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  2. Febrero 2006

Febrero 2006

Gastronomía

Tiempo de bacalao

Juan Barbacil (RedAragon)
23/02/2006 - 0:00 h.
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Con el Miércoles de Ceniza se inicia la Cuaresma, periodo durante el cual el bacalao, fundamentalmente al bacalao seco, es el protagonista indiscutible de la mesa

Tradicionalmente, con la llegada de la Cuaresma, arrancaban siete semanas de ayuno y de penitencia. Las carnicerías colgaban el cartel de cerrado y hasta el sábado de Gloria sólo abrían el día que les tocaba por turno riguroso, previamente anunciado, para servir la carne de cordero que necesitaban los enfermos. En la mayoría de los hogares aragoneses no faltaba el bacalao por estas fechas, eje indiscutible de la despensa que se consumía como plato de fiesta, dentro de su modestia.

Generación tras generación, las amas de casa aragonesas fueron ampliando el recetario del bacalao, desde las propuestas tradicionales que cocinan el pescado a la zaragozana, a la baturra, a la aragonesa, con patatas, al ajoarriero... Poco a poco, el bacalao se ha convertido en un símbolo más de la Cuaresma y, en la actualidad, a pesar de que el ayuno de la carne ha perdido vigencia, su consumo sigue aumentando asociando a estas fechas en las cuales las casas aragonesas no renuncian a degustar un buen bacalao.

Así, el paso del tiempo y la relajación de las costumbres ha contribuido a configurar una auténtica cultura del bacalao, que ha pasado de ser comida de pobres a bocado exquisito para los más selectos gourmets. El bacalao es hoy en día mucho más que un simple prototipo de pescado cuaresmal. No es fácil sacarle defectos al bacalao, un pescado que no está sujeto a temporadas por ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo hoy en día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho más perfeccionada.

El bacalao es muy rico en vitami nas A y D y proteínas y contiene elevadas cantidades de sales minerales. 100 gramos de bacalao salado aportan a la dieta 39 gramos de proteínas de elevado valor biológico, 7,2 gramos de grasas y 230 calorías. Contiene también vitaminas B y C y, entre las sales minerales, destaca su contenido en potasio, calcio y magnesio. Todo ello lo convierte en un alimento adecuado en épocas de crecimiento y desarrollo, así como en épocas de ejercicio físico e intelectual intenso.

Antiguamente, este pescado venía muy cargado de sal. Debido a la ausencia de frigoríficos en los barcos, ésta era la mejor forma de conservar y almacenar la pesca. Sin embargo, hoy en día el proceso de salazón es más sencillo, con lo que se obtiene piezas mucho más jugo sas que además requieren menos tiempo para desalarlo. Aún así el proceso para desalar las piezas si gue siendo laborioso. La mejor for ma para desalar el bacalao es pri mero cortarlo en trozos y después ponerlo bajo el chorro del grifo para quitarle la sal fina externa. A continuación, se coloca en un recipiente, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao. Ahí, se tiene a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas. Hay que procurar que el agua esté bien fría para evitar que el bacalao se abra. Pasadas las 48 horas se saca, se escurre, se desescama y se le quitan las espinas. Una vez limpio y escurrido, está listo para cocinarlo.

Juan Barbacil

 
Gastronomía

Trofeo de Turismo para Las Lanzas

Juan Barbacil (RedAragon)
23/02/2006 - 0:00 h.
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Jesús Porras, gerente del restaurante zaragozano Las Lanzas, recogió en Madrid el Trofeo Internacional de Turismo, Hostelería y Gastronomía, que en su XXXI edición, ha decidido otorgarles Editorial Ofice Trade Leader's Club. El gerente de Las Lanzas se mostró muy satisfecho con el galardón e indicó que "todos los premios son motivo de orgullo, porque al fin y al cabo no son sino reconocimiento a nuestro trabajo".

 
Gastronomía

Jornadas de la trufa en La Mar

Juan Barbacil (RedAragon)
23/02/2006 - 0:00 h.
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Hasta el 28 de febrero se puede disfrutar de las IV Jornadas Gastronómicas dedicadas a la Trufa de Teruel que ha puesto en marcha por cuarto año consecutivo el restaurante La Mar de Zaragoza. Se sirve sólo para cenar y consta de láminas de trufa, colmenillas rellenas de foie y trufa, huevo poché trufado, rissoto, patata rellena asada, calamar confitado, foie y coulant de chocolate blanco. 92,15 euros + 7% IVA.

 
Gastronomía

Delicatessen con DO

Juan Barbacil (RedAragon)
16/02/2006 - 0:00 h.
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Los sabores de Teruel conquistan los paladares más exigentes

El pasado 16 de febrero, la princesa de Asturias, Letizia Ortiz, recibió el Jamón de Teruel con DO número tres millones, en una audiencia que se concedió a los responsables de Promorigen y del Consejo Regulador. El Jamón de Teruel fue el primero en España avalado por una Denominación de Origen y el primer producto que obtuvo el distintivo de calidad en Teruel. La DO Jamón de Teruel, que inició su andadura en el año 1987, fue pionera en España en amparar y garantizar la calidad y el control de la producción.

En la actualidad, mientras los perniles aragoneses dan la vuelta al mundo, otra de las delicatessen que produce la tierra turolense, el azafrán del Jiloca, comienza a trabajar para obtener la Denominación de Origen. Por el momento, la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji) está recopilando información para elaborar un estudio que acredite la tradición histórica del azafrán, una especia muy vinculada a la zona del Jiloca, puesto que el único requisito para la obtención de la DO es que haya tradición en el cultivo y que las gentes del lugar lo avalen. Esta especia cuenta desde el año 2003 con la C de Calidad Alimentaria. Para desarrollar el proceso de consecución de la DO se ha constituido una junta integrada por miembros de Azaji y por técnicos del Gobierno de Aragón y la Diputación de Teruel.

El proceso para la obtención del marchamo de calidad es largo y puede prolongarse durante varios años. Alguno de los mejores compañeros del sabor de Teruel ya lo saben. Es el caso del Melocotón de Calanda, que obtuvo el reconocimiento de calidad en el año 1999. A denominación aglutina a 45 municipios de Teruel. La DO tiene una superficie inscrita de 1.300 hectáreas y la producción anual supera los 3.400.000 kilos. El mismo año 1999 alumbró a la DO Aceite del Bajo Aragón, que aglutina 77 municipios, la mayoría turolenses, aunque también alguno zaragozano. Ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, área donde se cultiva el 70% del olivar de Aragón. Más de 8.000 familias se dedican al cultivo y transformación de la oliva, principalmente de empeltre.

Otros productos que potencian el sabor bajoaragonés incluidos en el catálogo de productos seleccionados por los más exigentes gourmets son el Queso de Teruel o la afamada tuber melanosporum, la trufa negra turolense, con una Asociación de Truficultores que no desea perder el tren del futuro y trabaja con intensidad para promocionar una joya gastronómica única.

Para facilitar este proceso e impulsar la calidad y la innovación de los sabores turolenses se ha creado el Plan de Actuación Específico de Teruel, que cuenta con el mecenazgo del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) del Ministerio de Educación y Ciencia. Las denominaciones de origen, productos de calidad e IPG de la provincia están remitiendo sus propuestas de investigación y desarrollo a la subdelegación del Gobierno para su ejecución dentro de este plan cuyos proyectos se centran en la mejora de la producción y en la promoción.

 
Gastronomía

La Ambar Export estrena imagen

Juan Barbacil (RedAragon)
16/02/2006 - 0:00 h.
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La Zaragozana ha apostado por adaptar la imagen de sus productos a los tiempos y a la realidad de mercado, lo que le ha llevado a rediseñar su marca Export, tras 25 años de historia. Además, se han creado nuevos formatos y, en breve, se lanzará también en lata. El cambio más notable se aprecia en la denominación de la cerveza, pasando a formar parte de la familia de cervezas Ambar como Ambar Especial, Ambar Green, Ambar 1900 o Ambar Premium.

 
Gastronomía

Jornadas vasco navarras en el Boston

Juan Barbacil (RedAragon)
16/02/2006 - 0:00 h.
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El restaurante del hotel Boston realiza del 2 al 28 de febrero las jornadas de cocina vasco-navarra, con un menú de 37 euros (más IVA). Además del aperitivo y los entrantes, a elegir entre cuatro propuestas, el menú sigue con los primeros platos, entre los que se cuentan parrillada de verduras con langostinos, arroz con hongos, alubias rojas de Tolosa o lasagna de changurro. Después, bacalao, carrilleras de ternera, merluza koskera o lomo de buey.

 
Gastronomía

Bordejé para fletar un buque

Juan Barbacil (RedAragon)
09/02/2006 - 0:00 h.
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El cava Bordejé fue seleccionado para protagonizar la botadura del Buque Oceanográfico 'Sarmiento de Gamboa', último de los barcos construidos por la Armada Española. En el puerto de Vigo, la Reina Sofía fue la encargada de estampar la botella de Bordejé elaborada con chardonnay en el navío. El Ministerio de Educación y Ciencia, la Xunta de Galicia, el CSIC, la Unidad de Tecnología Marina y la empresa Freire Shipyard participaron en el acto.
 
Gastronomía

Ruta del vino del Somontano

Juan Barbacil (RedAragon)
09/02/2006 - 0:00 h.
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La Ruta del Vino Somontano es ya oficialmente una Ruta del Vino de España, lo que constituye un reconocimiento por parte de la Secretaría General de Turismo y la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) a Somontano como destino turístico de calidad, permitiendo así que pase a formar parte de la oferta internacional de TurEspaña. Esto es el resultado de la iniciativa de la Asociación para la Promoción Turística del Somontano.
 
Gastronomía

El cava catalán cae el 8% por culpa del boicot

SALVADOR SABRI€ (RedAragon)
07/02/2006 - 0:00 h.
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El espumoso producido en otras comunidades casi dobló su producción.

El boicot al cava catalán promovido por grupos políticos y medios de comunicación contrarios al proyecto de Estatuto de Cataluña se saldó el año pasado con un descenso de ventas de botellas en el conjunto de España del 7,97% respecto al 2004, año en el que ya se vivió otro boicot. El porcentaje responde a una caída de ventas de 7,87 millones de botellas en este mercado. Por contra, las exportaciones aumentaron el 6,29%, hasta alcanzar los 128,9 millones de unidades, con lo que la cifra global de botellas de cava ascendió a 222,4 millones, el 0,46% más que el 2004.

Los grandes beneficiarios del boicot ha sido, en primer lugar, el champán francés, que incrementó sus ventas en España en un 36%, con casi tres millones y medio de botellas vendidas, así como el cava producido fuera de Cataluña: prácticamente duplicó las ventas del 2004, hasta alcanzar los 2,64 millones de botellas, con un aumento del 93,12%; de esa cantidad, más de 300.000 salieron de Cataluña y fueron etiquetadas en otras zonas.

EL VALOR AUMENTA EL 7% Las más perjudicadas fueron las empresas catalanas de cava y sus suministradoras. En parte, también los fueron los consumidores porque los precios subieron. Con un nivel de calidad similar al del 2004, el valor de las ventas subió un 7%, hasta los 836,3 millones de euros, según los datos que facilitó ayer el presidente del Consejo Regulador del Cava, Gustau Garcia Guillamet.

Para el Consejo, las cifras demuestran que "el cava ha superado el boicot, porque ha vendido más botellas en el 2005 que en el 2004, pero el boicot ha distorsionado muy gravemente el mercado interior". Garcia Guillamet ofreció unos cuantos datos de la consultora Nielsen sobre el consumo de cava en los supermercados de más de 100 metros cuadrados de todo el territorio español. De esas cifras se desprende que la compra directa de los consumidores descendió sólo un 3% en el conjunto de España, por lo que dedujo que el impacto más fuerte del boicot se ha producido en las contrataciones de empresas, como los lotes de Navidad, o de instituciones.

El consejero catalán de Agricultura, Antoni Siurana, que presidió el acto de presentación de resultados, reconoció la dificultad de "hacer frente a un boicot que no responde a ningún criterio razonable" y lo comparó con el rechazo a la compra de productos daneses por parte de los radicales islámicos.

 
Gastronomía

Cultura cervecera

Juan Barbacil (RedAragon)
02/02/2006 - 0:00 h.
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La Zaragozana invierte 60 millones de euros en su expansión

Los consumidores de cerveza lo saben. La cerveza es algo más que un producto refrescante para saciar la sed. La magia de degustar una cerveza abarca infinidad de matices. El consumidor, cada vez más exigente, encuentra diferentes tipos y marcas que integran un mercado amplio, variado y atractivo que ofrece una cerveza para cada ocasión.

Las hay rubias, tostadas, negras, tipo lager, pilsen o stout; existen cervezas para tomar solas y otras que maridan a la perfección con pescados e incluso postres. Para saborear todos los matices de un buen zumo de cebada, comienzan a proliferar los cursos de cata, que contribuyen a impulsar un sector en constante evolución. Y es que, como en el caso del vino, existen pautas y códigos de procedimiento, degustación y conducta que configuran una auténtica cultura.

En este sentido, los empresarios cerveceros no quieren perder el tren del futuro y desarrollan nuevas fórmulas, estrategias y acciones que contribuyen a impulsar este escenario que apuesta por otorgar un especial protagonismo a la cerveza en el sector de la alta gastronomía. Así se puso de manifiesto en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, donde la marca nacional San Miguel presentó una carta de cervezas en la cual se detallan las diferentes marcas con su cata, paladar, gastronomía, diseño e historia.

En el mismo escenario de Madrid Fusión, la cerveza Ambar Export fue seleccionada como acompañamiento ideal de una cata de queso manchego que realizaron expertos gastrónomos de todo el mundo. La elección de Ambar Export, según Enrique Torguet, Director de Márketing de La Zaragozana, radica "en sus diferenciadas cualidades organolépticas que permiten maridar a la perfección el queso seleccionado ayudando a equilibrar su acidez y cremosidad". Así, chefs, sumilleres, maîtres, críticos gastronómicos, periodistas especializados y demás profesionales de la restauración pudieron descubrir en sus paladares a la poderosa Ambar Export, la única cerveza en España elaborada con tres maltas y fermentada en un doble periodo de tiempo respecto a las cervezas convencionales.

Ambar Export es sólo una de las cervezas de la amplia gama de productos que elabora la empresa aragonesa La Zaragozana. Con ocho variedades, es la empresa española con mayor gama de cervezas y sus marcas son líderes indiscutibles en la comunidad aragonesa. El objetivo de La Zaragozana siempre ha sido elaborar cervezas de calidad para quienes buscan un buen producto. Ha sabido mantener su tradición cervecera con un proceso productivo diferenciado. La maltería y la fermentación tradicional en la que se sigue utilizando la maquinaria de aquella época sigue conviviendo con los últimos avances tecnológicos en los procesos de elaboración. En 2005 envasó más de 50 millones de litros de cerveza y en la actualidad acaba de presentar un plan de expansión en el que va a invertir 60 millones de euros. El reto es que las cervezas Ambar sean el referente de la alta calidad en España.

 
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