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  2. Marzo 2009

Marzo 2009

Gastronomía

Un duelo de chefs fue la guinda del Gusto Mudéjar

EL PERIÓDICO (RedAragon)
03/03/2009 - 0:00 h.
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El chef Juan José Morales San Martín, del restaurante Termas Pallarés de Alhama de Aragón, se convirtió ayer en ganador del VI Concurso Nacional que puso la guinda a la Feria Teruel Gusto Mudéjar, en el Palacio de Congresos de la ciudad. El segundo premio fue para Juan Ramón Sau Ceitegui, del Lillas Pastia de Huesca; y el tercero, para Santiago Romero, del Castillo de 1806 de Aranjuez. Ayer, el prestigioso cocinero Manuel de la Osa fue el encargado de presidir el jurado del certamen. En él, los participantes tuvieron que reinterpretar las gachas turolenses, en la primera parte del concurso, y elaborar una receta propia con ingredientes sorpresa.

 
Gastronomía

El ADN del Jamón de Teruel

J. HERAS PASTOR (RedAragon)
01/03/2009 - 0:00 h.
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La Denominación de Origen turolense lucha contra el fraude de productos que emplean de forma ilegítima su buen nombre Estas son las claves para identificar el auténtico.

Jamón de Teruel solo hay uno. Aunque parezca obvio, el buen uso de este nombre no siempre se cumple, ya que bajo esta insigne marca se disfrazan algunos productos que no cuentan con el amparo del consejo regulador de esta Denominación de Origen (DO). Esta práctica se ha extendido en los últimos años al calor del éxito alcanzado por este manjar. Pero la calidad es insustituible y, además de por su exquisito sabor, el jamón auténtico goza de una serie de rasgos distintivos que despejan toda sospecha.

De lo que no hay duda es de que "la palabra Teruel vende", apuntó Fernando Guillén, director técnico del consejo regulador. "Y cuando un producto coge cierto prestigio se imita más", añade. La denominación cerró el 2008 con una cifra récord al haber colgado un total de 743.738 piezas, un 27% más que al año anterior, siendo la DO española que más perniles produce. Este fuerte crecimiento, que también se registró en el 2007, es fruto de la "gran apuesta emprendida entre el sector productor y el industrial", explica Guillén. "Ahora el reto es consolidar estas cifras en tiempos de crisis", agrega.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel puede presumir de ser la primera que se creó en España. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano.

Para contar con el marchamo, la primera condición es que los jamones hayan sido elaborados íntegramente en el área geográfica de la provincia de Teruel, desde la crianza de los animales, hasta el secado y curado del producto. El tipo de ganado a emplear es el procedente de cruces entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.

Los animales se alimentan de piensos integrados por materias nobles. Una dieta en la que se reduce la proteína y grasa en pienso para ralentizar el crecimiento en su última fase de vida con el fin de conseguir una mayor infiltración de grasa intramuscular. En los secaderos, que deben estar como mínimo a una altura de 800 metros, se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de catorce meses. La serranía de Teruel, seca y con vientos helados, representa un clima ideal en este proceso.

Este entorno, en el que no existen ni contaminaciones ni nieblas, es determinante para conseguir la buena fragancia, y el delicado y exquisito sabor que caracteriza al Jamón de Teruel. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 120 kilos de peso, proporcionan un jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol.

Estrella de ocho puntas

Concluída la elaboración, los veedores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, comprueban cada una de las piezas e identifican las que son aptas mediante una vitola numerada que rodea al jamón por su pezuña y una marca grabada al fuego en la corteza. Es la característica estrella de ocho puntas, con la palabra Teruel, que es sinónimo de su calidad. En loncheados y porciones, debe aparecer una contraetiqueta expedida por el consejo regulador que garantiza la trazabilidad.

El pasado año se produjeron 3.800.000 jamones y paletas en esta provincia, pero solo aproximadamente una quinta parte (743.738 piezas) estuvieron distinguidas con el sello del Jamón de Teruel. "En los puntos de venta no se explica bien a veces la procedencia del producto y se ofrece como Jamón de Teruel lo que no es", apuntó Guillen. Para evitar estas situaciones, el consejo regulador hace un seguimiento de la comercialización y si detecta un uso fraudulento pone el caso en manos de las autoridades de consumo.

El Jamón de Teruel se ha convertido en el más exquisito embajador de esta provincia aragonesa. Allá donde va, conquista el paladar de quien lo prueba. Ya es conocido en toda España y media Europa, parte de Latinoamérica y, hasta el remoto Japón, ha sucumbido a su sabor. La denominación está además de enhorabuena en el 2009: su 25 aniversario. El consejo regulador desarrollará una fuerte campaña de promoción para celebrar una trayectoria de éxito.

 
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