Gastronomía

Cocineros y aceite de oliva virgen extra

Juan Barbacil (RedAragon)
05/05/2005 - 0:00 h.
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Las paradojas en la gastronomía son habituales. Cada día se editan y venden más libros de cocina y se guisa menos en las casas. Todo el mundo entiende mucho de vinos y cada vez se consume menos vino en España. Actualmente, estamos muy preocupados por la salud y, sin embargo, no nos importa tomar alimentos de comida denominada 'basura' con cierta fruición.

España es el primer productor de aceite de oliva virgen extra y hay muchos cocineros que todavía siguen empleando otros aceites de menor calidad. ¿Por qué algunos cocineros no saben nada del aceite y siguen empeñados en sus comentarios y sus recetas en decir que "para este plato de pescado yo utilizaría un cero cuatro"? Cuando dicen cero cuatro se están refiriendo a los aceites de oliva refinados, es decir, aquellos que ante la falta de calidad por sí mismos para salir al mercado han de enviarlos a las refinerías para después de sufrir, nunca mejor dicho, todo un proceso de ajuste y de añadirles una cantidad de virgen extra, salen a la calle y se ponen a la venta. Refinados, en este caso, no quiere decir más fino, sino que ha sido sometido a un refinado para que sea comestible.

Y algunos cocineros, afortunadamente cada día menos, siguen hablando de cero cuatro, cuando además es un parámetro que solo índica una condición química y nada tiene que ver con el gusto ni con la calidad final del aceite.

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