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Mayo 2005

Gastronomía

Sumilleres y no sumilleres

Juan Barbacil (RedAragon)
26/05/2005 - 0:00 h.
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Los sumilleres en España son un colectivo muy amplio, cada día más, que desde hace ya unos años ha venido a ocupar un lugar importante dentro del esquema de los restaurantes. En Zaragoza, la Asociación de Sumilleres de Aragón, que dirige primorosamente Pepe Puyuelo, ha conseguido poner en la calle a más de 40 profesionales de la sumillería, todos ellos trabajando y disputados por los empresarios.

Y lo consiguieron con un curso de 16 meses de intenso trabajo, durante tres días a la semana, con los mejores profesores de España, que fueron pasando por aquí y que les hablaron de cigarros, de aguas, de aguardientes, de cavas y champanes, de chocolate, de gestión de las bodegas, de idiomas (inglés) y hasta de vinos. Hay algunos que se autodenominan sumilleres y no han hecho ni este curso ni ninguno. No está bien y no deberían presumir de lo que no son. A día de hoy solamente están reconocidos por ellos mismos, salvo la acreditación que se incluye en las escuelas de hostelería de grado superior dentro del ciclo formativo correspondiente.

Pero tienen una potente asociación nacional y otra internacional que se ocupan de dignificar la profesión y de velar por sus intereses. En España, tampoco los enólogos tenían hasta ahora ninguna titulación que los acreditase como tal y la palabra levantaba admiración, pero nadie que no lo fuera decía serlo. Aquí debería pasar lo mismo.

 
Gastronomía

Queso en El Privilegio de Tena

Juan Barbacil (RedAragon)
26/05/2005 - 0:00 h.
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El hotel El Privilegio, situado en el Valle de Tena dedica este fin de semana, al queso de la comarca. El fin de semana temático ofrece la posibilidad de completar el alojamiento con el aprendizaje de las técnicas artesanas de elaboración de este majar, que serán explicadas por una profesional veterana: Angelita Javierre, ganadera y quesera.
 
Gastronomía

Constancio Ibáñez: "Mercazaragoza está sentando las bases para los próximos 40 años"

RICARDO BARCELO (RedAragon)
22/05/2005 - 0:00 h.
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--¿Cómo se gestiona el día a día de Mercazaragoza?

--Mercazaragoza es una empresa tremendamente dinámica. Hoy la estructura de los mercas ha cambiado, porque son enormes plataformas con grandes empresas de servicios. El día a día es muy vivo, porque además de los 1.400 trabajadores hay 150 empresas y diariamente vienen a comprar no menos de 3.000 empresarios de la pequeña distribución. Aquí todo lo que se hace se discute y se cierra el negocio, a veces, con un apretón de manos.

--¿Cómo será dentro de cinco años tras el cambio que se espera?

--Mercazaragoza va actuando por décadas. En los años 70 se construyeron los mercados de frutas y el matadero. En los 80 se consolidó todo ello, junto con el mercado de pescados. La década de los años 90 fue el despegue económico con fuerte dinamismo y competitividad. Lo que Mercazaragoza va a ser dentro de cinco años lo comenzamos a hacer desde el año 2000. Será una de las plataformas agroalimentarias más importantes del noreste español.

--¿Ese cambio vendrá de la mano del nuevo Plan Estratégico, diseñado para los próximos cinco años?

--Se estuvo trabajando un año con todo el equipo de Mercazaragoza, con un equipo externo y con las empresas instaladas aquí. El plan ha puesto en orden todas las ideas que se basan en cuatro puntos. El objetivo fundamental es prorrogar la concesión que teníamos y darle vida a esta sociedad. Además es preciso un apoyo decidido al mundo de la pequeña distribución y al mundo detallista, porque esas empresas crean ciudad. Estamos muy interesados en que cada barrio que se abra en la ciudad se dote de estos servicios tradicionales que han ido desapareciendo. En tercer lugar, debemos convertir Mercazaragoza en una gran plataforma, con un buen ferrocarril, aumentando la capacidad de suelo y atrayendo grandes empresas de distribución. Finalmente pretendemos convertir esto en un mercado de origen. Hemos traído a la Lonja Agropecuaria y queremos que las cooperativas hagan aquí su transformación y su comercialización.

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--¿Qué pasos se están dando para esta transformación?

--Estamos preparando las bases de los próximos 40 años. Habrá presencia de ferrocarril, porque estamos convencidos de que será el transporte del futuro. Se creó la sociedad Terminal Marítima de Zaragoza que pondrá en marcha el apartadero para dar utilidad a las empresas que usen el mundo aeroportuario del Mediterráneo y del norte de España. A 400 metros del apartadero de carga se construirá la estación ferroviaria Arrabal II, y eso hace que tengamos esperanzas de que la instalación de empresas sea importante. Ya no queremos abastecer sólo a Zaragoza y su zona de influencia. Para ello necesitamos que este complejo se manifieste dentro del gran componente logístico que tiene Zaragoza para potenciar nuestras empresas y las que lleguen.

--Para ello será preciso suelo ¿Hacia dónde crecerá Mercazaragoza?

--Tenemos una falta de terrenos ahora. En el inicio teníamos 750.000 metros cuadrados y ahora tenemos 60.000 metros libres, por lo que creo que, al menos, necesitamos duplicar el terreno que hay ahora. Ese suelo servirá para que las empresas de agroalimentación tengan en Mercazaragoza la plataforma de referencia del mundo agroalimentario, tanto de importación como de exportación. Tendremos que crecer hacia el río Gállego.

--¿Qué inversiones serán necesarias para acometer estos proyectos?

--La base de inversión mínima será de unos 90 millones de euros en los próximos años. Estamos hablando de una empresa de 600 millones de euros de facturación.

--¿Existen ya contactos con alguna empresa concreta interesada en ubicarse aquí?

--Entre los objetivos fundamentales de Mercazaragoza está intervenir en la distribución alimentaria. La gran distribución creo que debía estar situada en los mercas, porque también reduce los costes en un porcentaje altísimo. Nosotros tenemos las plataformas del grupo Sabeco y Alcampo aquí, pero aspiramos a que estén el resto de las empresas de distribución. Eso beneficia a nuestras empresas, porque el hecho de que las grandes firmas comerciales se acerquen permitirá crear sinergias. Ahora tenemos relaciones con todos, pero por el momento todavía no hay peticiones formales.

--¿Tendrá algún signo que la diferencie del resto?

--Mercazaragoza quiere convertirse en la gran plataforma del producto perecedero, porque estamos especializados en la dificultad, y las empresas de aquí son tremendamente competitivas en esta materia. Se exige rapidez, conocimiento y gran capacidad de abastecimiento. Además, el mundo de la alimentación girará en el futuro en torno a las garantías sanitarias y a la calidad, que será la gran exigencia de la población y de los ciudadanos.

--¿Cuándo se producirá la entrada de la DGA en el accionariado de Mercazaragoza?

--No sé cuando se producirá la entrada de la DGA en Mercazaragoza, pero sí hay un interés de los accionistas (ayuntamiento y Mercasa) para que forme parte del accionariado. Pero lo importante es que esté, porque las competencias que inciden en esta sociedad están transferidas a la DGA. Mercazaragoza es una empresa demasiado importante en Aragón como para que el Gobierno de Aragón no participe. En cualquier caso, su entrada no viene condicionada por necesidades económicas, porque siempre se ha autofinanciado.

--Para entonces ¿todavía seguirá como director general?

--Creo que mucho más tiempo no debo estar en el cargo. No es que tenga ganas de marcharme, pero lo cierto es que es bueno que haya gente joven que esté trabajando. Lo que queremos es que siga en la línea de criterios de rentabilidad y de servicio público. Si Mercazaragoza no hubiéramos conseguido que fuese rentable yo ya me hubiese ido.

--Recientemente ha habido una polémica sobre el origen de los altos precios de productos frescos ¿Dónde ha radicado el problema?

--Siempre que existen situaciones desfavorables climáticas se producen alteraciones en el precio. Hay dos tipos de empresas: las que intentan mantener sus criterios comerciales para abastecer a sus clientes, manteniendo cuotas de mercado; y algunas que, no me cabe duda, que deben hacer su agosto en estas situaciones. Yo puedo asegurar que, en lo que respecta a Mercazaragoza, no se aprovechan situaciones como éstas nunca para aumentar los costes de cara al cliente, porque aquel que pierdes cuesta muchísimo de recuperar.

 
Gastronomía

Premio a Ismael Madrid

Juan Barbacil (RedAragon)
19/05/2005 - 0:00 h.
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Durante el desarrollo del II Campeonato Oficial de Profesionales de Sala de España Copa Julián Luna, el representante de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, Ismael Ardid, del restaurante zaragozano La Suite, se alzó con el tercer puesto sobre un total de 12 representantes procedentes de otras comunidades autónomas españolas.
 
Gastronomía

Todo el mundo bebe vino

Juan Barbacil (RedAragon)
19/05/2005 - 0:00 h.
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Como el asunto de la venta del vino está tan complicado, ahora todo vale con tal de colocar unos miles de botellas. Las bodegas están muy preocupadas ya no solo por la venta del vino, sino por el precio medio al que se está vendiendo, véanse si no los últimos informes, los de Nielsen o el del mismo Ministerio de Agricultura. Lo cierto es que el consumo no se incrementa ni a tiros y que el precio medio no llega a los tres euros por botella en el conjunto de los españoles. Con lo cual las bodegas hacen lo que pueden y el consumidor encuentra vino en todos los sitios, hasta en las gasolineras, que me parece ya el colmo.

Así es que así las cosas nos encontramos ante una paradoja más de las que vamos relatando en esta sección. Cada vez se compran más libros de vinos, la cosa está de moda, todo el mundo pareciera que debería de saber de vinos, aquí el que no corre vuela y en cuanto te descuidas te dan una lección de vinos que te quedas pasmado. Pero a la hora de comprar lo adquirimos sin ningún rubor en cualquier lugar.

¡Hombre seamos serios! Seguro que una merluza o un solomillo no se la compraría nadie en cualquier sitio. Confiemos en los buenos profesionales que llevan muchos años con sus puertas abiertas aconsejando, estudiando y cuidando su negocio. Mucho cuidado con los advenedizos que solo buscan ganar dinero fácil. Y no lo digo por las gasolineras.

 
Gastronomía

La Denominación obsequiará a Letizia con la pieza tres millones

R. BARCELO (RedAragon)
19/05/2005 - 0:00 h.
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 La entrega se realizará en el Palacio de la Zarzuela en próximas fechas Teruel produce el 70% del total de jamones con DO en España

La Denominación de Origen Jamón de Teruel obsequiará a la princesa Letizia con la pieza número tres millones. La entrega será en el Palacio de la Zarzuela en una fecha que todavía no se ha fijado, ya que dependerá de la agenda de la Casa Real. Con anterioridad, el jamón dos millones lo recibió el Papa Juan Pablo II y la pieza un millón, el príncipe Felipe.

El heredero pudo paladear ayer este producto durante el recorrido que realizó a los expositores que se dan cita en el III Congreso Mundial del Jamón. También en el catering para 500 comensales, servido por la Escuela de Hostelería de Teruel, que movilizó a 58 alumnos para prepararlo, y con quienes Felipe posó en una fotografía.

Su presencia en esta cita fue muy festejada por los profesionales, puesto que "consolida y da más protagonismo a este sector". En este foro, que en el 2007 se celebrará en Salamanca, se encontraban productores, importadores, exportadores, así como investigadores llegados de 13 países.

Felipe destacó que este tipo de certámenes "nos dan prueba de que la capacidad de innovación es uno de los pilares sobre los que descansa el progreso social y económico". Y durante los últimos años Teruel ha sido un ejemplo de ello, ya que el sector cuenta con 2.000 empleos directos y unos 1.000 indirectos en una población de 140.000 habitantes.

Uno de ellos es Chuse Valero. Este joven cortador de jamón trabaja en una empresa londinense que ya está demandando más mano de obra. Uno de los proveedores de esta firma es el Grupo Arcoiris, que envió a Chuse a dar un curso de corte de jamón. Y sigue allí. "Al principio, al consumidor inglés le resulta complicado degustarlo porque lo desconocen, pero cuando lo prueban, repiten. Además, Chuse Valero sostiene que el de Teruel es el jamón más consumido en Londres.

INVERSION FORANEA Precisamente, el presidente de la Denominación de Origen, Enrique Bayona, cree que el Congreso servirá para que entre capital foráneo en la provincia. Al respecto, apuntó que se están desarrollando nuevos proyectos en Utrillas, con una planta de loncheado, así como en Valderrobres. Durante el año 2004 el Consejo Regulador alcanzó una producción de 467.846 unidades, lo que supone un volumen de ventas de 36 millones de euros y un 70% de la producción de jamón con Denominación en España.

Una de las asignaturas pendientes es la promoción. El presidente de Promorigen, Justo Mercadal, que cuenta con 45 socios productores en la provincia subrayó el esfuerzo que se está realizando en esta materia, con presencia en ferias y un presupuesto anual de 600.000 euros en promoción. La ministra de Agricultura, Elena Espinosa, incidió en este extremo: "Hay que avanzar en el proceso integral, desde el ganado a la promoción".

 
Gastronomía

El príncipe Felipe se compromete a ser embajador del Jamón de Teruel

A. OLIVEROS / R. BARCELO (RedAragon)
19/05/2005 - 0:00 h.
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 Pide disculpas por la ausencia de Letizia, pero dice que volverán cuando tengan "oportunidad" Cientos de turolenses le recibieron con cariño en el Palacio de Congresos, Dinópolis y el paseo del Ovalo

Cuando viaje por el mundo pregonaré vuestro jamón, el de Teruel... y el de las otras comunidades". Con estas palabras, el príncipe Felipe se erigió ayer en el gran embajador de la primera Denominación de Origen de Jamón que se creó en toda España. Y lo hizo durante la inauguración del III Congreso Mundial que se celebrará hasta el viernes y ante un auditorio repleto, en el que se encontraban los mejores expertos en esta delicia , que se ha convertido en lanzadera económica de la provincia, gracias a la "imaginación y la experiencia", precisó Felipe.

El cariño que el heredero ha demostrado en los últimos años por esta tierra se lo quisieron devolver ayer cientos de turolenses que le recibieron a las puertas del Palacio de Congresos, y que le aclamaron en su visita a Dinópolis y al paseo del Ovalo. Antes, le dieron la bienvenida con una jota que decía: "...cuando vaya por el mundo pregone nuestro jamón". Y Felipe les tomó la palabra.

Lo que no esperaban los turolenses --al menos hasta unas horas antes de la visita-- fue la ausencia de Letizia. "Aunque era su deseo no ha podido acudir por las molestias del embarazo", indicó el Príncipe. Pese a ello, subrayó: "Queremos volver cuando tengamos oportunidad porque recuerdo con especial cariño la visita que realizamos hace casi un año, tras el matrimonio, durante la luna de miel".

El Príncipe de Asturias también rememoró la visita del año 2000. Cinco años después "podemos comprobar los avances logrados en materia agroalimentaria y el impulso notable de otras producciones de calidad", indicó en alusión al melocotón de Calanda, el aceite del Bajo Aragón o el ternasco.

Durante el acto, al que asistieron 600 expertos, estuvo acompañado por el presidente del Gobierno de Aragón, Marcelino Iglesias; la ministra de Agricultura, Elena Espinosa; la alcaldesa de Teruel, Lucía Gómez; y el presidente del comité organizador del Congreso, Enrique Bayona.

Precisamente, Bayona, que calificó como "un sueño" la celebración del Congreso Mundial en Teruel, hizo entrega a Felipe de un jamonero y un jamón. Al respecto, destacó al término de su intervención: "Vuestro hijo vendrá con un pan debajo del brazo, pero también con un jamón, en este caso de Teruel".

LAS HUELLAS DEL PASADO El kit de regalos que el Príncipe recibió en el congreso se completó con una reproducción de la estatua que conmemora los 20 años de Denominación de Origen, monumento que precisamente él inauguró antes de visitar Dinópolis. El propio autor de la obra, José Antonio Barrios, se encargó de explicar emocionado al Príncipe los pormenores del monumento. Y éste aceptó el ofrecimiento del escultor de confeccionar otra obra conmemorativa que enviará a Zarzuela para el heredero: Una paloma de la paz.

Junto al presidente de la Diputación de Teruel, Miguel Ferrer, directivos de la CAI, Ibercaja y Caja Rural, y el director de Dinópolis, Santiago Rodríguez, entre otros, el Príncipe continuó la visita por este parque temático, donde varios escolares lograron llamar su atención.

El paseo se centró en la zona de Paleontología, donde el heredero pudo comprobar el trabajo que allí se realiza con los hallazgos extraídos de diversas excavaciones en la provincia, incluido del dinosaurio que hace dos años se descubrió en Riodeva. El director de investigación del centro, Luis Alcalá, le asesoró sobre el contenido de este parque temático, que acoge los restos del mayor brachiosausus de Europa --que data de hace 140 millones de años--, y cuyo laboratorio congrega a investigadores de todo el mundo.

Un paseo de Ovalo repleto de curiosos vivió el momento final de esta fugaz visita y se convirtió además en escenario del pasamanos con el que el Príncipe se quiso acercar a los turolenses. La corporación municipal de la ciudad esperó allí al heredero para acompañarle en este breve paseo, que transcurrió con la musiquilla de fondo de Teruel Existe .

Allí, y según relató la alcaldesa de la capital, Lucía Gómez, Felipe comprobó la pulcritud de la reforma de este paseo, "de cuyos galardones internacionales él ya había oído". Y como no podía ser de otra forma, la visita a la ciudad de los Amantes acabó con una obligada referencia a esta historia, ante el retablo que recuerda a Diego de Marcilla e Isabel Segura en el paseo del Ovalo.

 
Gastronomía

Congreso Mundial del Jamón

Juan Barbacil (RedAragon)
12/05/2005 - 0:00 h.
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El presidente del Comité Organizador del III Congreso Mundial del Jamón, Enrique Bayona, y el secretario del Comité Científico, Fernando Guillén, presentaron en Zaragoza el programa definitivo del congreso, que se celebrará los próximos días 18, 19 y 20 de mayo en Teruel, a lo largo de diez sesiones en las que intervendrán 63 ponentes. Se desarrollarán 36 ponencias en total sobre el jamón en todas sus vertientes y se llevarán a cabo tres conferencias y tres mesas redondas diferentes.
 
Gastronomía

Aragón en Fenavin

Juan Barbacil (RedAragon)
12/05/2005 - 0:00 h.
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En el II Campeonato de España de Maîtres y Profesionales de Sala que se ha celebrado en la feria Fenavin de Ciudad Real el pasado 10 de mayo, el representante de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón fue el maître-sumiller del restaurante La Suite de Zaragoza, que estuvo acompañado por el presidente de la asociación, Carlos Orgaz, y el secretario, Luis Puyuelo.
 
Gastronomía

Aulas de gastronomía

Juan Barbacil (RedAragon)
12/05/2005 - 0:00 h.
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Los cocineros Andoni Luis Adúriz (restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa)) y Nacho Manzano (restaurante Casa Marcial de Arriondas, en Asturias) han sido los protagonistas en las Aulas de Gastronomía de mayo, que han contado con Orlando Tobajas (El Chalet de Zaragoza) y Alberto Lozano (Río Piedra, de Nuévalos (Zaragoza) como representantes locales. La próxima cita con los mejores profesionales del país será el 13 y 14 de junio.
 
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