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Noviembre 2006

Gastronomía

La gastronomía y el turismo

Juan Barbacil (RedAragon)
16/11/2006 - 0:00 h.
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La dinamización culinaria es una realidad palpable

Recuerdo hace un tiempo, tampoco demasiado, cuando teníamos que convencer a una buena nómina de responsables de lo público para que vieran que la gastronomía es un hecho relevante y que incide directamente en el desarrollo turístico y el bagaje cultural de pueblos y ciudades. Al desaparecido Don Antonio Beltrán, siendo ya presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, le llegó a decir un director general del Gobierno de Aragón que la gastronomía no era cultura y que por eso no veían claro el apoyo a la Academia. Esto, que ahora suena ya anacrónico, no fue hace tanto, poco más de diez años.

Afortunadamente éste fue un comentario aislado y poco acertado por parte de un hombre poco sensible y las directrices han cambiado notablemente. De hecho, en la actualidad el Gobierno de Aragón no solo comprende sino que muestra su apoyo decidido al hecho gastronómico sabedor de su importancia. Y fruto de esa decisión y de los constantes movimientos de todo tipo que se desarrollan dentro y fuera de nuestras fronteras, en estos momentos no hay feria, encuentro, congreso, o lo que sea, que no incluya dentro de su programa de actividades algo relativo a la gastronomía, que en muchas ocasiones se mueve entre el espectáculo y lo lúdico. Bienvenidas sean todas estas acciones, algunas con más criterio y con sentido digamos ortodoxo y otras con bastante menos. Pero cuando de gastronomía se trata, hay que apoyarla en todos los sentidos porque constituye un auténtica cuestión dinamizadora para el turismo.

Ahora lo que más se lleva es el que cocineros de diferente calado mediático y en función de la importancia del evento, sean los protagonistas, los actores principales de una función que consta de presentador, cocinero desarrollando su acción y político que cierra el acto. Y lejos de ser una cuestión de índole banal creo que deben de apoyarse, siempre que se mantenga un mínimo de criterio, esta serie de acciones pues en el fondo siempre hay algo que aprender, comentar y decir en un ambiente que suele ser distendido y en un entorno agradable cuando menos, interesante cuando más.

Como decía el mencionado Beltrán: "agitación y propaganda del hecho gastronómico".

 
Gastronomía

Cocina conceptual

Juan Barbacil (RedAragon)
09/11/2006 - 0:00 h.
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Albert Adriá puso de manifiesto en Zaragoza el gran momento que vive la cocina española, con auténtico e indiscutible liderazgo mundial

¿Y si estuviera todo dicho?. ¿Y si se hubiera llegado al final del camino, se hubiera explorado lo único que quedaba por descubrir, ya no digamos inventar?. ¿Hablamos de creación cuando se trata a veces de re-creacion (o peor aún de simple y frívola recreación). ¿Sólo nos queda ya el divertimento? Con las cosas de comer, habrá que jugar forzosamente, obligatoriamente si no queremos que el tedio nos invada?

La manipulación (quiero decir de la materia) ha llegado al extremo, la declinación textural de los productos comestibles se está sistematizando, se licúa lo que es sólido y se deshidrata lo jugoso (¡y a veces hasta lo gelatinoso!) en un afán de llevar la contraria a la naturaleza.

Lo blando está de moda: gelatinas, puré, papillas, espumas, nubes, aires. Se mastica poco. Morder está mal visto, no sé si por las negativas connotaciones de la alimentación de subsistencia de las sociedades primitivas que implican la necesidad de hincar el diente...En todo caso lo denso, lo firme es basto, y por contrapartida, lo etéreo refinado. Y por este motivo parece que la comida tiene que deslizarse como ligeras caricias en el paladar.

Los crujientes parecen ser elementos compensatorios en medio de tanta molicie. Porque de lo que se trata es de radicalizar las texturas para que el juego de sensaciones bucales nos haga olvidar la paulatina desaparición del juego gustativo. A texturas livianas corresponden a veces sabores livianos. El sabor potente agrede las papilas delicadas del gourmet moderno.

En cambio los contrastes de temperatura (cuanto más pronunciados y yuxtapuestos mejor) son otras de las sensaciones táctiles que se valorarán en un plato. El abanico de temperaturas utilizado hoy va de 250° a -150° bajo cero, con clara preferencia por las bajas tanto en frío (nitrógeno) como en caliente (huevos a baja temperatura).

En casos límite se llegará hasta el efecto eléctrico anestesiante de la hierba sechuan button, que no se vivirá como una agresión al paladar, sino como una experimentación lúdica y excitante. La sensación en estado puro, ya que anula el gusto.

Parte de todas estas consideraciones se vieron reflejado en la ponencia-demostración que ofreció Ferrán Adriá en Zaragoza durante la sesión de "La Cocina del Agua" que tuvo lugar el martes 31 de octubre en el espacio Ibercaja Zemtrum. Un espacio que se encontraba para la ocasión totalmente abarrotado de gente, puesto que eran dos artistas de los fogones reconocidos a nivel internacional los que la impartían.

Por un lado fue Fátema Hal, artífice y responsable del restaurante Mansouria de París, considerada como la mejor intérprete de la cocina magrebí, quien puso algo más que un toque de exotismo y simbolismo en los fogones, mientras que Albert Adriá demostró, una vez más su dominio, creatividad y osadía a la hora de innovar. Hay que recordar que Albert junto con su hermano (Ferrán) regenta El Bulli y El Taller del Bulli en Barcelona donde él es el responsable de todos los postres del restaurante.

Philippe Regol (El Periódico de Aragón)

 
Gastronomía

Jornadas para conocer las setas

Juan Barbacil (RedAragon)
09/11/2006 - 0:00 h.
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Hasta el día 18 de noviembre, el Prepirineo sigue siendo territorio micológico. En Biel, las actividades micológicas - que comenzaron el día 29 de octubre - se reanudan mañana día 11 de noviembre con una charla, a las 18.30 horas. igual que en Uncastillo, donde habrá una salida para recoger estos frutos a la 10 horas. Lobera de Onsella cierra las jornadas el día 18 con degustaciones, exposición y recolección.

 
Gastronomía

Entrevinos continúa sus actividades

Juan Barbacil (RedAragon)
09/11/2006 - 0:00 h.
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El espacio Entrevinos continúa imparable sus actividades previstas para el mes de noviembre. Hoy viernes, a las 20 horas, y con entrada gratuita, bodegas Enate presentará su gama de vinos. El día 17, a la misma hora, este espacio propone una cata para repasar el curso de iniciación, su precio es de 20 euros. El cuarto viernes del mes el queso acompañará una nueva cata. Terminará noviembre con un curso de iniciación a la cata de vinos de nivel I.

 
Gastronomía

´Disparates´ de Corona de Aragón, en Barcelona

(RedAragon)
06/11/2006 - 0:00 h.
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LA COLECCIÓN de Arrebatos que la bodega Corona de Aragón creó en colaboración en Fuentetodos e inspirada en Goya viajó recientemente al Círculo de Arte de Barcelona. Allí, conocidos rostros de la cultura y la enología catalana asistieron a la puesta de largo de estos caldos aragoneses, junto a una exposición sobre los Disparates de Goya y nuevos disparates, una muestra sobre los grabados del genio de Fuendetodos que precisamente inspiró la colección de varietales Corona de Aragón Disparates. E. P.

 
Gastronomía

En busca del aroma de ayer

NATALIA HUERTA (RedAragon)
06/11/2006 - 0:00 h.
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Cientos de personas participaron este fin de semana en las jornadas micológicas y conocieron algunos de los secretos de las setas.

"Éste ha sido el mejor año micológico de la década, un año extraordinario". Así de rotundos se mostraban ayer los socios del Grupo Micológico Cesaraugusta, encargados de acercar las setas a los vecinos de Moncayo en las segundas Jornadas Micológicas de San Martín. Esa generosa fructificación se ha debido, como apuntan, a la combinación de humedad y buena temperatura que se ha dado en este otoño.

Por la mañana, cientos de curiosos se acercaron a conocer las casi 200 especies recogidas en el fin de semana y a preguntar trucos para reconocer las comestibles. Como explicaba Luís Ballester, de la organización, "Moncayo es un paraíso para los amantes de la micología ya que se pueden dar hasta 2.000 especies, aunque en diferentes estaciones y no todos los años". Según dice, el parque natural tiene diferentes pisos vegetales y todo ello en una distancia muy corta, lo que da lugar a mucha biodiversidad.

Por eso en la exposición se pudieron ver desde la apreciada en gastronomía Boletus Edulis a la mortal Galerina Marginata, que necesita de la ingesta de tan sólo 70 gramos para cumplir su fatal objetivo. Y, por supuesto, el Lactarius deliciossus, más conocido por rebollón, que se diferencia de una muy similar pero venenosa porque suelta una característica leche naranja.

Estos son algunas de las directrices que marcaba a los participantes para reconocer las setas. Además, enseñaba a reconocerlas por su olor o por el sabor, con un pequeño bocado, porque como dice, "en una correcta identificación no solo basta el sentido de la vista, sino también los del olfato y el gusto".

Desde la agrupación reconocen que la micología ha pasado de ser una afición a convertirse en una moda. ¿Y cuáles son los atractivos de las setas? "En sí, son bonitas y les rodea el misterio, son muy efímeras, un día encuentras y al día siguiente, son cadáveres" afirma el experto. "Además saben y huelen a naturaleza- Ahora todos buscamos sabores de antes".

 
Gastronomía

Adriá, presente en Zaragoza con "La cocina del agua"

Juan Barbacil (RedAragon)
02/11/2006 - 0:00 h.
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Albert Adriá ofreció una demostración de sus mejores investigaciones dentro del ciclo "La Cocina del Agua", que se viene celebrando desde comienzo de este año y que es continuación de las "Aulas de Gastronomía. Zaragoza Punto de Encuentro", que durante dos años se pudieron ver en la ciudad.

Adriá junto con su hermano Ferrán, lideran un equipo de cocineros, diseñadores, investigadores y colaboradores que les ha hecho aparecer en diferentes medios de comunicación internacionales como los mejores cocineros del mundo.

Su nombre ha estado ligado tradicionalmente al mundo de los postres y dulce siendo el repostero de "el Bulli", el restaurante de Cala Montjoi. Sin duda una de las personas con la agenda gastronómica más apretada del momento y que gracias a la iniciativa del Ayuntamiento de Zaragoza en combinación con su Patronato de Turismo pudimos disfrutar en Ibercaja Zentrum el martes día 31 de octubre en las cocinas, que Balay a tal efecto montó en este escenario.

Junto a él la no menos buscada y viajera incansable Fatèma Hal, la cocinera propietaria del restaurante Mansouria de París y que pasa por ser la mejor intérprete actual de la cocina de Marruecos.

Y junto a ellos el zaragozano y propietario junto con sus hermanos del Complejo Hostelero Sella, Alberto Rodríguez que precisamente entre los años 1997-2005 ha efectuado los cursos de cocina y pastelería con Ferrán y Albert Adriá en Barcelona.

Otra demostración de que "La cocina del Agua" está teniendo una excelente respuesta en la ciudad y una buena repercusión en los ámbitos gastronómicos españoles.

 
Gastronomía

Jornadas de caza y setas en El Chalet

Juan Barbacil (RedAragon)
02/11/2006 - 0:00 h.
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Como en años anteriores el restaurante zaragozano El Chalet propone en noviembre un menú con diferentes platos de caza y setas. Angel Conde y Orlando Tobajas, los cocineros de este emblemático establecimiento, afrontan estas VI jornadas con nuevas preparaciones; originales, otras más técnicas y otras diseñadas con la ilusión de satisfacer el paladar más crítico.

 
Gastronomía

Cocinas del Mundo

Juan Barbacil (RedAragon)
02/11/2006 - 0:00 h.
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Freixenet impulsa en noviembre unas jornadas gastronómicas

El Grupo de empresas que compone la Compañía Freixenet pone en marcha durante todo el mes de noviembre unas nuevas jornadas gastronómicas que, en este caso, han denominado Jornadas de Las Cocinas del Mundo con Freixenet. Éstas llegan después de que durante años se hayan realizado tanto en Zaragoza como el Huesca las de cocina aragonesa y que ya habían obtenido su reconocimiento por parte del público aficionado a la buena mesa y también entre el sector hostelero de Zaragoza y provincia.

Ahora los restaurantes afrontan un reto interesante y es la elaboración de platos y recetas cuyos componentes y resultado sea internacional, reconocido por su racialidad o multiculturalidad en un nuevo ejercicio de fusión, algo ya tan común en la actual cocina. Así, Freixenet, da un paso más en su apoyo a los restaurantes aragoneses y les anima a cocinar, en esta ocasión, con productos e ideas que provengan de los cinco continentes.

La presentación de las jornadas tuvo lugar en la Sala Luis Galve del Auditorio de Zaragoza en la que los invitados disfrutaron de una velada llena de danzas clásicas y exóticas, ritmos de ultramar, que antecedieron al aperitivo que se sirvió a continuación en la sala de las columnas del Auditorio.

Los restaurantes participantes son: Aldaba, Aragonia Paradise, Sabor de Aranda, Asador Lucas, Casa Oyarzun, Chef Emilio, Complejo Hostelero Sella, Restaurante La Val d´Onsella, Doña Inés, El Festín de Babel, El Foro 1998, El patio de Goya (Hotel El Patio), El Zoo Aragonés, Gayarre, Goyesco, La Bastilla, La Bodega de Chema, La Estación, La Granada, La Imperial, La Jamonería, Taberna, La Mar, La Matilde, La Ontinar (Gran Hotel), La parrilla de Albarracín, Los Delfines, Los Faraones, Los Fueros (Reino de Aragón), Malpica, Mandrágora, Restaurante Cervino, Restaurante J3, Restaurante Trasgo, Restaurante Txoco, Sanaú, Sidrería La Kupela y Villanueva. Las jornadas cuentan con la colaboración especial de los restaurantes orientales Sakura y Tao.

Freixenet está en pleno lanzamiento de su esperado anuncio navideño y así, el 19 de octubre, en el curso del rodaje del spot Freixenet 2006, tuvo lugar una rueda de prensa a la que asistieron los dos protagonistas del spot de la próxima Navidad: la actriz Gwyneth Paltrow y el bailarín Ángel Corella.

La actriz apareció muy bella, relajada y sonriente, escoltada por Corella. Expresándose en un correcto castellano, aludió a sus vínculos en España, concretamente con Talavera de la Reina, Toledo, donde reside su "familia española", como ella dice, con la que convivió en un intercambio estudiantil, con la cual nunca ha perdido el contacto y a la que piensa visitar pronto para que conozca a Moses, su segundo hijo de cinco meses.

Paltrow afirmó que este conocimiento del país influyó en su aceptación de la propuesta de Freixenet para protagonizar el tradicional spot navideño Y aunque no recuerda haberlo visto en televisión porque no ha pasado nunca una Navidad en España, sí conoce Freixenet y el cava.

 
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