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Noviembre 2008

Gastronomía

Ruscalleda disfrutó de las borrajas del Gayarre en Zaragoza

(RedAragon)
28/11/2008 - 0:00 h.
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LA CHEF y estrella Michelín Carmen Ruscalleda, directora de sendos restaurante en San Pol de Mar y en Tokio, pasó por Zaragoza estos días de camino al Congreso Lo mejor de la gastronomía que se celebra estos días en San Sebastián. Su restaurante seleccionado fue el Gayarre de Zaragoza y allí almorzó con su familia de manera distendida. Las verduras de temporada ocuparon buena parte del menú que tomaron y que acompañaron con vinos y espumosos de gran calidad. Tanto le gustó la receta, ya una clásica de las aragonesas del chef Miguel Angel Revuelto (tallos de borrajas con arroz y almejas), que repitió ración. Derrochando buenas dosis de simpatía y una energía digna de mención no dudó en saludar a los sorprendidos clientes que ese día abarrotaban el Gayarre. Igualmente se hizo una foto en compañía del propietario del restaurante, Manuel Berbegal, y de Miguel Ángel Revuelto. E. P.

 
Gastronomía

Juan Sau gana el Concurso de Cocineros Lorenzo Acín

EL PERIÓDICO (RedAragon)
27/11/2008 - 0:00 h.
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Juan Ramón Sau, chef del restaurante oscense Lillas Pastia, se alzó ayer con el primer premio del IV Concurso de Cocineros Lorenzo Acín, dotado con 3.000 euros en metálico. En la entrega de galardones, que tuvo lugar en el palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza (dentro de las jornadas gastronómicas de esta institución), el segundo premio fue para Diego Barbero, del Mesón Los Arcos Diego; y, el tercero, para Antonio Arrabal. También fue distinguido Juan Antonio Forcén, que se llevó el premio al joven cocinero del año.

En total, fueron once equipos de cocina los que se enfrentaron en este duelo de chefs, cuya final tuvo lugar el martes en el Topi de Picarral. El certamen, que lleva el nombre del recordado hostelero Lorenzo Acín (fundador de la Venta del Sotón de Huesca), está organizado por la Asociación de Cocineros de Aragón, que preside Domingo Mancho.

 
Gastronomía

Premios para los reyes de la tapa

(RedAragon)
27/11/2008 - 0:00 h.
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POR ADRIANA OLIVEROS

Dicen que, por mucha crisis que haya, la creatividad tapera no ha perdido. Y ha alcanzado este año fórmulas como la delicia crujiente de pato al Calvados de Hermanos Teresa, que ayer fue el montadito ganador por votación popular del XIV Concurso de Tapas de la Asociación de Cafés y Bares Zaragoza. Fue uno de los protagonistas de una noche de fiesta que se sirvió aderezada con el humor de Jordi LP (al que algunos recordarán de la tele) en la finca Bella Terra de Cogullada (de Chema Sanjuan). Un lugar hasta el que se acercaron el consejero de Turismo, Javier Callizo, el teniente de alcalde Manuel Blasco, Francisco Velázquez, por la Cámara de Comercio, el presidente de la Academia de Gastronomía, Ángel de Uña... Y, claro, el de Cafés y Bares, Pedro Jiménez. Todos dispuestos a pasar un buen rato y a aplaudir la gastronomía menuda (solo por tamaño). Menuda gastronomía, como las de las tapas que se hicieron vencedoras en las tres categorías reinas del certamen. El hojaldre de bacalao con escalibada y tocino de los hermanos Jesús y Nacho Irigoyen (es decir, del Jena de Montecanal) se hizo con el premio a la Tapa Mediterránea. La manzana rellena de bacalo con pilpil de espinacas de Conchi Lahuerta y el Evohe, con el galardón a la originalidad. Y Casa Próspero (representada por Alfonso Pérez y Conchita Martínez) se llevó con un montadito que mezclaba foie y garnacha el galardón a la creación aragonesa. Aún hubo premios para Juan II, New Cornet, Bolé y Bar Reina. Y hubo mucho que disfrutar. Cerveza zaragozana, vino... Y pequeños bocados. Que la buena tapa, con tapa se celebra. Ñam.

 
Gastronomía

Cocina de autor en la VIII Feria de la Trufa

(RedAragon)
26/11/2008 - 0:00 h.
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EL CONOCIDO cocinero y mano derecha de Juan Mari Arzak Xavier Gutiérrez inaugurará la VIII edición de la Feria de la Trufa de Sarrión. El también autor del libro Cocina lo menos posible realizará asimismo una demostración gastronómica en la primera jornada del certamen --el 5 de diciembre. Además, durante todo ese fin de semana habrá numerosas cenas y degustaciones para los amantes de la trufa. E. P.

 
Gastronomía

Duelo de cocineros en el Picarral

(RedAragon)
26/11/2008 - 0:00 h.
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POR ADRIANA OLIVEROS

Torrijas con vino, trufas y borrajas y todo tipo de recetas cárnicas para los paladares más selectos. Once chefs aragoneses (con sus respectivos equipos) se batieron ayer en un sabroso duelo en la final del IV Concurso de Cocineros Lorenzo Acín, que organiza este gremio (presidido en la tierra por Domingo Mancho). Fue en la escuela de hostelería Topi de El Picarral de Zaragoza y en una mañana para picar y pecar (en el caso del jurado) y para pasar auténtica envidia (la que nos corroía al resto de espectadores). Divididos en equipos (uno técnico, otro para postres, otro para la receta original y otro para la obligatoria, que tuvieron que improvisar a base de ternasco de Aragón), el jurado fue tomando buena nota. Entre ellos, el presidente de la Academia de Gastronomía, Ángel de Uña, el hostelero Emilio Lacambra, José Francisco García, gerente de Turismo de la DPZ, Carlos Orgaz, presidente de los MaÅ´tres, cocineros como Juan Blanco y Víctor Marta, Silvia Jiménez, de Centrorigen, Manuel García, de Corona de Aragón... Afortunados ellos ante recetas como un cremoso de Calanda, que preparó Manuel Doñelfa, o la salchicha de ternasco con trufa, con vino, con tronchón y con tomates secos que cocinó Raúl Pobo y que era como comerse todo Aragón de un bocado. Tan nerviosos como ellos estaban el resto de finalistas: Víctor Gállego, Rafael Serrano, Ángela Torres, Juan Antonio Forcén, Mario Murúa, Antonio Arrabal, Islandi Vega, Diego Barbero y Juan Ramón Sau. Hoy uno de ellos se proclamará vencedor. Será en la entrega de galardones, a las 20 horas y dentro de las jornadas culinarias de la DPZ.

 
Gastronomía

Zaragoza se prepara para sus Jornadas Gastronómicas

(RedAragon)
25/11/2008 - 0:00 h.
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Ayer se presentaron las Jornadas Gastronómicas de la Provincia de Zaragoza, que se celebrarán mañana y el jueves en el Palacio de Sástago, entre concursos, charlas y degustaciones. Un intenso programa organizado por la DPZ en cuya puesta de largo participaron el vicepresidente de esta institución, Martín Llanas, el gerente del Patronato Provincial de Turismo, José Francisco García, y el secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Juan Barbacil.

Entre las actividades de las jornadas, destacan catas y degustaciones dedicadas a distintos productos de la tierra (desde el vino a los aceites), como las que tendrán lugar mañana y el jueves, a las 19 horas y en el palacio de Sástago. También habrá espacio para presentar algunas obras recientes sobre la culinaria zaragozana (como La gastronomía en la provincia de Zaragoza, de Miguel Caballú, y Cincuenta mesas con sabor, de Eduardo Bueso). Dentro de esta convocatoria también se conocerán los ganadores del VI Concurso Oficial de Cocineros de Aragón Lorenzo Acín. Este certamen, en el que participan 19 cocineros de las tres provincias aragonesas con más de treinta recetas, celebrará su final hoy.

 
Gastronomía

El restaurante Bal d´Onsera recibe la única estrella Michelin de Zaragoza

MARTA FRANCO (RedAragon)
20/11/2008 - 0:00 h.
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El local, regentado por Josechu Corella y su mujer, abrió hace cuatro años en el Tubo.Su cocina une los ingredientes tradicionales con la sofisticación.

Una calle estrecha, medio escondida junto a la plaza Sas. Una entrada discreta, con un timbre al que hay que llamar para acceder. Y, tras las puertas, el único restaurante zaragozano que, desde hoy, puede presumir de estrella Michelin, uno de los reconocimientos más codiciados en el mundo de la hostelería.

Josechu Corella regenta desde hace cuatro años el Bal d´Onsera junto a su mujer, Carmen Arregui. Hijo y nieto de ingenieros, este cocinero de 41 años se decidió a entrar profesionalmente en el mundo de la gastronomía con los 30 ya cumplidos, cuando inició un periplo que le llevó a trabajar junto a chefs de la talla de Adrià o Arzak.

En ese momento, el Tubo no era lo que había sido o lo que es ahora. "Entonces solo estaba el Tribeca", recuerda Corella. La polifónica Miguel Fleta había utilizado el local para ensayar durante dos décadas, y este chef lo transformó en un establecimiento único, íntimo y moderno. La puerta cerrada, "que ahora queda muy chic", respondía, en un principio, a una necesidad mucho más práctica: "las obras del entorno, con el ruido y la suciedad, que hicieron conveniente cerrar la entrada para asegurar la intimidad". En el interior, una sorpresa: un salón pequeño, blanco y elegante, con solo cinco mesas y una capacidad máxima para 20 personas. "Tiene encanto, es el clásico regalo que hace un novio a su pareja, porque entras sin esperarlo y te encuentras con esto", declara con orgullo su propietario. La decoración o la luz están cuidados al detalle en un restaurante que, según confiesa Corella, "ha aparecido en más revistas de moda que de gastronomía".

Es muy probable que eso cambie a partir de ahora. La estrella Michelin es una carta de presentación única para dar a conocer cualquier local, y Josechu Corella lo sabe: "El 2009 se presentaba gris y ahora esperamos que no lo sea". Y es que, a su juicio, "la gente de aquí sabe dónde se puede comer bien, pero esto puede atraer a los de fuera también". El Bal d´Onsera es ahora el único restaurante zaragozano que puede presumir de este reconocimiento --Lillas Pastia y Las Torres ya lo lucen en Huesca, y lo mantienen este año--, pero su propietario no duda en mencionar otros lugares en los que se puede disfrutar de una excelente comida, "como La Granada o Entrebastidores".

Y, ¿qué platos recomienda su chef? Por 63 euros se puede probar el menú degustación con las mejores especialidades, como el huevo, de una granja de las afueras de las que ahora llaman ecológicas", con bogavante y verduras. El pescado, de San Sebastián. El ternasco, sin hueso. Y risotto y borraja casi siempre. No en vano, este ingrediente tan típico de Aragón es uno de los favoritos de Corella. Los vinos sugeridos son también de la comunidad, "porque no hay porque recurrir al Rioja cuando algunos de los de aquí son tan buenos".

Ayer, el día en el que se dio a conocer la noticia de la adjudicación de la estrella Michelin, el local estaba tranquilo. Hoy, previsiblemente, será su gran día. "Este es un rincón para celebrar, y eso es algo que todos hacemos comiendo y bebiendo", concluye Corella.

 
Gastronomía

Las ´pajaritas´ son para las mujeres

ADRIANA OLIVEROS aoliveros@aragon.elperiodico.com (RedAragon)
19/11/2008 - 0:00 h.
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Este año, para ellas, se lleva la Pajarita. Prenda con la que la Asociación de Maîtres de Aragón denomina a sus premios y en los que esta vez casi hicieron pleno las mujeres. Mercedes Martín, del restaurante La Galatea de la Puebla de Alfindén, Gema Sancho, de El Botín del Corregidor, y Concha García Nogués, de la Academia General Militar, recibieron el lunes y en Las Lanzas los galardones de mejor maÅ´tre, joven profesional y premio a la trayectoria de su asociación. Completó el podio Enrique Torguet, director de Márketing de La Zaragozana, por el apoyo de esta empresa al gremio. Un palmarés de lujo para una noche que volvió a colgar el cartel de lleno. El presidente de la Asociación de Maîtres, Carlos Orgaz, estuvo acompañado del viceconsejero de Turismo, Javier Callizo, del gerente del patronato del sector en la DPZ, José Francisco García, del director general de Fomento Agroalimentario, Pedro Orduna, y de otros muchos invitados. Cocineros, como Domingo Sancho (presidente del gremio), hosteleros como Jesús Porras (de Las Lanzas y el Botín), alguna pajarita, como Gabi Coarasa, premiada de la primera edición... También José Antonio Barrios, escultor, autor del galardón y hermano de maÅ´tre, a la sazón, se sumó a la fiesta, que hasta preparó menús distintos para damas y caballeros (rodaballo y cochinillo para ellas y lubina y medallones para ellos). Todos dispuestos a disfrutar de una noche servida en bandeja. Cómo no.

 
Gastronomía

El uso de células madre permite trasplantes sin peligro de rechazo

ÀNGELS GALLARDO (RedAragon)
19/11/2008 - 0:00 h.
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El Clínico de Barcelona implanta una tráquea formada por tejido de la receptora.La intervención abre la puerta a la sustitución de otros órganos tubulares.

La aplicación de las células madre adultas empieza a ser un ejercicio práctico con resultado inmediato y beneficioso para algunos enfermos. Lo acaba de demostrar el servicio de Cirugía Torácica del Hospital Clínico de Barcelona, que, dando un triple salto sin precedente mundial en la investigación biomédica, ha completado con éxito el trasplante de una tráquea que, a diferencia de lo que ocurre con todos los intercambios de órganos conocidos hasta ahora, no causará rechazo inmunológico en la receptora. La estructura tubular de cartílago implantado se reelaboró, en parte, con células madre de la propia enferma.

La mujer, Claudia Castillo, de 30 años y madre de dos hijos, sufría un bloqueo casi completo de la tráquea y el pulmón izquierdo causados por una tuberculosis de diagnóstico tardío. Fue operada el pasado junio. Ahora se encuentra bien y no toma medicación. Ha reanudado su vida.

Una filigrana científica en la que han intervenido tres universidades europeas y el Clínico convirtió la estructura cartilaginosa de la tráquea trasplantada en un híbrido compuesto por colágeno del donante --un hombre de 51 años que falleció en marzo por un derrame cerebral-- y condrocitos obtenidos del cultivo de células madre extraídas de la médula ósea de la receptora.

LIMPIEZA PROFUNDA Para que ese ensamblaje fuera posible sin que el tejido aportado por el fallecido fuera repelido por el de la mujer, se necesitó, en primer lugar, lavar de forma intensa la tráquea extraída del cadá- ver, una estructura de siete centímetros de largo que pasó por 25 ciclos de limpieza con un detergente enzimático. Esto se hizo en la Universidad de Padua (Italia). El tejido que había recubierto la tráquea desapareció por completo y, con él, todos los antígenos del donante, los elementos que hubieran causado el rechazo en la receptora. Del órgano original solo quedó firme una leve estructura de colágeno.

Al mismo tiempo, en la Universidad de Bristol (Reino Unido), las células madre obtenidas de la médula ósea de Claudia, se cultivaron con un biorreactor elaborado en la Universidad de Milán (Italia), que las transformó en condrocitos, las células que, unidas al colágeno, debían dar forma al cartílago de la tráquea. Para el recubrimiento interno del nuevo tubo respiratorio se necesitaba un tejido deslizante que se obtuvo multiplicando en laboratorio células epiteliales de la paciente. Con ellas se rellenó la estructura cartilaginosa y quedó compuesta de forma definitiva una nueva tráquea.

Pasados unos días, y tras comprobar que no había rechazo celular en aquél órgano de ingeniería biológica, los cirujanos lo implantaron en la enferma. La intervención fue dirigida por el doctor Paolo Macchiarini, cirujano torácico del Clínico. El proceso se publica hoy en la edición on line de la revista The Lancet.

LA ORQUESTACIÓN Lo más complejo de esta enorme empresa médica ha sido la perfecta orquestación con que ha sucedido, explicó ayer Macchiarini. "La coordinación en paralelo de los cuatro equipos, y que todos intervinieran en el momento adecuado, ha sido lo más difícil", dijo.

Esta experiencia podría aplicarse, a medio plazo, en la curación de enfermedades graves que afecten a otras estructuras tubulares del cuerpo, avanzó el cirujano. "Tenemos que investigar más, pero es muy posible que podamos hacer algo parecido en el esófago o en el intestino, para resolver, por ejemplo, un cáncer de colon", dijo Macchiarini.

Las células madre adultas se pueden obtener de la sangre del cordón umbilical de un recién nacido, del líquido amniótico que envuelve al feto en el periodo de gestación o de cualquier tejido del cuerpo humano, que las contiene como elementos precursores, capaces de regenerar un órgano. A diferencia de las células madre embrionarias, que solo pueden emplearse --según la legislación española-- en investigación, las de obtención adulta ya pueden aplicarse en enfermos.

La innovación presentada por el Clínico coincide con la decisión del presidente electo de Estados Unidos, Barack Obama, de autorizar la investigación con células madre embrionarias, ahora relegada a los centros privados de su país.

 
Gastronomía

El atún mediterráneo se extinguirá si el consumo no desciende un 75%

ANTONIO MADRIDEJOS (RedAragon)
18/11/2008 - 0:00 h.
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La cumbre del organismo regulador debatirá varias mociones para reducir la pesca de forma drástica.Las delegaciones asumen que ahora la prioridad es controlar las 30.000 toneladas de pesca ilegal.

Las poblaciones de atún rojo del Mediterráneo han descendido tan drásticamente en los últimos años que el organismo internacional que regula las capturas, conocido con las siglas ICCAT, debatirá y votará esta semana en su cumbre anual propuestas tan duras como la declaración de reservas donde estarán prohibidas las capturas, una reducción sustancial de la flota, una veda en mayo e incluso la prohibición total de la pesca durante un año entero. Ya no se trata de reducir poco a poco las capturas de aquí al 2010, como se aprobó en un calendario suscrito el año pasado, sino de ir más allá: por ejemplo, el comité científico del ICCAT, que no es precisamente un núcleo duro del ecologismo, propone que las cuotas asignadas a los diversos países que pescan en el Mediterrá- neo se reduzcan a la mitad. Japón, destino final de buena parte del atún capturado, está de acuerdo.

Tres cifras ilustran la situación del atún rojo del Mediterráneo, un pez tan preciado como amenazado: primero, las autoridades internacionales permiten que cada año se pesquen 29.000 toneladas en cualquiera de las modalidades; segundo, las estimaciones oficiales calculan que se capturan el doble, unas 61.000, debido a prácticas piratas e ilegalidades más o menos consentidas; tercero, los científicos insisten desde hace tiempo en que la única posibilidad de garantizar la supervivencia de la especie es una cuota máxima de 15.000, es decir, dos veces menos que la cuota oficial y cuatro veces menos que las capturas reales.

El ICCAT, siglas en inglés de Comisión Internacional para la Conservación de los Túnidos del Atlántico, inauguró ayer en Marraquech (Marruecos) su cumbre anual con la participación de 46 países con posturas e intereses muy divergentes. Todo las delegaciones asumen que hay un problema y que se debe actuar con presteza, pero nadie está dispuesto a dar un paso en solitario.

LA TEMPORADA Las discusiones se- rán complejas. Por ejemplo, la decisión de recortar la temporada de pesca en el mes de julio, como impone la UE a sus estados miembros, ha tenido un impacto modesto porque los esfuerzos de la flota se han trasladado a los otros meses de la temporada (mayo y junio). En la misma lí- nea, se corre el riesgo de que la declaración de reservas signifique simplemente que los barcos atuneros cambien de destino y acaben sobreexplotando las áreas que queden al margen de la protección. En fin, lo único en lo que están de acuerdo todas las delegaciones es que deben extremarse las medidas para evitar las 32.000 toneladas que se pescan fraudulentamente cada año.

Una irregularidad habitual en las granjas de atún, especialmente en los países de la ribera sur del Mediterráneo, es declarar muchas menos capturas de las que luego se venden y atribuir esa ganancia de peso a un descomunal engorde de los animales. También es frecuente, según los ecologistas, que los atuneros cambien de pabellón en función de las cuotas, de tal manera que un cerquero francés puede pescar con los permisos libios. Y, finalmente, es ilegal trasvasar las capturas a otro barcos cuando se llenan las redes y buscar bancos de atunes con aviones.

"Lo primero que se debería garantizar es que no se superen las cuotas, y la única manera no es aplicar nuevas restricciones, sino colocar inspectores en todos los barcos y puertos de descarga", dice Juan Serrano, director general adjunto del Grupo Balfegó, uno de los mayores productores españoles de atún de cerco y granja. Desde el 2006, una de cada tres inspecciones a bordo de atuneros han detectado irregularidades.

En opinión de Serrano, las limitaciones por zonas o fechas suponen un agravio comparativo porque no afectan a todos los barcos por igual, y considera que lo fundamental se- ría reducir el número de embarcaciones. "No podemos seguir así --replica Sergi Tudela, responsable de pesquerías de la asociación ecologista WWF--. Claro que se deben mejorar los controles, pero ahora necesitamos auténticas medidas de choque, prohibiciones efectivas".

 
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