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  2. Abril 2006

Abril 2006

Gastronomía

Platos renovados

Juan Barbacil (RedAragon)
27/04/2006 - 0:00 h.
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Los restaurantes zaragozanos muestran una buena dosis de modernidad y puesta al día según algunos visitantes extranjeros

A veces los árboles no nos dejan ver el bosque y los que nos dedicamos a este asunto de la gastronomía, pensamos que todo el mundo entiende que lo de la cocina molecular, de innovación o de mercado son términos fáciles de asimilar o, hasta lo más sencillo, que la temporalidad es una cualidad interesante para juzgar el buen criterio de un cocinero.

Con demasiada frecuencia nos olvidamos de que también en esto de la culinaria hay un público iniciado y otro que no lo está, como en la pintura, la música o la chapa y pintura. Lo que da como resultado que una conversación en torno a los avances en los cambios de las texturas a partir de la utilización del nitrógeno líquido por parte de un chef apasione a unos y aburra soberanamente a otros, y que éstos últimos terminen por decir aquello de que donde estén unas buenas lentejas o un huevo frito que se quiten todas estas modernidades de los locos estos de las cocinas, "que ya no saben qué inventar".

Y en parte tienen razón pues en esto de la cocina el saber, entender, aprender o simplemente conocer algo sobre ella no es ninguna obligación --faltaría más--, sino un derecho que se puede ejercer o no, como todos los derechos. Pero todo cambia cuando ese público prueba alguna de esas cosas tan raras y que serían incapaces de solicitar por ellos mismos en un restaurante.

Durante unos días un alto ejecutivo de empresas americanas muy habituado a los buenos restaurantes de ciudades como Nueva York, Miami o Los Angeles, ha estado por Zaragoza y he tenido la oportunidad de acompañarlo. Me contaba que la imagen que de España se tiene en un sector muy amplio de un público está próxima a la de los asados, el ajo en abundancia, las presentaciones poco cuidadas y las elaboraciones nada sofisticadas. Estuvimos en La Mar, La Granada y El Chalet y también en El Bole, El Monumental y algunos otros establecimientos. Su diagnóstico sobre la actual posición de los restaurantes se acercaba cada día más a la del asombro, por un lado, y a la del halago enfervorizado, por otro. "No se lo van a creer mis colegas cuando les cuente esto. Esto es fenomenal". No paró de comprar libros de cocina, de los más afamados cocineros, quería ver vídeos, conocer más lugares, que le hablasen del aceite de oliva virgen extra…, que en Estados Unidos es algo casi cercano a la medicina y aquí se derrocha con generosidad y displicencia.

Las lecturas que pueden obtenerse son varias, pero una rotunda es que la cocina en España es de las mejores del mundo, aunque Francia todavía manda mucho, y no se conoce demasiado en algunos ámbitos. Hay que darle tiempo al tiempo y por supuesto saber distinguir entre quienes lo hacen bien y quienes quieren subirse al carro de la fama elaborando lo que no debían. Para un sector muy amplio, los restaurantes de Zaragoza lo están haciendo muy bien. Siempre hay quienes dicen lo contrario, pero se equivocan. La autoestima es necesaria y salvo accidentes, que también los hay, el listón está en buen nivel. Todo es mejorable, claro.

 
Gastronomía

25 Aniversario en El Corte Inglés

Juan Barbacil (RedAragon)
27/04/2006 - 0:00 h.
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El restaurante de El Corte Inglés de Zaragoza cumple 25 años. Por ello, del 2 al 7 de mayo, los comensales podrán degustar el menú de El Cachirulo, del 8 al 13 de mayo le tocará el turno al restaurante oscense Lillas Pastia, del 15 al 20 de mayo el menú llevará el sello del Gayarre y del 22 al 27 de mayo cerrará las jornadas el restaurante Aragonia Paradis. Todos los menús se servirán a un precio de 40 euros (IVA incluido) más las bebidas.

 
Gastronomía

Antonio Arazo saca calendario

Juan Barbacil (RedAragon)
27/04/2006 - 0:00 h.
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Antonio Arazo, gerente y jefe de cocina del restaurante oscense del mismo nombre, en la calle Alcoraz, presentó su calendario de actividades previstas para este año. Unos cincuenta comensales degustaron menús compuesto por seis platos. Antonio Arazo obsequió a sus invitados con un calendario en el que se recogen los menús de las jornadas, con la colaboración de la pintora Virginia Lacoma.

 
Gastronomía

Universo verde

Juan Barbacil (RedAragon)
06/04/2006 - 0:00 h.
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Las V Jornadas de las Verduras del restaurante Gayarre llegan a la recta final. Los amantes de las joyas verdes todavía tienen algunos días para saborear estas delicias

El universo verde vuelve a ocupar un papel protagonista en las mesas del restaurante zaragozano Gayarre, que acoge desde el pasado 14 de marzo las Jornadas Gastronómicas de las Verduras, que alcanzan este año su quinta edición. Los amantes de la huerta encontrarán en este restaurante un paraíso de sabor que pone el acento en las verduras y hortalizas en una carta repleta de sugerencias que se ofrece a los comensales hasta mediados de abril.

Por quinto año consecutivo, el restaurante zaragozano ha querido dar la bienvenida a la primavera rindiendo tributo a los mejores frutos de la huerta, que son tratados en estas jornadas como auténticos manjares dignos de ocupar el lugar protagonista en las más altas creaciones culinarias. La gran aceptación cosechada en campañas anteriores y la pasión que Manuel Berbegal, propietario del establecimiento, profesa hacia estos productos hacen que, una vez más, sean las verduras y las hortalizas las que den la bienvenida al cambio de estación en las mesas de Gayarre.

Para esta edición, el chef Miguel Ángel Revuelto ha elaborado una completa carta en la que las verduras y hortalizas están presentes en todos los platos. En los entrantes, se proponen algunas sugerencias para refrescar, como una ensalada de bisaltos con salmón poché y vinagreta de cebollino, una ensalada de conejo en escabeche con espárragos naturales, la ensalada de verduras del huerto con turmas y trufas, un compendio de verduras asadas con bacalao y tapenade o unos espárragos blancos tibios sobre vichysoisse de espárragos verdes. Como pequeños antojos, se ofrecen las cremas: de borraja con salmón y sus huevas, de hongos con picatostes, de espárragos con jamón o de hinojo con berberechos.

La huerta despliega su universo de sabores en propuestas como los tallos de borrajas al vapor con patatas y aceite de oliva virgen, el canelón de berenjenas con bacalao ajoarriero, las borrajas con arroz y almejas, las alcachofas confitadas con foie y reducción de módena, el hojaldre de rebollones con espárragos verdes, la menestra de la ribera, el revuelto de trufas, un cardo con almendras y albóndigas de bacalao o la tempura de verduras.

Para los amantes del mar, la carta ofrece cocochas, rape, darné de salmón, merluza, taquitos de salmón, bacalao o lomo de merluza, cuyas propiedades son ensalzadas con la savia de la huerta. Lo mismo ocurre con las carnes: chuletones, escalopines de lechal, morcillo de ternasco, rabo de buey o solomillo muestran su mejor cara acompañados de las verduras y hortalizas zaragozanas.

La huerta se vuelve dulce para los más golosos. Minestrone de verduras con helado de regaliz, crema de zanahoria con helado de queso, mermelada de borraja con melón y espuma de yogur de leche, sorbete de apio y limón, sopa de hinojo con piña caramelizada y helado de coco, torrija de brioche y zanahoria con helado de hongo, sorbete de manzana verde o mousse de chocolate y aceite en tres capas crujientes constituyen una buena prueba de ello.

 
Gastronomía

Cata de quesos en Híjar

Juan Barbacil (RedAragon)
06/04/2006 - 0:00 h.
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Las actividades dirigidas a consumidores que se han previsto en la campaña 'Pon Aragón en tu mesa' se empezaron a desarrollar en la localidad de Híjar (Teruel), en el ámbito de actuación de la Asociación para el Desarrollo Integral del Bajo Martín (Adibama), donde se celebró una conferencia con cata de quesos a la que asistieron alrededor de 30 personas. De momento, durante los meses de marzo y abril ya se han previsto once charlas con cata.

 
Gastronomía

VII Certamen de Restaurantes

Juan Barbacil (RedAragon)
06/04/2006 - 0:00 h.
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La Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y provincia, Horeca, ha convocado el VII Certamen Gastronómico, que se desarrollará hasta el próximo 10 de abril. Desde principios de este mes, un total de 16 restaurantes han puesto en sus cartas los diferentes platos presentados al concurso. Cada establecimiento puede presentar hasta tres platos: entrante, plato central y/o postre, en las categorías de cocina tradicional y cocina de creación.

 
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