a 52 países. El director de la empresa, con más de 700 trabajadores, Lucas Lacasa, recogió el premio, y habló en nombre de todos los premiados. «En Aragón somos tozudos y por eso nos dejamos la vida en hacer las cosas bien. Vamos a seguir trabajando con esfuerzo e ilusión para poder compartir nuestros sueños con las siguientes generaciones».

Tampoco va manca de historia Pastelerías Manuel Segura, ubicada en Daroca, cuyo origen se remonta al año 1878, que recibió el premio Industria Agroalimentaria. En el año 2000 construyeron Museo de la Pastelería Manuel Segura, donde se muestran los útiles y herramientas empleados por las seis generaciones de pasteleros. El premio lo recibió José Manuel Segura, aunque don Manuel, su padre, no se perdió la fiesta.

Mientras que el premio Artesanía Agroalimentaria se fue hasta Alcorisa, a Pasteleria Belenguer, con 100 años de historia. Su gerente, Inmaculada Belenguer, tercera generación, recogió el galardón, que se suma al recibido el año pasado en el Salón de Gourmets, gracias a sus bombones Art, decorados a mano en sus 18 sabores diferentes.

La reina de la huerta fue otra de las protagonistas de la noche y no solo porque fue la imagen de los premios, gracias al trabajo del escultor Florencio de Pedro, o el de la actriz Encarni Corrales, transfigurada en una Remedios Borraja. Pues la SAT Hermanos Mene, Vicente y Emilio Mené, recibió el premio en la categoría Agraria. Los mayores productores de borraja del mundo, fueron los primeros en venderla pelada y en realizar cultivo bajo invernadero o cultivo hidropónico en la zona de Zaragoza. Realizan técnicas de cultivo modernas las cuales garantizan un producto sano y fresco al consumidor.

El premio de Gastronomía recayó en Javier Matinero Benito, chef y copropietario del restaurante Trasiego, en Barbastro, junto con Natalia Gracia. Ubicado en la sede del CRDOP Somontano, reconocido por numerosas guías, ha optado por cocinar productos de cercanía y proximidad, a los que aporta una depurada técnica, sin perder los sabores de origen.

Finalmente, Luis Miguel Albisu, presidente del Comité Científico del CITA Aragón y miembro de la junta directiva del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Aragón, Navarra y País Vasco, recibió el de Investigación Agroalimentaria. Mientras que José Luis Solanilla Pardina, periodista gastronómico obtuvo el de Divulgación Agroalimentaria. En 2014 publicó el libro Tesoros gastronómicos de Aragón.

En el discurso final, Olona, hizo un recorrido por todos los premiados e insistió en la necesidad de compartir los productos y alimentos de Aragón y darlos a conocer. "Nuestra excelencia alimentaria no puede funcionar como un secreto, debe ser compartido. Si no es así, nos condenamos a ocupar un lugar secundario y nuestra comunidad merece una mejor posición. Hoy hemos premiado muchos secretos. Secretos que no merecen serlo y que mientras no se compartan no aportaran a la economía aragonesa todo su potencial. Necesitamos secretos con alas. Deben ver la luz, liberarse. Toda ayuda será poca si Aragón no empieza a compartir los secretos de su alimentación. Es una necesidad imperiosa y una forma de hacer felices a nuestros congéneres".

E insistió en que la tarea es obra de todos en común, no simplemente de agricultores, industriales, comerciales, hosteleros o medios de comunicación.

 
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