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Diciembre 2005

Gastronomía

Letras con sabor

Juan Barbacil (RedAragon)
29/12/2005 - 0:00 h.
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El 2005 ha sido un buen año para la gastronomía en Aragón. El sector, más dinámico que nunca, es consciente de sus logros, reflejados en publicaciones especializadas

El 2005 ha sido un año excelente para la gastronomía aragonesa y una buena prueba de ello es la aparición de un buen número de libros y publicaciones especializadas que han visto la luz a lo largo del año que acaba.

En Aragón nunca un año fue tan fructífero en materia de "letras con sabor" y esto viene a demostrar que la gastronomía aragonesa se ha preocupado de autoanalizarse y de mirarse con rigor a sí misma. Y la imagen que el espejo le ha devuelto tiene tanta fuerza que incluso apabulla.

El sector es consciente de la riqueza de su historia, de sus posibilidades y de las buenas expectativas que se tienen para el futuro. Este es un momento de transición, de consolidación, de análisis y de investigación. Es el pasaporte hacia el futuro y la gastronomía no va a perder el tren.

Este optimismo se ha manifestado en numerosas vertientes. Y una de las que más traducen este espíritu es la literatura gastronómica. Ningún año deja en la calle tantos libros especializados sobre la materia y una editorial aragonesa, Acribia, que apuesta decididamente por la innovación y que recientemente ha sacado a la luz los dos últimos volúmenes de Hervé This, Tratado elemental de cocina y Cacerolas y tubos de ensayo.

En el mes de diciembre salió a la calle una publicación pionera, la Agenda Gastronómica 2006, una agenda práctica con toda la información relacionada con cocina, ferias, fiestas, cultura y tradiciones gastronómicas ordenada según lo marca el calendario. La misma novedad supone para la ciudad de Zaragoza publicar la primera revisión de la cocina actual, con nombres y apellidos.

Los chefs con más proyección de la ciudad son los protagonistas en Zaragoza y sus cocineros, un volumen que recoge los perfiles y recetas de estos magos de los fogones y que ha contado con el apoyo de Horeca, el Gobierno de Aragón y el Ayuntamiento de Zaragoza.

Y, si hablamos de cocina tradicional, sigue la fiesta. La cultura popular vuelve a ser revisada, reformulada y compilada en un nuevo volumen de la Cocina Tradicional, una publicación de EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, también responsable del libro que recoge la historia de los 25 años de trayectoria de la Denominación de Origen Campo de Borja, titulado Campo de Borja 1980-2005.

Otras publicaciones importantes han sido Las recetas de la abuela, Embutidos y curados del valle del Ebro (ambas con la Academia Aragonesa de Gastronomía), Arbitrario cultural, racionalidad e irracionalidad del comportamiento comensal (La Val de Onsera) o Gastromuro, editado por la Asociación de Vecinos Santo Cristo de los Milagros del barrio del Entremuro de Barbastro, con el apoyo del Ayuntamiento de Barbastro y la Diputación de Huesca.

Son sólo algunas buenas muestras de esta fiebre literaria y gastronómica que arroja un balance inmejorable del año que acaba y que sienta las bases del optimismo para el futuro. Así, las expectativas para este año que entra no dejan de ser excelentes.

 
Gastronomía

Reconocimiento a Félix Martínez

Juan Barbacil (RedAragon)
29/12/2005 - 0:00 h.
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Félix Martínez, propietario y jefe de cocina del establecimiento zaragozano La Jamonería, recibió la pasada semana el reconocimiento empresarial especial que otorgan cada año el Servicio de Apoyo a la Creación de MicroEmpresas (SACME) y la Confederación de Empresarios de Zaragoza (CEZ). El chef recogió la figura del SACME de manos de Javier Ferrer, presidente de la CEZ, durante un acto oficial que se celebró en el Auditorio zaragozano.
 
Gastronomía

2005, un año positivo en gastronomía

Juan Barbacil (RedAragon)
29/12/2005 - 0:00 h.
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Son fechas de balances y nosotros hacemos el breve pero intenso de la gastronomía en Aragón que, ya adelantamos, sale positivo y con buenos resultados, y no somos los únicos que lo decimos. Sin caer en el triunfalismo, sí que conviene, no obstante, ser ecuánimes y justos. La autoestima en este territorio, a veces, no anda demasiado alta y cuando las cosas funcionan y funcionan bien, es bueno decirlo.

Desde la administración regional se ha desarrollado durante este año el Plan de Gastronomía, que según el director general del ramo, Benito Ros, continuará durante el 2006, y éste ha impulsado y posibilitado de forma inteligente que desde diferentes ámbitos se realicen acciones cuyos objetivos han ido encaminados a la promoción del turismo, de la zona en concreto o, incluso, a la asociación u organismo que la estaba poniendo en práctica, cumpliendo de esta forma, el verdadero objetivo del plan: la dinamización global de la gastronomía en Aragón. Claro que ya ocurrían cosas entorno a la gastronomía en esta Comunidad, pero por primera vez hay una sensación de cierto orden y control en el desarrollo de todas ellas.

Otro plan, en este caso el de Excelencia de Zaragoza, ha dado como resultado la visita de los más grandes cocineros españoles a nuestra ciudad con todo lo que esto lleva consigo: situar a Zaragoza en las cabezas de los mejores prescriptores nacionales. Y como dijo el concejal delegado de turismo "Zaragoza se encuentra en un momento de tránsito en lo gastronómico, que habrá que seguir impulsando". La feria de Qualimen, como gran apuesta del departamento de Agricultura, es un antes y un después, que será otra feliz realidad.

 
Gastronomía

Universo trufa

Juan Barbacil (RedAragon)
22/12/2005 - 0:00 h.
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En estas fechas de manjares y celebraciones, no podemos dejar de lado a la gran perla negra de la gastronomía, la 'tuber melasnosporum' turolense

Desde el mes de noviembre y sobre todo en diciembre, los diamantes negros de la gastronomía descubren sus placeres al mundo merced a lo que constituye casi un milagro de la naturaleza. Los hongos más preciados son extraídos de las entrañas de la tierra en un ritual casi mágico que hace de los truficultores auténticos alquimistas del territorio poseedores del secreto mejor guardado.

La trufa crece bajo climas mediterráneos de montaña media o plataformas elevadas, entre 700 y 1.300 m de altitud, exigiendo precipitaciones superiores a los 600 mm anuales. Crece sobre suelos calcáreos, pobres, pedregosos, sueltos: va siempre unida a las raíces de encinas, carrascales de encina, robles enciniegos o quejigos, coscojas, melojos, avellanos y tilos. Aunque la recolección de la trufa se realiza merced a la sabiduría de los truficultores, los grandes protagonistas en el proceso son los animales. Por su olfato, para la recolección de la trufa se utilizan cerdos y jabalíes, aunque en la actualidad el perro es el aliado por excelencia a la hora de señalar el lugar exacto donde reposan las emperatrices subterráneas que habrá que desenterrar.

En estas fechas no podíamos pasar por alto un extraordinario placer para el paladar como es la tuber melanosporum, la trufa negra que se cría en tierras aragonesas, el mejor bocado en las mesas navideñas. Rara, selecta y diabólicamente exquisita, sus virtudes hacen de ella una leyenda viva del mundo de la gastronomía. Su aroma asilvestrado y picante embriaga incluso a eruditos y su piel negra azulada que se torna parda con el paso del tiempo, así como su particular sabor, único en el mundo, la convierten en una joya para la cocina.

Aragón es un territorio privilegiado en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y las serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. En las tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y Graus. Precisamente el mercado de Graus, junto a los de Sarrión, Mora de Rubielos y Morella, son los que marcan el precio de la trufa a escala nacional.

La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. En pleno corazón del territorio trufero, Sarrión celebró hace dos semanas la Feria Internacional de la Trufa, un certamen que abrió la veda de la venta de la trufa en la localidad directamente al consumidor, que puede adquirir los hongos más cotizados de España en el mercado que se habilita en la localidad turolense cada domingo por la mañana hasta el mes de marzo.

La magia de la trufa alcanza a reyes y siervos. Compañera perfecta para cualquier manjar, su extraordinaria intensidad aromática y gustativa es capaz de convertir a una simple tortilla a la francesa en uno de los más sabrosos manjares. De la misma manera, los entendidos coinciden en señalar que unos huevos fritos con trufa rallada por encima es un bocado difícil de olvidar.

 
Gastronomía

Cata solar de Urbezo

Juan Barbacil (RedAragon)
22/12/2005 - 0:00 h.
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Bodegas Solar de Urbezo ha ofrecido la presentación de una cata histórica vertical de su vino Viña Urbezo, desde el 1995 al 2005. En la Sala de Catas Barbacil en Zaragoza, Santiago Gracia, director y propietario de la bodega, y todo su equipo humano realizaron la cata vertical del vino tinto joven insignia de esta bodega. En el mismo acto y como broche final a esta interesante jornada tuvo lugar la presentación del nuevo Viña Urbezo 2005.
 
Gastronomía

La Guía Roja, en la calle

Juan Barbacil (RedAragon)
22/12/2005 - 0:00 h.
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Acaba de salir al mercado la quinta edición de 'La Guía: la guía roja de nuestros mejores vinos' que edita cada año la empresa española de promoción de los vinos 'Todovino'. El volumen integra más de 1200 páginas de información amplia y detallada sobre 774 vinos vinos seleccionados y sus respectivas bodegas elaboradoras. La Guía selecciona los mejores vinos de España, de los que casi un tercio se distinguen con lacres.
 
Gastronomía

Iberwine se consolida

Juan Barbacil (RedAragon)
15/12/2005 - 0:00 h.
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IberWine ha cerrado sus puertas cumpliendo sus objetivos, entre ellos el de reforzar la imagen de los vinos españoles y portugueses en el exterior. En esta primera edición de IberWine (la sexta del Salón Internacional del Vino) algunos vinos aragoneses han salido reforzados con premios: Castillo de Maluenda Viñas Viejas 2004, Marboré 2002, Borsao Crianza Selección 2002 o Corona de Aragón reserva 2000.
 
Gastronomía

Guía Proensa de vinos 2006

Juan Barbacil (RedAragon)
15/12/2005 - 0:00 h.
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Ya está en las principales librerías y tiendas especializadas la Guía Proensa de los Mejores Vinos de España 2006. Es la cuarta edición de esta guía, elaborada y editada por Andrés Proensa, periodista especializado con un cuarto de siglo de experiencia en información vinícola. La nueva guía integra un total de 790 vinos de 330 bodegas, procedentes de 41 denominaciones de origen, de ocho comarcas de vinos de la tierra y dos vinos de mesa.
 
Gastronomía

Rendidos a Baco

Juan Barbacil (RedAragon)
15/12/2005 - 0:00 h.
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Los jóvenes asocian el vino al afecto y las relaciones sociales El vino ha dejado de ser un placer adulto. Las virtudes de Baco no dejan de ganar adeptos y últimamente hacen estragos entre los jóvenes españoles, que se han lanzado definitivamente a disfrutar de una cultura que conjuga placer y salud, ocio y conocimiento, en torno a una importante parcela de la gastronomía.

Para los jóvenes españoles, el vino es una bebida social asociada a momentos para compartir y a situaciones especiales, fuera del ámbito de lo cotidiano, lo que otorga al producto valores de distinción y buen gusto y, en consumo, le imprime pautas de moderación. Así de desprende de los resultados de una investigación de mercado realizada recientemente por la Federación Española de Vino sobre el consumo de vino entre los jóvenes, un estudio para el que se han llevado a cabo más de 1.300 entrevistas a jóvenes con edades comprendidas entre los 18 y los 35 años, en municipios de más de 30.000 habitantes.

Una de las conclusiones que arroja el estudio es que, aunque el vino no es la bebida preferida de los jóvenes, tampoco la rechazan. En general, el vino aparece como un producto poco presente en el repertorio de bebidas habituales de los más jóvenes, ya que su incorporación a la categoría se produce coincidiendo con su paso a lo que consideran el mundo adulto. Así, entre los 18 a 24 años de edad, sólo un 8% lo consume habitualmente, mientras que es entre los 25 y los 35 años cuando se despierta el interés y el porcentaje de consumo habitual asciende al 14%.

Dicen los jóvenes que el vino exige un conocimiento para entendidos, que se va adquiriendo con la experiencia vital. Reconocen que consumirían más si tuvieran mayor conocimiento de zonas y productos, por lo que reclaman más información al sector que facilite su introducción en el mundo del vino. Lo consideran un producto con gran arraigo cultural en España y reconocen la potencia productora de nuestro país y sus principales zonas de producción.

En cuanto al consumo, asocian el vino a celebraciones familiares, hogareñas, citas románticas, celebraciones especiales con amigos, cenas en restaurantes y comidas con clientes. El afecto, el compromiso y las relaciones que socialmente importan, acercan el vino a los jóvenes españoles.

Del vino destacan los jóvenes sus características organolépticas; sabor, color y olor, de lo cual se induce un componente placentero o hedonista, aunque se consideran no expertos. Por productos, el tinto construye la cultura del vino en general, capitalizando los valores de la categoría vinos. Se le asocia con la tradición, la confianza y los efectos beneficiosos para la salud. Tiene un consumo más masculino que femenino y es el más mitificado entre los jóvenes. El blanco requiere menores conocimientos para su consumo y se percibe más indicado para los jóvenes. El rosado se mueve en un terreno ambiguo. Por último, al cava se le asigna un espacio muy específico; percibido como un tipo de vino muy diferencial, se le asocia con elitismo y efemérides.

 
Gastronomía

Jornada de Mondongo

Juan Barbacil (RedAragon)
08/12/2005 - 0:00 h.
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El sábado 10 de diciembre se celebra en Mesones de Isuela la X Jornada Gastronómica del Mondongo y la sexta edición de la Feria de Productos Artesanos, una cita organizada por la Asociación Mesoluna con el apoyo del Ayuntamiento de Mesones, la Asociación Santa Águeda y la Asociación de Jubilados. La jornada arrancará con el encendido de la hoguera a las 8 horas, contará con numerosas degustaciones y actuaciones musicales y finalizará con una discomóvil.
 
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