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Enero 2006

Gastronomía

Cocina reformista

Juan Barbacil (RedAragon)
26/01/2006 - 0:00 h.
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El equipo de El Bulli lanza una nueva reflexión ante la falta de definición de la gran revolución que está aconteciendo en la cocina actual

Durante la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, que se celebró la pasada semana en la capital española, Ferrán Adriá, en representación de todo su equipo del restaurante El Bulli, lanzó una reflexión muy interesante que a buen seguro dará que hablar y mucho durante los siguientes años. Comentó Adriá y además nos lo dio por escrito a todos los congresistas, entre otras cosas, lo siguiente: "Últimamente hemos observado que en el extranjero algunos cocineros definen su estilo, lo nombran y, en muchos casos, esta definición incluye una referencia a nuestra cocina o, en general, a la alta cocina española. Curiosamente, y sin saber muy bien por qué, nosotros nunca nos hemos propuesto bautizar nuestra cocina. Por eso, nos hemos comenzado a preguntar si podíamos dar un nombre ya no al estilo de El Bulli, sino a la alta cocina española de hoy. A partir de aquí hemos contactado con algunos de nuestros amigos que nos han seguido desde hace tiempo y cada uno de ellos nos ha sugerido nombres que, de momento, pueden servir para que se entable un debate: cocina postmoderna, cocina transvanguardista, cocina reformista, cocina lógica, cocina evolucionista, etc. Por otra parte también hay quien sugiere que el nombre más adecuado es el que The New York Times acuñó en 2003 al publicar su reportaje de 14 páginas sobre la cocina española: 'Nueva nouvelle cuisine'".

En el escenario, ante más de 600 colegas cocineros españoles y del resto del mundo y frente a más de 120 periodistas internacionales desplazados a Madrid, el gurú Adriá siguió con su argumento. La pregunta, que por cierto también surgió en el simposio sobre "las cocinas regionales españolas", celebrado en Zaragoza con motivo del final del Plan de Excelencia y las Aulas de Gastronomía 2005, era cómo hay que llamar a la cocina que va a la vanguardia del resto de las del mundo, la que innova y la que está sorprendiendo al resto del mundo. Según Adriá, en los años que van desde Escoffier y su teoría reformista (hacia 1912) hasta la puesta en marcha de la nouvelle cuisine por parte de los maestros franceses (hacia 1972), y que luego siguieron el grupo de cocineros vascos con Arzak y Subijana, no había sucedido nada como lo que está ocurriendo en los últimos 20 años.

Es decir, ¿cómo llamar a esta revolución coquinaria que es un hecho indudable y que en muchos lugares del mundo ponen el caso español como referencia? Parece interesante ponerle un nombre. Ahora es cuestión de ponerle el cascabel al gato. Adriá, como siempre, no fue categórico, sino que dejó abierto el debate para que a través de la web del congreso todo el mundo opine y veamos cómo hay que llamar a este tipo de nueva cocina.

Claro, que no es obligatorio. Este mensaje sólo va dirigido a quienes estén interesados en la vanguardia, en la innovación, en la evolución de la cocina. Y en Aragón vamos por buen camino a pesar de que algunos no lo entiendan y sigan pensando sólo en la formación y se olviden de la innovación e investigación.

 
Gastronomía

Novedades en el Campo del Toro

Juan Barbacil (RedAragon)
26/01/2006 - 0:00 h.
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El restaurante zaragozano Campo del Toro, que acaba de recibir el premio otorgado por la peña Sabor Aragonés, ha renovado su carta de temporada, incluyendo algunas novedades, como las alcachofas naturales con almejas en salsa verde, el canelón de pato deshuesado, hojas de acedera y un caramelo de naranja, la ensalada de tomate templada al vapor con una crema de queso y nueces, o los boliches del Pilar estofados con liebre trufada.
 
Gastronomía

Conejo con interés nutricional

Juan Barbacil (RedAragon)
26/01/2006 - 0:00 h.
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En el marco de las Primeras Jornadas Andaluzas de Nutrición Práctica organizadas por Dietecom España, el doctor Federico Argüelles resaltó en su ponencia el interés nutricional de la carne de conejo a lo largo de la vida, gracias a sus propiedades: baja en calorías, baja en colesterol, adecuada proporción de ácidos grasos insaturados, alto porcentaje en proteínas de elevado valor biológico y aminoácidos esenciales, riqueza en minerales y ciertas vitaminas.
 
Gastronomía

Una década entre plato y plato

EL PERIÓDICO (RedAragon)
23/01/2006 - 0:00 h.
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La Academia Aragonesa de Gastronomía cumple estos días su décimo cumpleaños con la edición de tres nuevas obras dedicadas a difundir los sabores de la tierra.

Entre plato y plato, llevan diez años promocionando los sabores de la tierra, sus usos culinarios y sus profesionales. Y, estos días, la Academia Aragonesa de Gastronomía cumple su primera década de vida, coincidiendo con la publicación de tres nuevos ejemplares para su vasta (y alimenticia) biblioteca. Se trata del número 33 de los Cuadernos de Aragón, dedicado a El sabor de la humildad. El tomate seco (de Caspe, por ejemplo); una obra colectiva sobre Embutidos y curados del valle del Ebro, que viene ni que al pelo a la época de San Antón; y la edición 2005 de Las recetas de la abuela, que viaja hasta Bujaraloz y Sariñena.

Esta última recopilación, que recoge los usos culinarios de la tierra natal del profesor emérito Antonio Beltrán Martínez, entrañable presidente de esta sabrosa academia, es el resultado de las obras presentadas a un concurso que, en Monegros, recibió 237 recetas por parte de los escolares participantes.

Ellos mismos recopilaron sabores como los de las Rosquellas de la siñá Pepeta, el Cuscús (que por lo visto también lo hay en Bujaraloz) y el Revoltijo de morcilla, que valieron sendos accésit a los pequeños Lucía Biarge, Sally Gázquez y Antonio Pueyo; el Empanadón de membrillo, el Cabrito a la cazuela, la Menestra de cordero o el Conejo enterrado, con los que ganaron los primeros premios los niños Manuel Suárez, Manuel Royo, Paula Gros y Pilar Usón... O los Tomates secos, con los que Carlos Uriol obtuvo una mención.

Una delicia ésta a la que, precisamente, Miguel Caballú, miembro de la academia y experto en historia, acaba de dedicar toda una oda en forma de libro, basado en el que fuera su discurso de ingreso en la academia y editado en colaboración con la Institución Fernando el Católico.

También Caballú barre para su tierra de origen y se centra en los tomates secos de Caspe, "que están ahí mismo, pero hay que saberlo", según dice el experto, que hasta recoge un soneto escrito sobre este manjar: "Ventrudo, orondo, generoso, henchido, te raptaron un día de tu callo (...), noble tomate seco caspolino".

Y es que gastronomía y literatura tienen una importante relación, como lo demuestra otro de los proyectos que se está desarrollando en la academia, en el seno de este décimo aniversario. Se trata de un recetario que el editor de La Val D´Onsera, José María Pisa, y Víctor Guelbenzu, están preparando acerca de la quijotesca Ínsula Barataria y de sus sabores, vistos por Sancho Panza. Un estudio inédito basado en una obra de Fernández Duro que muy pronto verá la luz, para viajar entre gigantes, dulcineas y molinos a través de un recetario con mucha imaginación, pero para hincarle el diente.

 
Gastronomía

Saber de vinos

Juan Barbacil (RedAragon)
19/01/2006 - 0:00 h.
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Entender, lo que se dice entender de vinos o saber de vinos, que viene a ser lo mismo, o sea "tener idea clara de las cosas: conocer, saber con perfección algo" hay muy pocas personas que entiendan. Los enólogos, los sumilleres, los profesionales que se dedican al mundo de la producción de vinos los que hace las botellas, los que hacen los corchos, los de la maquinaria de equipamiento de las bodegas…), saben de vinos y es lo suyo, por lo que es normal que entiendan de vinos, ya que se ganan el sueldo así y es su obligación. Lo mismo que ocurre con el resto de las profesiones o debería ocurrir.

Ahora bien, otra cosa es disfrutar del vino, tener algunos conocimientos o nociones sobre el líquido elemento más increíble de la historia de la humanidad. Y esto sí que es más sencillo, a la vez que suficiente para disfrutar mucho con la degustación de unas buenas copas de vino. Y viene esto al caso de muchos buenos aficionados que comentan "yo no entiendo de vinos, pero se los que me gustan y los que no me gustan". Pues para todos ellos decirles que es suficiente y que entender de vinos es una posibilidad y un derecho, pero nunca --estaría bueno-- una obligación, como no lo es saber de pintura, de música, de arquitectura y nadie se siente acomplejado por ello. Las opciones para saber un poquito más de vinos y, en consecuencia disfrutar más de ellos, pues a mayor conocimiento del producto más calidad se demanda después, son buenas alternativas los cursos de cata de vinos que se ofrecen en diferentes escenarios e impartidos siempre por buenos profesionales del asunto. Lo mismo que si alguien quiere saber más de informática, literatura o guitarra. Haga un curso y entienda más de vinos, disfrutará más. No lo dude.

 
Gastronomía

Taller de Gastronomía de la escuela de hostelería San Lorenzo

Juan Barbacil (RedAragon)
19/01/2006 - 0:00 h.
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El Taller de Gastronomía 2005-2006 organizado por la Asociación de Hostelería de Huesca y la escuela de hostelería IES San Lorenzo impulsa una nueva sesión dedicada a los 'Vinos del mundo: dos hemisferios frente a frente', que correrá a cargo del ponente Mikel Cañizares, en el que se analizarán los constituyentes del vino y se realizarán prácticas de reconocimiento de aromas y prácticas de catas.
 
Gastronomía

Zaragoza acude por primera vez a Fitur como gran destino turístico

EL PERIÓDICO (RedAragon)
17/01/2006 - 0:00 h.
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El ayuntamiento contará con un estand propio para vender el "atractivo" de la ciudad. La DGA abrirá un expositor en el que se podrá observar en directo la región.

Zaragoza acudirá por primera vez a la Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) con un expositor propio con el objetivo de venderse como un "importante destino turístico", centrándose en su oferta cultural y en su experiencia como ciudad anfitriona de congresos. Su presencia se complementará con la del Gobierno de Aragón, que estará una edición más en la cita turística del año con un estand de 760 metros cuadrados en el que se podrá observar en directo la comunidad gracias a seis cámaras web instaladas en Zaragoza, Huesca y Teruel.

El Ayuntamiento de Zaragoza, a través de su Patronato de Turismo, ha decidido independizarse del expositor de la DGA ante "la fuerte transformación" que va a sufrir la capital como motivo de la Expo 2008. Para proyectar su nueva imagen, el Patronato de Turismo contará con 130 metros cuadrados, en los que predominarán los colores rojo, blanco y azul. Contará en un lateral con una torre que pretende simbolizar la futura Torre del Agua.

Tres pantallas planas proyectarán vídeos de la ciudad, que se presentará en una de las citas ineludibles del turismo con su importante legado histórico y su interés por compatibilizarlo con su importante transformación. Zaragoza, cuatro culturas. Un estilo de vida es el lema de la nueva imagen promocional con la que el patronato se presenta en Madrid.

El alcalde, Juan Alberto Belloch acudirá a la cita el 26 de enero, jornada en la que se celebrará en Fitur el Día de Zaragoza.

Su espacio estará muy próximo al de la Expo y al del Gobierno de Aragón, que cederá presencia a las diputaciones provinciales y a los ayuntamientos de Huesca y Teruel como coexpositores. Otros sectores igualmente representados serán los de los parques temáticos, el sector de la nieve, el turismo termal, deportivo, rural, natural y cultural, la red Hospederías de Aragón o los centros vacacionales, entre otros.

El expositor, coordinado por el Ejecutivo autónomo, será "funcional y sobrio" y dará protagonismo a las proyecciones audiovisuales. El espacio se distribuirá en dos plantas.

Una pantalla mostrará en directo imágenes de la comunidad a través de seis cámaras web ubicadas en puntos de Huesca (en Formigal y en la plaza de la catedral de Huesca), Zaragoza (en la plaza del Pilar y en la plaza de España-paseo Independencia) y Teruel (en el paseo del Óvalo de Teruel y en el Ayuntamiento de Alcañiz).

El Gobierno regional se volcará con la celebración del día de Aragón, fecha en la que tendrá lugar el acto institucional en el expositor aragonés, que será el viernes 27 de enero.

 
Gastronomía

La trufa de Teruel en Madrid

Juan Barbacil (RedAragon)
12/01/2006 - 0:00 h.
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Un alimento aragonés de renombre como la trufa turolense no podía faltar a la cita con Madrid Fusión 2006. Es el colofón a una intensa campaña de promoción del producto llevada a cabo por la Asociación de Truficultores de Teruel. Éste ha sido un año magnífico para nuestra 'Tuber Melanosporum' de Teruel, el más apreciado de los hongos, un manjar exquisito apreciado por eruditos y gourmets por su distinguido aroma y extraordinario sabor. Madrid Fusión 2006. 17, 18 y 19 de enero. Estand n° 3.
 
Gastronomía

Nueva cosecha en Madrid

Juan Barbacil (RedAragon)
12/01/2006 - 0:00 h.
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Aragón, olivero desde siempre, se ha posicionado como una de las comunidades autónomas que mayor auge está cobrando en la producción de aceite de calidad. La comarca más privilegiada en la producción del afamado virgen extra es el Bajo Aragón, una auténtica mina de oro líquido que presentará en Madrid Fusión las virtudes de su nueva cosecha. Es un producto con unos aromas y sabores impecables.
 
Gastronomía

Madrid Fusión'06

Juan Barbacil (RedAragon)
12/01/2006 - 0:00 h.
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Madrid será la capital gastronómica del 17 al 19 de enero

Estados Unidos frente a Europa, el mayor desafío culinario entre las vanguardias del planeta. Es el reto que plantea la nueva cita con la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos de la capital española, del 17 al 19 de enero, y que este año 2006 alcanza su cuarta edición, plenamente consolidada en el sector como el referente ineludible a nivel nacional y uno de los más importantes en el ámbito internacional.

Por la gran pasarela de Madrid Fusión 2006 desfilarán los cocineros más deslumbrantes del momento. Y es que en esta ocasión los cocineros españoles y europeos que en estos momentos asombran al mundo se enfrentarán a la revolucionaria escuadra de jóvenes chefs americanos que, arropados por las últimas tendencias tecnológicas, están rompiendo los moldes de la cocina creativa.

Entre los chefs que pasarán por Madrid Fusión a lo largo de los tres días se cuentan Martin Berasategui, Juan Antonio Zaldúa, Joan y Jordi Roca, Quique Dacosta, Juan Mari y Elena Arzak, Harold Mc Gee, José Andrés, Andoni Luis Aduriz y Frédéric Bau. Además, se rendirá un homenaje especial a los fundadores de la cocina americana actual, Mark Miller, Paul Prudhomme, Norman Van Aken y Alice Waters.

Como complemento a este encuentro, entre los más reconocidos magos de los fogones del mundo se llevarán a cabo catas, conferencias, concursos, sobre las últimas tendencias en gastronomía. En este sentido, en los cursos y conferencias se tratarán temas como el chocolate en el restaurante, la magia en la mesa o la seducción de la puesta en escena, se enseñará a fabricarse uno mismo su propio habano o se analizará la revolución que se está dando en las bodegas de los restaurantes.

Asimismo, se pondrán sobre la mesa temas como las frutas y verduras de última generación, las novedades en el universo verde, los cortes desconocidos del cerdo ibérico, las conservas de pescado en la alta cocina, los secretos del café o las modas que entusiasman en el vino en diferentes países del mundo. Para hablar de la revolución del aceite del oliva, nadie mejor que Carmelo Bosque, que desarrollará el martes, 17 de enero, la conferencia La microfiltración en platos tradicionales y creativos.

Todas estas citas estarán rodeadas de una mini feria gourmet donde se presentarán los mejores productos del mundo de la restauración (jamón, vino, aceite, vajillas, electrodomésticos, etc) y en este escenario, al menos dos estands llevarán el sello aragonés de la calidad y la distinción: el aceite del Bajo Aragón, que ocupará el estand número tres, y la Trufa de Teruel, cuyas virtudes serán expuestas al mundo desde el expositor número tres.

Para hacerse eco del acontecimiento gastronómico del año en Madrid, estará presente la prensa especializada del sector tanto nacional como extranjera quienes se empaparán de las tendencias culinarias del momento.

 
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