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Enero 2008

Gastronomía

VI Foro Mundial del vino

Juan Barbacil (RedAragon)
31/01/2008 - 0:00 h.
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Se ha comunicado la celebración de una nueva edición del Foro Mundial del Vino, una iniciativa que ya cumple su sexta edición, plenamente consolidada en el sector, y que analizará los principales retos de la viticultura. Organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y por la Federación de Empresarios de La Rioja, se celebrará los días 23,24 y 25 de abril de 2008 en el Palacio de Congresos y Auditorio de La Rioja, Riojaforum, en Logroño.

 
Gastronomía

Catas en la gastroteca

Juan Barbacil (RedAragon)
31/01/2008 - 0:00 h.
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La Gastroteca de la calle Colón sigue realizando cursos de cata y diferentes actividades a lo largo del año. Para el mes de febrero, está previsto un curso de iniciación a la cata del aceite de oliva virgen extra, el martes, 19 de febrero, de 18 a 20 horas (gratuito); un curso de cata de cervezas, el jueves, 21 de febrero, de 19 a 21 horas (20 euros); y un curso de iniciación a la cata de vinos de nivel básico, los días 25, 26 y 27 de febrero, de 19 a 21 horas (80 euros). Reserva de plazas: 976 258265.

 
Gastronomía

Sobre los blogs de gastronomía

Juan Barbacil (RedAragon)
31/01/2008 - 0:00 h.
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Está claro que los blogs de gastronomía cada vez tienen más fuerza entre los aficionados y los profesionales de la materia en cuestión. Cuando este comentario aparezca ya habrá pasado Madrid Fusión y allí se habrá hablado sobre la influencia de este nuevo tipo de comunicación.

La fortaleza de Internet es incuestionable en un ámbito cada vez mayor de la población en general y de la culinaria en particular. Y por este motivo nos parece interesante citar alguno de los más visitados. br>
El del diario ABC lo lleva Carlos Maribona y se llama "Salsa de chiles" y en él podemos encontrar comentarios relacionados con la cocina, los cocineros y los restaurantes en España.

No se pueden perder uno de los mejores desde nuestro punto de vista por lo que supone de reflexivo y crítico como es http://observaciongastronomica.blogspot.com en el que Philippe Regol da lo mejor de sí mismo. Está muy entretenido y con un formato algo diferente el de madridfusion.net

Curioso resulta el pingüe gourmet, que puede encontrarse en la dirección: www.lacoctelera.com/gourmet

En www.apicius.es se da cuenta de las cuestiones más innovadoras del asunto culinario y gastronómico, al tiempo que, lógicamente, dan toda la información sobre su influyente revista del mismo nombre.
Por su parte el curioso y moderno blog glotonia.blogspot.com/ que está hecho por David de Jorge y H. Etxeberría en un tono transgresor y muy actual aborda igualmente temas relacionados con la gastronomía desde una óptica diferente. En www.vipgourmet.com/pages/home, Miguel Sen da su opinión entre la reflexión madura y la crítica.

Por supuesto que en la web de Madrid Fusión hay un blog en el que entre Ignacio Medina y el propio José Carlos Capel sacan a colación distintas cuestiones de actualidad gastronómica. Tampoco hay que perderse el www.forumgastronomic.com en el que además de informar sobre el Foro Santiago y el Foro de Girona, aborda un montón más de asuntos relativos a la mesa, los productos y el calendario gastronómico.

Uno de los últimos que ha saltado a la palestra es el impetuoso y con vocación de liderazgo que es: www.7canibales.com en el que se aborda, opina y critica el asunto de las comiditas y sus protagonistas.

 
Gastronomía

Cinco (frutas) al día

EL PERIÓDICO (RedAragon)
28/01/2008 - 0:00 h.
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La campaña para mejorar los hábitos de consumo entre los escolares ha llegado en los últimos días a varios colegios.

5 al día. Este es el sugerente nombre de la campaña para promocionar el consumo de frutas y hortalizas frescas entre los escolares, y que ha llegado en los últimos días a varios colegios de Huesca tras recorrer otros centros de las provincias de Zaragoza y Teruel.

Los últimos centros en participar fueron el Puente Sardas, en Sabiñánigo, y el San Juan de la Peña, en Jaca, que celebraron estas jornadas los dos últimos días lectivos. Durante el desarrollo de esta campaña en Huesca han participado alrededor de 350 alumnos con edades comprendidas entre los 6 y los 11 años.

En los centros escolares en los que se celebra la campaña los niños reciben una charla sobre los aspectos positivos que trae consigo el consumo de frutas y verduras. Además, conocen de una forma lúdica la historia de El Retablo de las Maravillas, una amena versión de la obra de Cervantes, adaptada al público infantil y con las frutas y verduras como protagonistas. Finalmente, a todos los niños se les hizo entrega de una pieza de fruta.

El objetivo de esta campaña es informar y educar a los niños sobre los beneficios que las frutas y hortalizas frescas aportan a la salud, al tiempo que se aprovecha este aprendizaje para que los propios escolares trasladen hábitos saludables a sus familias.

Programa específico

Aragón es la única comunidad autónoma que en los últimos años está preparando un programa específico y propio para promocionar el consumo de frutas y verduras. En la edición de este año van a participar, en total, 42 centros educativos aragoneses y el objetivo es que al final la campaña llegue a alrededor de 2.500 escolares ya que esta iniciativa se desarrollará hasta mediados del próximo mes de febrero.

Una de las principales novedades de esta cuarta edición es la puesta en marcha de la página web www.yocomofrutasyverduras.com, en la que se pueden conocer con detalle los objetivos de esta iniciativa, recabar información y participar en un concurso de collages.

Con él se busca fomentar la imaginación de los más pequeños, quienes recortando frutas y verduras tienen que crear distintas figuras y el premio para los ganadores será una cesta de frutas y verduras y un curso de cocina para que los niños asistan con sus padres.

También hay un recetario con una extensa lista de recetas para realizar entre padres e hijos, y también algunas más elaboradas en las que, las frutas y las verduras tienen un gran protagonismo.

 
Gastronomía

La Trufa Negra, presente en Madrid Fusión

RedAragon (RedAragon)
24/01/2008 - 0:00 h.
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Sergio Azagra explicó las técnicas desarrolladas entorno a las trufas en el Área de Desarrollo de Alimentos de la Universidad de Zaragoza

Las trufas negras, sus aromas, sus sabores y todos sus secretos fueron puestos en la mesa de la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, en el marco de Madrid Fusión, por el chef aragonés Sergio Azagra. Convertido en uno de los cocineros más brillantes, exponente de la cocina de vanguardia, Azagra ofreció el pasado martes una dinámica e innovadora ponencia-demostración práctica sobre las posibilidades que ofrecen estos hongos.

Su demostración práctica tuvo lugar en la mañana de mayor repercusión, tras la intervención del chef francés Toigrois y antes de nuestro cocinero más internacional, Ferrán Adriá. Azagra presentó al público las características de las cinco principales variedades de trufa negra, las más exclusivas por su calidad y cualidad gastronómica.

Más de 1.000 personas asistieron a la demostración práctica del cocinero, que mostró al público la desconocida morfología del diamante negro. Una configuración que "hace posibles diferentes combinados con la trufa negra que hasta ahora no estaban descritos", según apuntó el propio Sergio Azagra. Dos de las exclusivas recetas se han elaborado en directo: trufa tropical y patata de trufa en una dinámica presentación.

Entre las novedades de esta actuación destacó la presentación de las técnicas desarrolladas acerca de las trufas en el Área de Desarrollo de Alimentos de la Universidad de Zaragoza (ALCOTEL).

La trufa negra esconde aromas de cacao, olivas negras y hasta de berberechos, porque "huele mucho a mar". Esta riqueza de olores "permite nuevos y sorprendentes sabores para el paladar", según el chef. Varias bandejas cerradas, con trufas negras en su interior, recorrieron las instalaciones de Madrid Fusión, recogiendo las impresiones de los congresistas sobre los complejos aromas del manjar. Estas opiniones servirán para completar el exhaustivo estudio que el chef realiza sobre este producto.

 
Gastronomía

Aula de tecnologías agrarias

Juan Barbacil (RedAragon)
24/01/2008 - 0:00 h.
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Un curso que tendrá lugar el 13 de febrero

El 13 de febrero la Escuela Agraria de Cogullada estrena un curso sobre Actualización sobre innovación varietal o nuevas variedades en melocotonero, cerezo y albaricoquero. El coordinador es Ignacio Iglesias, ingeniero agrónomo responsable de evaluación material en la Estación Lleida-IRTA.

Más información: www.ibercaja.es/escuela/

 
Gastronomía

Culinaria aragonesa en la Expo

Juan Barbacil (RedAragon)
24/01/2008 - 0:00 h.
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Objetivo: dar a conocer la gastronomía aragonesa

El segundo motivo por el que se desplazan los turistas es por la comida, por la gastronomía. Cuando llegamos a un lugar diferente al habitual queremos conocer y probar lo que allí da la tierra y cómo lo transforman los responsables de los fogones locales. Es lo normal.

Durante los meses de junio a septiembre de este año, se calcula que nos visitarán entre seis y siete millones de personas. Mejor momento que este para mostrar lo bueno de la culinaria aragonesa no vamos a tener. Los cocineros, los empresarios hosteleros aragoneses, las organizaciones empresariales y la propia Expo, además de la DGA y el Ayuntamiento, deberían esforzarse un poquito más en realzar la cocina aragonesa y enfatizar más sus recetas y su tradición.

Si queremos que se nos conozca, también, por una seña de identidad tan marcada como la gastronomía, hemos de impulsarla entre todos y que no se quede en palabras huecas de actos concretos. Este objetivo se consigue día a día y sin bajar la guardia. Miremos si no el esfuerzo y la iniciativa del gobierno italiano: según informaba la Agencia Efe hacer un cappuccino se considera en Italia un verdadero arte y para protegerlo de posibles imitaciones se está preparando un proyecto de ley que dará Autenticidad Certificada sólo a los que respeten unas rígidas normas. La cuestión no es baladí, ya que el capuchino como remarcan los expertos "no es un café con leche, ni un café con nata, sino que tiene siempre una densa espuma, no se sirve ardiendo y lleva leche fresca‡". Por ello, el presidente de la Comisión de Agricultura del Congreso, Marco Lion, anunció el proyecto de ley que dará la marca de Autenticidad certificada a algunos productos italianos que respeten una disciplina en su elaboración.

La iniciativa que el Gobierno de Aragón ha puesto en marcha en algunas ocasiones bajo la denominación de Aragón a la Carta no estaría mal recuperarla e invitar a los restaurantes a que la reactiven durante los días que dure la Expo, por lo menos. Muchos restaurantes aragoneses mantienen en sus menús platos y recetas de la culinaria tradicional del territorio, pero no es suficiente. Habría que ensalzar más esa oferta para que no hubiese dudas y que luego se hable en Suecia o Brasil del pollo a la chilindrón.

 
Gastronomía

Expo, gastronomía y Bardají

Juan Barbacil (RedAragon)
17/01/2008 - 0:00 h.
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50 aniversario de la desaparición del cocinero oscense

Teodoro Bardají, el cocinero aragonés nacido en Binéfar (Huesca), en 1882, falleció en Madrid el día 6 de marzo de 1958, hace ahora medio siglo. Se cumplirán pues cincuenta años de la desaparición del que, según muchos, es el mejor cocinero del siglo XX. Su obra es extensa, de gran riqueza y profusión de datos. Bardají se había dado cuenta de que el gran adelanto de la cocina francesa, sin nuevos inventos, era que adaptaba las cocinas antiguas al gusto moderno, tal y como firma Roberto Miranda en un artículo publicado en EL PERIÓDICO el 31 de diciembre de 2002.

Conocedor de la literatura gastronómica extranjera, este cocinero de familias nobiliarias era capaz tanto de dirigir un banquete de 200 cubiertos a Alfonso XIII en Sagunto, como de poner en marcha cocinas de hoteles en la Zaragoza que preparaba la Exposición de 1908. Divulgó sus conocimientos con un estilo claro: "en cocina, como en teatro, todo es convencional", explicaba.

Nuestro aragonés culinario más importante hasta la fecha, hasta que no se demuestre otra cosa, fue homenajeado en muchas ocasiones y recibió las condecoraciones más excelsas como hasta ahora ningún otro cocinero del territorio. Gracias a él muchas de las recetas se han conservado con nombre aragonés: algunos ejemplos son el recao de Binéfar, el bacalao a la baturra, la merluza a la bilbaína, etc.

No tenemos noticias de que la organización de la Expo vaya a hacer nada especial y específico en lo que a gastronomía aragonesa se refiere y solo ha habido noticias de cómo se planteará la oferta de restauración. Sería interesante que, ahora que todavía hay tiempo de organizarlo, se hablase de hacer algunas jornadas, platos, recetas, menús especiales para los visitantes que, sin duda, querrán conocer nuestro estilo de cocina: la gastronomía aragonesa que tan bien conocía el maestro Bardají.

Lo tendríamos fácil con el recetario tan extenso que ha dejado el maestro oscense. A todos nos corresponde acometerlo, y en especial a los responsables de la Expo. La gastronomía es cultura y hoy en día también el segundo motivo por el que la gente viaja y se desplaza. La Academia Aragonesa de Gastronomía está trabajando en un proyecto de reconocimiento a la labor de este gran chef aragonés que en 1908 preparaba la gastronomía de la Expo de aquel año.

 
Gastronomía

La Olivicultura

Juan Barbacil (RedAragon)
17/01/2008 - 0:00 h.
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La Escuela Agraria de Cogullada celebra el curso avanzado en Olivicultura, Elaiotecnia y Marketing del Aceite en junio

El aceite de oliva está teniendo un gran auge en los últimos años como consecuencia de la buena consideración que su consumo tiene sobre la salud. En la última década, este producto ha vuelto a posicionarse como alternativa tanto desde el punto de vista productivo como económico. Como consecuencia de este auge, se está dando una expansión de las plantaciones en muchos países, con el peligro de que el mercado se sature.

La comercialización todavía no ha recibido una gran atención, ya que los procesos tecnológicos de la producción son los que han acaparado las mayores inversiones. Recientes situaciones de crisis, en varios países, indican que es necesario hacer un mayor énfasis en la comercialización, tanto nacional como internacional.

Todos estos aspectos serán tratados en profundidad durante el Curso Avanzado en Olivicultura, Elaiotecnia y Marketing del Aceite que organiza la Escuela Agraria de Cogullada, en colaboración con el Fondo Social Europeo e Ibercaja y que desde hoy se impartirá hasta el 21 de junio de 2008, todos los viernes, de 16 a 21.30 horas y los sábados, de 9 a 14.30 horas.

Este curso quiere ofrecer la oportunidad de revisar de forma global todas las facetas de la industria del aceite de oliva virgen, la integración de las nuevas formas de cultivo del olivar, la optimización de la calidad en la almazara, etc.

 
Gastronomía

Víctor Marta: "En cocina volvemos a la tradición"

Joaquín Carbonell (RedAragon)
16/01/2008 - 0:00 h.
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Desde 2002 es chef en el Cachirulo. Campeón de España. Subcampeón de Latinoamérica. Ofrece a diario 'Entre platos' en Aragón TV. Es el rostro que promociona la colección de ollas que EL PERIÓDICO DE ARAGÓN ofrece desde este domingo a sus lectores.

--¿En el país de la envidia sus compañeros le dan un premio?

--Sí, sí, son premios nuevos ligados a las asociaciones. El premio lo otorgan los cocineros y el gobierno de Aragón. Sabes que los cocineros somos un poco especiales, porque tragar tanto gas y fuego nos afecta a la mente...

--¿Y qué han visto en usted para darle el premio?

--Quizás también por obtener el campeonato de España que nadie lo había conseguido, y el subcampeonato sudamericano en noviembre, representando a España y Aragón.

--¿Estamos inmersos ahora en alguna tendencia? ¿Qué se lleva en cocina?

--Creo que estamos volviendo para atrás; la gente quiere tradición, volver a las raíces. Han sido muchos años de modernidad. La cocina son recuerdos, platos que has probado en tu familia. La cocina de siempre bien hecha, con un toque moderno. La cocina es el último oficio artesano que queda, porque todo está mecanizado.

--¿Ayuda la televisión a difundir la cocina?

--Te hace llegar a la gente... Ahora que trabaja la pareja, la cocina ha pasado a segundo plano o tan solo para el fin de semana, cuando llegan amigos. Se ha dejado la gastronomía del día a día, y se hace tan solo como algo social.

--Yo veo sus programas como un simple entretenimiento.

--Por eso el cocinero en televisión le tiene que poner un poquito de espectáculo. El peor error sería tratar de imitar a Arguiñano, que es un fenómeno en televisión, pero es único. Cada uno tiene que tener su estilo, porque hay cosas que no se pueden copiar.

--Apadrina con EL PERIÓDICO DE ARAGÓN una serie de ollas.

--Sí, se entregan cada semana con EL PERIÓDICO los domingos. La herramienta en la cocina es fundamental. Lo importante en las ollas es la placa difusora, lo que entra en contacto con el fuego. En eso se ha avanzado mucho. Las nuevas ollas hacen que se ahorre mucho en energía y te duran mucho más.

--¿Ustedes reponen constantemente o una buena olla es para toda la vida?

--Es como todo, cuando se le da mucho uso, se estropea. Hay que cuidarla bien, no usar productos agresivos para limpiarlas para que no se estropeen las capas de aislante.

--¿Le gustan las ollas exprés?

--No. A mi me gusta el guiso tradicional y verlo. Mucho cuidado con las lentejas en la olla exprés: las pequeñas pueden cerrar el conducto y puede ser peligroso. Recomiendo hacerlas de forma tradicional.

 
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