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Gastronomía

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Aragón "comparte el secreto" en Madrid Fusión

(Redaragon)
10/01/2020 - 13:35 h.
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La feria de referencia del sector gastronómico se celebra del 13 al 15 de enero en IFEMA

Expotrailer de Alimentos de Aragón camino de Madrid Fusión. Foto: Gobierno de Aragón

Aragón vuelve a Madrid Fusión como patrocinador principal, lo que supone que el logo y lema "Comparte el secreto" se visibilizará ante los miles de congresistas y visitantes previstas para esta edición, unos 16.000 el pasado año. La delegación aragonesa que tomará parte en el congreso será la más numerosa hasta la fecha con un centenar de representantes. Por un lado, más de 25 profesionales y empresarios del ámbito agroalimentario que expondrán sus últimas innovaciones y por el otro, la práctica totalidad de los agentes gastronómicos aragoneses, como son la Academia Aragonesa de Gastronomía, la asociación de Maîtres de Aragón, la de Cocineros de Aragón, la de Sumilleres y el propio equipo de trabajo del Gobierno de Aragón.

Como expositores principales, Aragón estará de manera permanente con la imagen de "Aragón Alimentos" y su logo lema "Comparte el Secreto" en el escenario principal del congreso. Dos acciones de gran repercusión se desarrollarán en este escenario con el soporte de los alimentos de Aragón. Una mesa redonda sobre la inteligencia artificial en la cocina en la que participarán François Chartier (Les Vignerons de Chartier), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Romain Fornell (Caelis), Masahiro Fujita y Michal Spranger (SONY Corporation, Tokio) y una demostración culinaria del cocinero aragonés Alberto Ferruz, cuyo restaurante de Jávea (Alicante) cuenta con dos estrellas Michelín.

Ayer mismo salió de Zaragoza el expotrailer de Alimentos de Aragón, que estará presente en el pabellón 14 y presentará al público profesional una veintena de proyectos innovadores que están siendo desarrollados por el sector aragonés.

La trufa negra de la que Aragón es líder mundial estará representada en Madrid Fusión por las tres asociaciones de truficultores de Teruel, Huesca y Zaragoza y por el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón), que presentará su proyecto del panel de cata de trufa negra de invierno "Tuber Melanosporum" a cargo del investigador Pedro Marco. También se presentará una nueva edición de la ruta gastronómica "Descubre la Trufa de Aragón".

La panadería Panishop presentará sus dos últimos proyectos "Cien" del CDTI (Centro para el desarrollo Tecnológico Industrial) en colaboración con otras empresas europeas de la mano de Guillermo Saldaña y Elisa Luengo sus responsables del I+D+i.

La investigación y la innovación contará con la participación de "Esciencia" y su nuevo proyecto europeo que se presentará en primicia en Madrid dentro del mundo agroalimentario de la mano de su director Guillermo Orduña.

Por su parte, ATADES llevará su iniciativa Gardeniers que cuenta ya con un desarrollo muy importante en el ámbito nacional y su firma con ALCAMPO para la distribución de sus elaborados.

La empresa aragonesa Scanfisk Sea Food, especializada en la elaboración de pescado y su distribución nacional desde 1994, expondrá algunas de sus últimas novedades.

Bodegas Care, aportará su experiencia en la elaboración del vino del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, así como el cuaderno de bitácora realizado con un grupo de expertos de gran nivel nacional en el mundo del vino. Bodegas Esteban Martín también de Cariñena presentará algunos de sus vinos que están liderando el mercado de la exportación.

La cerveza artesana de la que Aragón también es pionera estará representada por la empresa zaragozana Golden Promise Brewing y su embajador y maestro cervecero Alex H. Mabry.

No faltarán ni el Jamón de Teruel DOP con su cortador oficial Isidro Escriche, el Ternasco de Aragón IGP con Oviaragon y su cocinero Javier Robles (actual presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón), ni la propuesta de la IGP "Cerdo de Teruel". Además, cabe destacar que la Fundación Dieta Mediterránea se sumará a la campaña "Comparte el secreto".

La tapa de los cocineros Maite Fernández, profesora de la Escuela de Cocina Azafrán de Zaragoza, y Luis Vicente, chef de El Escondite, ha sido elegida una de las seis finalistas para competir en el III Concurso de tapas con ingredientes italianos que patrocina la empresa de productos gourmet Negrini. Por otra parte, Toño Rodríguez, cocinero del restaurante Quema de Zaragoza, competirá el día 13 de enero en el X Concurso Bocados con Queso de Lactalis.

Asimismo, el cocinero y presidente de los empresarios de hostelería de Huesca Carmelo Bosque y estrella Michelin con su restaurante Lillas Pastia, subirá al escenario polivalente con Jesús Soto, presidente de ATADES y Montserrat Gironella de la Pastelería Ascaso de Huesca para explicar el interesante y ya consolidado Inclucina.

Y Jorge Pastor, presidente de honor del Club Richemont Internacional, disertará sobre el pan saludable y la Biblioteca de masas madre de Bruselas. Pastor está afincado en Zaragoza y fue hasta el año pasado director de Investigación de Panishop.

Madrid Fusión llega este 2020 a su 18ª edición convertido en uno de los eventos gastronómicos de referencia en el mundo y en el más mediático de todos. Aragón ha estado presente en once de sus ediciones y esta será la número 12.

Visita: www.madridfusion.net
 
Gastronomía

El papel de la mujer como empresaria hostelera desde la trayectoria de los concursos de tapas

El Periódico de Aragón (Especial 25 años del Concurso de Tapas de Zaragoza) (Redaragon)
20/12/2019 - 12:07 h.
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La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia defiende la normalización del papel de la mujer en absolutos términos de igualdad y se enorgullece de que el Concurso de Tapas sea el escenario perfecto para ello

Susana Casanovas en la final del concurso de Tapas elaborando su premiada tapa 'Cruz de navajas'

La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia ha promovido más de un homenaje a la Mujer Hostelera, tanto en la Casa de la Mujer como el último, en junio de 2006, en La Aljafería, reivindicando y reconociendo ese papel sacrificado y en muchas ocasiones secundario, relegado al ámbito cerrado de las cocinas, que muchas mujeres ocupaban en la hostelería tradicional. Hablamos de "mujeres trabajadoras" y "luchadoras" que habían dedicado en algunos casos hasta 50 años de trabajo y, sin embargo, su protagonismo era relativo aun en establecimientos históricos de referencia, porque la cabeza visible solía ser la de un hombre, salvo honrosas excepciones.

Pero esa tendencia se ha ido invirtiendo, en parte, gracias a iniciativas como el Concurso de Tapas organizado por la Asociación, que ha contribuido a la superación de tópicos y al posicionamiento de la mujer en términos de igualdad en un sector tan dinámico como el de la restauración. Es un trayecto colectivo, pero también tiene sus nombres propios.

Esther Ramos fue una de las pioneras, abrió con 18 años su bar, La Guinda, y fue la primera mujer que se incorporó a la Junta Directiva en 1994. También Marta Navarro, única propietaria del ya desaparecido Bar Babel, abierto en 1992, que participó en catorce ocasiones en el concurso y resultó premiada en diferentes ediciones. La propia Marta recuerda cómo al principio los proveedores quizá le tomaban "menos en serio", pero el paso de los años, "y el buen funcionamiento del negocio", hizo desaparecer "esa sensación". Es una historia de participación, que en muchos casos se tradujo en premios, pero, sobre todo, de decidida implicación, de empuje, de creatividad, de renovación, de imaginación y, desde luego, de esfuerzo.

Laura Teresa, del bar Hermanos Teresa, en el distrito de San José, que participó en trece de los catorce primeros concursos y sigue siendo, a día de hoy, uno de los establecimientos que más premios ha recibido, destacando siempre por la originalidad de sus propuestas, recuerda cómo el Concurso Provincial de Tapas supuso para su negocio "un antes y un después". Laura echa la vista atrás con cariño: "Asumíamos la responsabilidad de dar una imagen profesional y creativa, donde imperaba más dar la talla ante el público que nos visitaba que la idea de los premios". A ello añade un mensaje insoslayable: "Queda mucho camino por recorrer, pero no se puede permitir desperdiciar el talento creativo y el afán emprendedor que aportamos las mujeres como medio enriquecedor colectivo". De su cocina salieron propuestas como la tostadita de magret de pato fresco con hilos de alioli de pera o su empanadilla de morcilla de arroz con salsa de pacharán. Auténticos mitos del tapeo zaragozano.

Laura Teresa (bar Hermanos Teresa) y Dora Gracia (Doña Casta)

María Jesús Lechón ya ganó el III Concurso con el almendrado de espinacas que presentó Al-Kareni, un local principalmente dedicado a la comida árabe y andalusí, y abierto a sabores exóticos de otros rincones del mundo. Además de participar en cuatro ocasiones con este local, también lo ha hecho con otros que regenta como La Republicana (en otras trece ocasiones) o con La Bodeguilla de la Santa Cruz, con la que obtuvo, en el II Concurso, el premio a la tapa más original con su berenjena rellena aromatizada con especias. Para María Jesús, recibir estos premios supuso una "gran responsabilidad". "La repercusión que tiene –relata– ayuda muchísimo a ampliar tus clientes y te exige un esfuerzo extra para no defraudarles". Añade, además, que es de justicia reconocer "la capacidad y el ingenio" que tienen las mujeres "para gestionar, crear, innovar y sobrevivir a los horarios imposibles" para poder disfrutar de sus familias. Resalta a su vez que el trabajo no solo está restringido a la anónima labor de la cocina, "sino que también es evidente en barra y sala".

Dora Gracia, de carácter particularmente inquieto e incansable, es otro de los referentes indispensables y no solo por su implicación desde la Junta Directiva. Su emblemático bar Doña Casta ha participado en trece ocasiones, aunque no es el único local que tiene su particular impronta. Doña Casta está dedicado especialmente a la cocina aragonesa tradicional, que le ha hecho ser merecedora de premios en esa categoría, amén de otros, y a los platos más caseros que recuperan recetas antiguas. Pero si es reconocida es por su sorprendente variedad de croquetas, siempre buscando la combinación de nuevos sabores, como la de queso de cabrales con manzana o la de gallina con chocolate. Para Dora, aunque las mujeres siempre han tenido un papel importante en la cocina tradicional, "poco a poco van arañando puestos en la cocina de vanguardia" y espera que pronto consigan tener "más presencia en los puestos más relevantes". Para ella, participar en este Concurso no solo acerca su cocina a un "gran número de público", sino que le da también "la oportunidad de compartir ideas y contribuir a mejorar la oferta gastronómica", no solo de la ciudad sino también de la provincia.

Algo que pusieron en práctica Silvia y Raquel Marcén, que salieron de esa misma cocina, tras formarse en la Escuela de Hostelería TOPI, para inaugurar en 2005 el Méli-Mélo, buscando dar una vuelta de tuerca a la cocina tradicional y a los productos mediterráneos frescos introduciendo propuestas multiculturales e innovando y sorprendiendo en la presentación. En sus once participaciones ha obtenido tres veces el premio a la mejor tapa, con propuestas como su patata rellena de ternasco y bechamel o la hamburguesa de rape y gambas con cebolla caramelizada, y otros galardones como la votación popular o la tapa mediterránea por su ocurrente cave ovum. Para Raquel, el Méli Mélo, desde sus inicios, "reivindica la cocina en femenino con propuestas modernas y actuales" y valora sus participaciones en el Concurso de Tapas como algo "muy importante en el desarrollo y evolución de nuestro establecimiento" para posicionarlo como un lugar de referencia en el sector.

María Jesús Callén (Flash Gastrobar de Alagón) y Julia Mercado (Lorigan y Albergue de Morata de Jalón)

Una búsqueda y un empeño que no es exclusivo de los bares de la capital. El papel de las emprendedoras de otras localidades zaragozanas es cada vez mayor. María Jesús Callen, con su Flash Gastrobar de Alagón ya ha participado en doce ocasiones, siendo el bar de la provincia que más veces lo ha hecho, y no solo por la recompensa de los premios que también ha obtenido. Para María Jesús, gracias al Concurso "son cada vez más los clientes que llegan procedentes de los pueblos de alrededor y también de Zaragoza capital". Un ejemplo que han seguido tanto Julia Mercado del Lorigan y el Albergue de Morata de Jalón (doblemente premiada en la última edición en el apartado de tapa mediterránea), como Blanca y Mari Carmen Rodríguez, del Restaurante Rodi de Fuendejalón. Blanca tuvo la ocasión el año pasado de mostrar su ossobuco de Ariza con su tuétano, tapa apta para celíacos (ganadora en este apartado en la edición anterior), en la gira que la Asociación realizó por Madrid y el Instituto Cervantes de Burdeos con el ánimo de promocionar el Concurso fuera de nuestra comunidad.

Este repaso a la normalización –que no irrupción– y visibilidad de las mujeres como empresarias y gestoras tanto en la labor de creación como en la de dirección en el sector solo podía acabar con la flamante ganadora de este año: Susana Casanova, de La Clandestina, abierto en 2015. Cocinera por afición y curtida en el novedoso mundo de los concursos culinarios –lo que sin duda le ha permitido formarse–, Susana basa sus tapas en los productos aragoneses, de kilómetro 0, combinándolos con toques cosmopolitas fruto de su vocación viajera, cuidando hasta el último detalle en su presentación. Si en 2017 fue la mejor tapa original con un trampantojo de borraja y pasta de pescado llamado sushi maño, este año su Cruz de navajas (navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, reducción de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón) ha sido galardonada como la mejor tapa del XXV aniversario del Concurso.

Para Susana, ganar ayuda a amplificar lo que ella entiende que debe ser la cocina: "Alegre, desenfadada, elegante, sutil y muy sabrosa; haciendo posible la comida sana, divertida y de calidad al mismo tiempo". Difícil encontrar una definición más atractiva. La guinda la pone ella misma cuando, en paralelo a los fogones, defiende la mejor de sus recetas: "Intento aplicar políticas de conciliación, de igualdad y de integración con mis empleadas y empleados, para que trabajar en un sector tan duro y exigente como la hostelería sea más humano". Poco que añadir, salvo que es obvio que también la hostelería se mueve hacia la normalización del papel de la mujer en absolutos términos de igualdad. Las experiencias de algunos nombres propios como los destacados en estas páginas están insertadas en una historia colectiva acorde con la sociedad en la que vivimos y queremos vivir.

 
Gastronomía

Los primeros 25 años del Concurso de Tapas (de Zaragoza y Provincia)

El Periódico de Aragón (Especial 25 años del Concurso de Tapas de Zaragoza) (Redaragon)
20/12/2019 - 11:50 h.
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La cita gastronómica oficial más antigua de España y el de mayor importancia en Aragón, por participación y difusión, organizado por la Asociación de Cafés y Bares, acaba de celebrar su 25 aniversario

Foto de familia de la entrega de premios de este año.

Aquel primer certamen tenía un doble objetivo: poner en valor la tapa como el producto más genuino de la actividad de los café-bares, y estimular e incentivar la innovación y la originalidad entre los propios profesionales del sector. Algo que rápidamente trascendió al público en general, cada vez más formado y exigente, que fue poniendo sobre la mesa la importancia económica y social y el potencial turístico que el arte del tapeo, como actividad cultural, podía aportar tanto a Zaragoza como a su provincia.

Hoy, tras el patrimonio turístico y monumental y haciéndose compatible con este, la gastronomía y el estilo de vida es la segunda prioridad de la estrategia turística de la capital aragonesa. Un empeño y un objetivo con el que la Asociación de Cafés y Bares, una organización singular y casi excepcional en el panorama hostelero español, sigue comprometido.

Los más participativos

La última edición ha registrado una participación récord de 131 establecimientos, y aunque son muchos más los que en estos 25 años han contribuido a la expansión del concurso y, por ende, a la transformación, el desarrollo y el crecimiento del sector, este es un buen momento para reconocer a los que lo han hecho en más ocasiones. Entre ellos destaca, el Bar Cadillac, con sus 21 participaciones ininterrumpidas desde el V Concurso. Para Irene Tristán, que sigue con el negocio familiar "es ya una tradición, no nos planteamos no estar, es parte de nosotros y de nuestra historia, nos ha traído muchas alegrías, entre ellas dos primeros premios y apoyamos el proyecto cien por cien".

El Peirón de la Manduca ha participado en 15 ocasiones y ha obtenido también premios, especialmente en la modalidad de tapa aragonesa, aunque para Abilio Gómez, un entrañable veterano de la hostelería ya cercano a la jubilación, "no es una cuestión de ganar o perder sino de participar, porque ha ayudado a darme a conocer y, en general, es un evento muy positivo para la ciudad". También la Taberna El Lince ha concurrido en 15 ocasiones con las sardinas rancias, su indiscutible seña de identidad; y la Cafetería Servet, también multipremiada, lo ha hecho en 14 ocasiones. Para acabar este pequeño repaso, cabe también nombrar entre los pioneros al bar Hermanos Teresa, que participó en 13 de las primeras 14 ocasiones, el que más lo hizo en estos primeros concursos.

Aunque el proyecto, por encima de todo, ha pretendido servir como plataforma y como escaparate para que los establecimientos pudieran darse a conocer al público en general, a través de sus tapas y sus barras, a lo largo de los años, los hay que han repetido premios con más asiduidad. Precisamente Hermanos Teresa, que ha cumplido 41 años como negocio familiar, ha sido uno ellos, obteniendo dos veces el de mejor tapa y hasta en cuatro ocasiones el de tapa más original; mientras el Bar Cervino, que ahora celebra su 40 aniversario, que ya había ganado el premio a la tapa aragonesa en el V Concurso, arrasó en las cuatro primeras votaciones populares, premio que se instauró a partir del VI, y que recibió en cuatro ediciones seguidas. Pero no todo ha sido para locales con poso y solera. El Méli Mélo, abierto en 2005, ha obtenido en 3 ocasiones el galardón a la mejor tapa, uno a la tapa mediterránea y otro por votación popular. Como Casa Pedro, desde que los hermanos Carcas se hicieron cargo del negocio, que también han ganado el primer premio en 3 ocasiones, uno a la tapa más original y otro por votación popular.

Trascendencia imparable

El Jurado: De izquierda a derecha (sentados): Nacho Liso (Restaurante Método, de Teruel); Rubén Martín (ganador del concurso de 2018); María José Meda (El Batán, Tramacastilla, Teruel, Una estrella Michelín), presidenta del Jurado; Tonino Valiente (Tataú Bistró, Huesca, Una estrella Michelín); Carmen Abad, historiadora experta en tradición gastronómica); Javier Matinero (El Trasiego, Barbastro).

Merece la pena detenerse en la fulgurante trayectoria de Luis Antonio y Javier Carcas, ya que da una idea de la proyección que el Concurso de Tapas puede aportar. Acudieron en 2018, con el apoyo de la Asociación de Cafés y Bares, al XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, obteniendo el primer premio. Este mismo año, en noviembre, refrendaron su talento y prestigio en el mismo sitio con el segundo puesto en el Concurso Mundial; a lo que hay que añadir el reciente primer premio en el VI Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en Palma de Mallorca, que les corona como los mejores cocineros del país. Los hermanos Carcas y Casa Pedro son sin duda una referencia en la que pueden situarse otros jóvenes cocineros como Susana Casanova, de La Clandestina, autora de la vigente tapa ganadora, Rubén Martín o Alejandro Viñal, ahora en el Nola Gras, anteriores ganadores, a los que también cabe añadir a David Fernández, de El Gratal, en Ejea de los Caballeros, también reconocido con diferentes galardones en estos últimos años. Un panorama abierto y una estela a seguir para todos.

La trayectoria y los objetivos

Si estimular la innovación y la profesionalidad dentro del sector era la intención que primaba en los primeros concursos, reivindicar la cultura del tapeo como la experiencia vital y social que es, como hábito que define nuestra manera de ser, es el gran objetivo y última intención que a día de hoy persigue el proyecto. A ello hay que añadir, por supuesto, la consabida invitación a visitar el amplio y diverso patrimonio histórico que atesoramos y a conocer nuestro potencial turístico, tanto en los barrios de la capital como en la la riqueza y variedad de la provincia.

Mejor Tapa del 25º Concurso de Zaragoza: Cruz de navajas de Susana Casanovas para La Clandestina
Mejor Tapa Mediterránea del 25º Concurso de Zaragoza. De Julia Mercado para el Albergue de Morata de Jalón

Obviamente, con el concurso, la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia se reafirma como una organización arraigada e implicada en su contexto social, muy próxima a la vida cotidiana, dinámica y receptiva a los cambios. En un sentido, promocionando los productos aragoneses, de kilómetro 0, y los hábitos saludables que ofrece la dieta mediterránea. También inclusiva con las intolerancias alimentarias como la celiaquía, especialmente patente desde la implicación de Luis Vicente, del bar El Escondite, con sus propuestas desde el XIII Concurso de 2007. La asociación ha multiplicado esfuerzos también en la promoción exterior, habiendo presentado el evento en Madrid en dos ocasiones, en Barcelona, y en el Instituto Cervantes de Burdeos, dándole una dimensión internacional; después de que en 2002 organizara el I Concurso Nacional de Tapas, donde participaron establecimientos de prácticamente todas las Comunidades Autónomas. A ello habría que sumar la visita realizada al Basque Culinary Center, cuya sede está en San Sebastián.

En otra vertiente, próxima a otras asociaciones de nuestro entorno más próximo, como la Asociación de Artesanos de Aragón, a través de la que se canaliza el tipo de galardones que se otorgan cada año. Con vocación solidaria, colaborando con diferentes entidades como han sido hasta ahora la Fundación Down Zaragoza, la Asociación Española Contra el Cáncer, Acción contra el Hambre, Believe in Art, Hermandad del Refugio o la Asociación de Personas y Enfermedades Raras de Aragón (PERA).

Participando de otras acciones como la III Semana de Goya, una iniciativa de la Cámara de Comercio, a través de una ruta temática de tapas y otras acciones como la celebración de la Semana Mundial de las Tapas durante el mes de junio. Y en un sentido más general, siendo sensibles a la preocupación por el medio ambiente y la sostenibilidad, habiendo colaborado con la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES) y con la voluntad y disposición de cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU que recoge la Agenda 2030.

En resumen, el Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia, pionero en España y referencia y espejo de certámenes similares que se celebran en toda España, es sin duda la bandera de una asociación que, en paralelo a la organización del mismo, ha sabido erigirse y consolidarse como elemento dinamizador de la sociedad y activo de la evolución de la misma. El pasado avala a la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia hasta el punto de garantizarle un futuro aún mejor.

Sin duda que estas 25 ediciones han sido solo las primeras.

 
Gastronomía

Buen año para los restaurantes y los cocineros aragoneses

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
20/12/2019 - 11:21 h.
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María José Meda y Sebastián Roselló de Hospedería El Batán
Ramcés González y Diego Millán de Cancook

Ha sido, sin duda, un buen año para los restaurantes aragoneses. Ha sido, por ejemplo, el año del Cancook. Sus primeros doce meses disfrutando de la estrella Michelin, en el que han reformado completamente sus instalaciones, incluida la cocina. Que dispone, para momentos y clientes especiales, de una mesa instalada la misma, tras una interesante biblioteca gastronómica. No obstante, todos los comensales disfrutan en ella el primer snack, de cualquiera de los menús, atendidos por su chef, Ramcés González, mientras Diego Millán se ocupa del maridaje de las bebidas. Así, Zaragoza dispone de un escenario inhabitual por estos lares, pero frecuente en la alta gastronomía, donde el comensal puede disfrutar de su degustación, atendido por el propio jefe de cocina, mientras los profesionales trabajan y se desplazan sigilosamente –como si fuera un ballet− entre fuegos, planchas y alimentos.

La casa dispone de tres menús degustación. El Esencia, "nuestra opción más corta formada por platos clásicos de nuestro restaurante y que puede ser una primera toma de contacto con nuestra cocina", con diez pases, por 62 euros. El Gran Menú, "para empezar a conocer nuestras nuevas creaciones y además es la mejor opción si queremos descubrir más platos", con catorce pases, por 80 euros. Y el auténtico festín, el Menú Festival, toda una declaración de intenciones, por cien euros, que debido a su duración solo está disponible hasta las 14:30 y las 22 horas, en almuerzo y cena respectivamente.

También 2019 es el año en que la Hospedería El Batán de Tramacastilla de Albarracín ha alcanzado su velocidad de crucero, y no solo por la cantidad de premios y reconocimientos que ha recibido la pareja que lo regenta, María José Meda y Sebastián Roselló. Enfrascados en una remodelación del complejo, que incluye alojamiento y espacio para eventos, los turolenses han consolidado una cocina pegada al territorio, con numerosos referentes locales, servida con técnicas actualizadas, siempre al servicio del sabor.

También opta por el menú degustación, aunque mantiene opciones de carta, dado su emplazamiento en medio del monte y su tipo de clientela. Las setas, la caza, por supuesto el jamón, las migas, las chacinas, son algunas de sus opciones, que suelen agrupar por conceptos a la hora del servicio, como Huerta y campo, Vermout, Del bosque y montaña, Del río. Toda una declaración de intenciones, que se justifica en la visita.

Muchos premios y merecidos también para los hermanos Carcas, de Casa Pedro, mejores cocineros de España. Y más galardones en concursos de tapas nacionales e internacionales, así como en otros sectoriales. Cocineros aragoneses, premiados aquí, que apuestan por sitios con personalidad, como Punto Gastronómico.

Mayor presencia en las guías nacionales, que parece que se están poniendo las pilas. Bares y restaurantes que abren en barrios, alejados de las zonas clásicas. Mayor consumo de productos aragoneses diferenciados, etc. Y surgen también iniciativas colectivas, quizá de índole más modesta, pero probablemente más eficaces al sumar esfuerzos, como los Gastro Sitios, empeñados, además de en practicar la buena gastronomía, en difundir dicha cultura entre sus clientes.

 
Gastronomía

Vino Amigo 2019

(Redaragon)
13/12/2019 - 13:38 h.
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Enate y Valentía Social Huesca colaboran en este vino solidario para la Navidad en Aragón

Vino Amigo de Enate y Valentia Social Huesca

El Vino Amigo es un vino solidario elaborado por Bodega Enate que contribuye al desarrollo de una vida plena para las personas con discapacidad intelectual o del desarrollo en la provincia de Huesca. Se trata del primer Vino Amigo impulsado por Valentia Social, organización que hereda el carácter asociativo de Atades Huesca y reúne a socios, voluntarios y familias, además de impulsar la colaboración de empresas socialmente responsables en torno siempre a la defensa de los derechos de las personas con discapacidad intelectual.

Este caldo nace en los viñedos que la bodega tiene en Barbastro y hasta allí se desplaza cada año un grupo de personas con discapacidad intelectual o del desarrollo, usuarios de Valentia, para colaborar en la vendimia. Una jornada de convivencia que les ofrece nuevas experiencias y retos y les permite ver de cerca todas las fases de la elaboración del vino.

Las uvas con las que se ha elaborado este vino son variedad 100% tempranillo. Este caldo ha sido clarificado y estabilizado para preservar toda su juventud y carácter afrutado, aportando un vino expresivo, versátil y de amplio juego gastronómico. En cata, es rico en matices, con presencia de frutas rojas (moras, cerezas) y notas de caramelo de fresa y regaliz. Su textura es suave y redonda con un final cremoso. Por su carácter juvenil, es preferible servirlo ligeramente fresco, en torno a los 14ºC.

El diseño de la etiqueta que lucen este año las botellas es obra de la artista fragatina Divina Sabaté. Una creación colorida y luminosa que utiliza las líneas como metáfora del ser humano y su diversidad.

El vino puede adquirise en los centros de Valentia Social en la provincia de Huesca y en la tienda Semonia. La botella se vende a un precio de 5 euros y la caja de 6 botellas a 28 euros.

 
Gastronomía

Vuelve el vino solidario de Fundación Down y Grandes Vinos

(Redaragon)
13/12/2019 - 13:24 h.
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De cara a la Navidad y por undécimo segundo año consecutivo la bodega aragonesa Grandes Vinos de Cariñena colabora con la Fundación Down Zaragoza en la campaña Vino Solidario

Vino solidario de Fundación Down y Grandes Vinos

Por décimo tercer año consecutivo Grandes Vinos convierte su Corona de Aragón Crianza (en esta ocasión la añada de 2015) en un vino solidario a beneficio de Fundación Down. Las botellas del Vino Solidario se ilustran con una panorámica de la ciudad de Zaragoza, un homenaje a la ciudad donde la Fundación desarrolla su actividad y que se enmarca en el lema de la campaña de la Fundación Down Nuestro Compromiso con Zaragoza, Ciudad abierta al mundo. El dibujo ha sido cedido libremente por Antonio Maestro Magaz, miembro de la Asociación "De vuelta con el cuaderno".

El Corona de Aragón Crianza es un coupage de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Cariñena, las cuales le dan un carácter moderno e internacional sin perder el carácter local. La crianza de 8 meses en barricas de roble (50% americano y 50% francés) lleva al vino a un equilibrio en sus notas y sabores. Tiene aromas intensos de cerezas, frambuesas y pimentón con toques de coco y vainilla. En boca presenta buena acidez y taninos suaves.

Esta campaña solidaria suma en sus 12 ediciones más de 144.000 recaudados para los proyectos de la entidad social zaragozana. Desde Fundación Down y Grandes Vinos nos animan a regalar esta Navidad el vino solidario e incorporarlo a los regalos de empresa, celebraciones y fiestas. Se vende a un precio de 5,75 euros y se puede adquirir en la tienda online de Grandes Viños y Viñedos y a través de pedido en Fundación Down Zaragoza (976 388 855).

Visita: www.facebook.com/DownZaragoza / www.grandesvinos.com
 
Gastronomía

Restaurantes Bib Gourmand en Aragón

Actualizado: 2 de diciembre de 2019 (Redaragon)
02/12/2019 - 12:37 h.
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Las sugerencias de la Guía de Michelín componen un maravilloso viaje gastronómico por la comunidad

La Alquería, en Rafales
La Merced de la Concordia, en Tarazona
La Rebotica, de Cariñena
Quema, en el IAACC Pablo Serrano de Zaragoza
Yaín, en Teruel capital

Cada año la Guía Michelin da a conocer los restaurantes reconocidos con sus buscadísimas estrellas, un premio y yugo que ciñe la labor de los restauradores de todo el mundo. Las estrellas se conceden desde 1931 y todavía se mantiene el criterio por el que se otorgan: una estrella "muy buena cocina en su categoría", dos estrellas "excelente cocina, vale la pena desviarse", tres estrellas "cocina excepcional que justifica de por si el viaje". En Aragón son cinco restaurantes los que tienen esta distinción, todos ellos con una estrella: el Lillas Pastia y el Tatau Bistró en Huesca capital; la Hospedería El Batán en Tramacastilla (Teruel); y La Prensa y Cancook Gastro en Zaragoza capital.

Pero además de las estrellas la guía otorga también a los restaurantes la distinción Bib Gourmand. Con ella se quiere señalar los establecimientos con la mejor relación calidad-precio. Son restaurantes que ofrecen una gran cocina y experiencia al comensal y lo hacen a un precio no superior a los 35 euros por comida completa. Bibendum, la mascota de Michelin, identifica estos locales que se suele considerar están en la antesala de la codiciada estrella.

En la última edición de la guía de España y Portugal, presentada el 20 de noviembre en Sevilla, encontramos un total de 267 locales en toda España. En Aragón son 17 (el pasado año eran 19) los establecimientos que pueden presumir de este reconocimiento: 7 en la provincia de Huesca, 6 en la de Teruel y 4 en Zaragoza (solamente hay un restaurante Bib Gourmand en Zaragoza capital).

Los restaurantes Bib Gourmand aragoneses se distribuyen por zonas especialmente turísticas de la comunidad componiendo un estupendo reclamo para una escapada de fin de semana o incluso una "Vuelta a Aragón" turístico-gastronómica en 17 etapas. Algunos de ellos incluso ocupan lugares de interés turístico o patrimonial. El patrón común es el uso del producto local y de temporada (cómo renunciar a las verduras de la huerta propia, a las carnes y embutidos de la zona o a los vinos de la región) y por ello mismo prima la cocina casera y de corte tradicional, aunque no es raro que las cartas incluyan propuestas más creativas o realizadas con técnicas modernas. Y no lo olvidemos, siempre por debajo de los 35 euros.

Restaurantes Bib Gourmand en la provincia de Huesca
Restaurantes Bib Gourmand en la provincia de Teruel
Restaurantes Bib Gourmand en la provincia de Zaragoza
 
Gastronomía

Casa Pedro, Premio Nacional de Gastronomía

(Redaragon)
28/11/2019 - 17:22 h.
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Los hermanos Carcas traen a Zaragoza el galardón

Los hermanos Carcas levantan el trofeo que les acredita como mejores cocineros de España. Foto: Prisca Laguna y Arthur Leblanc.
El expresidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Domingo Mancho, y el actual presidente, Javier Robles, acompañaron a los ganadores. Foto: Prisca Laguna y Arthur Leblanc.

Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, han sido los rotundos ganadores del VI Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en la Escuela de Hostelería de Baleares, en Palma. Sus platos, "Corvina a la parrilla con caldo de pollo asado y ravioli de brócoli" y "Dumpling de guiso de conejo, sobrasada y langostinos con escabeche de zanahoria", los han convertido en los mejores cocineros de España 2019, título que se suma al conseguido hace tres semanas como subcampeones en el III concurso Mundial de Tapas de Valladolid con su tapa "EsenZia de Río". La corvina y el brócoli, así como el conejo y la sobrasada, eran los ingredientes obligatorios de los dos platos a elaborar. Los Carcas obtuvieron también dos accésit por el mejor uso de la sobrasada y la corvina.

"Todo ha sido precipitado, pues apenas hemos salido del concurso de Valladolid. Aprovechando dos domingos hemos diseñado los platos. Para la corvina, por ejemplo, hemos adaptado propuestas anteriores. Y el dumpling surgió de repente. Pero es un guiso de siempre. Una adaptación de mar y montaña", decía a El Periódico de Aragón Javier Carcas.

La cocina aragonesa vuelve a colocarse así en el top culinario, ya que es la segunda vez consecutiva que Aragón logra ser número uno en este concurso, organizado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB). El año pasado fue el serrablés Toño Rodríguez el flamante vencedor. En esta ocasión han participado más de 65 concursantes de 13 comunidades autónomas en equipos formados por 5 personas cada uno. Los subcampeones aragoneses, Mónica Alejandra Mesa, que oficia en el restaurante Gayarre, y Raul Saseta, cocinero en su restaurante familiar Saseta no resultaron premiados a pesar de la originalidad de su postre: "Risotto de chocolate con pil pil de azafrán y mango y chocolate de Benabarre".

Sobrasada de Mallorca ha sido patrocinador oficial del certamen y uno de los ingredientes base para las ejecuciones de los participantes, los cuales tuvieron que elaborar un menú de 3 platos (un pescado, una carne y un postre) todos ellos con el mismo ingrediente base y el mismo tiempo de elaboración.

Visita: www.casapedrorestaurantegastrobar.com
 
Gastronomía

Concurso de Tapas de Zaragoza 2019

Actualizado: 26 de noviembre de 2019 (Redaragon)
26/11/2019 - 17:58 h.
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Del 7 al 17 de noviembre 131 establecimientos participan en la 25ª edición del concurso de tapas de la ciudad (y provincia)

La "Cruz de Navajas" de Susana Casanovas elegida mejor tapa del XXV Concurso de Zaragoza

Susana Casanovas, de La Clandestina, con la Mejor Tapa de Zaragoza 2019
Cruz de Navajas, Mejor Tapa de Zaragoza 2019
El premio a la Tapa Popular fue para La Petaca

Esta edición prometía hacer historia. Por algo el Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia, el más antiguo del género en España, cumplía sus bodas de plata. En una noche de campeonato para la gastronomía, Susana Casanovas, de La Clandestina, logró el mayor galardón, el Premio a la Mejor Tapa, con su Cruz de Navajas. Receta con título de Mecano y elaborada con Navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda, gel de cava, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón. Desde la edición XVIII no ganaba una mujer (en este caso, copropietaria de La Clandestina, con Fernando Solanilla).

El segundo premio fue para el Nola Gras de Álex Viñal, con su tapa Recuerdo; y el tercero, para el Salmón semicurado de Café Nolasco, en una noche que se sirvió con fiesta en el Aura de Zaragoza (donde también se dieron cita los 15 finalistas por la mañana, preparando sus platos para la final). Cita en la que los responsables de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia, encabezados por José María Marteles, estuvieron acompañados por el consejero Joaquín Olona, la directora general de Turismo, Elena Allué, o la vicealcaldesa, Sara Fernández, entre otros.

Además, de los citados galardones, la gala entregó los premios por categoría. En Tapa Aragonesa, ganó Irreverente (con Sergio Sancho) con La Manita de Dios (de Dios y de ternasco, con puré, pasta de arroz y brotes de albahaca). Le siguieron el Costa 8 y Flash Aragón, con la plata y el bronce. En Tapa Mediterránea, el primero fue el Albergue de Morata de Jalón (Julia Mercado), con Corroque, una receta de caza. El segundo y el tercero fueron Atípico y Lorigan. En Original, el premio fue para el Gratal de Ejea, con Deja Vu (Oblea de Arroz rellena de verduras y frutos secos, con especias), por David Fernández, seguidos de Designio y Punto Gastronómico.

Los premios al voto popular fueron La Petaca, seguido por Casa Juanico y La Mancha Brasa. Y hasta hubo tiempo para celebrar en la distancia el premio Nacional de Gastronomía que horas antes lograba adjudicarse Casa Pedro (con sonoro aplauso en la sala) y de entregar una placa a la Banda del Canal. Una foto de familia para comérsela en una edición que ha vuelto a tener un punto solidario (a favor del Refugio y de la Asociación de Personas Raras Somos Pera).

XXV Concurso de Tapas de Zaragoza 2019

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Mofletico Campero en The New House

Un total de 131 establecimientos participarán del 7 al 17 de noviembre en el 25º Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia. Un certamen con novedades respecto al formato de años anteriores. Así, en esta edición cada establecimiento presentará una única tapa al concurso que optará al premio de Mejor Tapa, al de Tapa más Popular (según los votos del público) y Tapa más Original. Según los ingredientes empleado, las tapas optarán asimismo a premios a la Mejor Tapa con Productos de Aragón y Tapa Mediterránea.

Las tapas se servirán a un precio único de 3 euros con bebida (agua, vino, vermú, caña o refresco) desapareciendo el bono de tres tapas habitual de los últimos años. Desaparecen también las urnas para el voto en los locales, de manera que las votaciones deberán efectuarse exclusivamente a través de la página web oficial del concurso. Las tapas se servirán en horario obligatorio (no exclusivo) de 13 a 15 y de 20 a 22:30h.

Los votos del público determinarán el preciado premio de Tapa más Popular mientras un jurado seleccionará el resto de galardones en una final abierta al público que se celebrará el 26 de noviembre.

El concurso mantiene su compromiso solidario y destinerá este año parte de los ingresos a la hermandad del Refugio de Zaragoza y la Asociación de Personas y Enfermedades Raras de Aragón.

Locales participantes

Almozara / Delicias / Casetas

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Mofletico Campero en The New House
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: La Tapería Casa Gómez

Casco Histórico

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Chirigol con Alma en Alma Criolla
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Milhojas de ternasco con guacamole en Casa Juanico

Centro de Zaragoza

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Nola Grass
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: La Malteadora

Las Fuentes / San José / Torrero

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Son de Luz
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Orígenes

Margen izquierda

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Casa y Tinelo
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Punto y Seguido

Universidad / Casablanca / Valdespartera

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Jena Montecanal
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: El Serrablo

Zaragoza Provincia

Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: Flash Alagón
Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia: El Pozal
Visita: www.cafesybares.com

 

 
Gastronomía

Cinco estrellas aragonesas en el firmamento Michelín

Adriana Oliveros (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
21/11/2019 - 9:00 h.
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El Teatro Lope de Vega de Sevilla acogió ayer la presentación de la Guía 2020 de España y Portugal

Foto de familia con los cocineros presentes en el Teatro Lope de Vega en la presentación de la Guía Michelín España y Portugal 2020. Foto: José Manuel Vidal (EFE)

Cinco restaurantes aragoneses renovaron ayer su posición en el firmamento de las estrellas Michelín. No hubo sorpresas para Aragón en la entrega de estos reconocimientos de la prestigiosa guía. Un acto que tuvo lugar ayer en el teatro Lope de Vega de Sevilla, con la puesta de largo del listado de los restaurantes elegidos como nuevos astros en España y Portugal para el 2020, con una publicación que cumplía 110 años.

Después de que el Cancook de Zaragoza, con Ramsés González y Diego Millán al frente, se sumara el año pasado al grupo de establecimientos con estrella de la provincia, ayer no se esperaban muchas sorpresas. Y la previsión se cumplió. Los cinco restaurantes de la comunidad que lucían este galardón lo mantuvieron ayer. Es decir: el Lillas Pastia de Carmelo Bosque, en Huesca; La Prensa de Zaragoza, con Marisa Barberán al frente; el Tatau (también en la capital altoaragonesa), con Tonino Valiente en los fogones; y el Batán con María José Meda y Sebastián Roselló en la localidad turolense de Tramacastilla. Y, por supuesto, el antes citado Cancook, en último de la tierra en incorporarse a esta guía de estrellas. Un listado de lo más granado en esto en el buen comer en el que algunos chefs aragoneses, como Carmelo Bosque, son todo un clásico. Desde el 2009 lleva el luciendo en el firmamento de los magos de lo gastronómico.

Más allá de la comunidad, la gala, presentada por Nuria Roca, se saldó con 23 nuevos galardones en esta edición. El Cenador de Amós es se convirtió en nuevo establecimiento con tres estrellas del mercado español, 6 negocios estrenaron una segunda distinción y 23 se hicieron con la primera. En total, en la guía culinaria para España y Portugal ya aparecen un total de 11 restaurantes con 3 estrellas, 36 con doble y 194 restaurantes con una distinción. Para chuparse los dedos.

 
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