Gastronomía

Universo trufa

Juan Barbacil (RedAragon)
22/12/2005 - 0:00 h.
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En estas fechas de manjares y celebraciones, no podemos dejar de lado a la gran perla negra de la gastronomía, la 'tuber melasnosporum' turolense

Desde el mes de noviembre y sobre todo en diciembre, los diamantes negros de la gastronomía descubren sus placeres al mundo merced a lo que constituye casi un milagro de la naturaleza. Los hongos más preciados son extraídos de las entrañas de la tierra en un ritual casi mágico que hace de los truficultores auténticos alquimistas del territorio poseedores del secreto mejor guardado.

La trufa crece bajo climas mediterráneos de montaña media o plataformas elevadas, entre 700 y 1.300 m de altitud, exigiendo precipitaciones superiores a los 600 mm anuales. Crece sobre suelos calcáreos, pobres, pedregosos, sueltos: va siempre unida a las raíces de encinas, carrascales de encina, robles enciniegos o quejigos, coscojas, melojos, avellanos y tilos. Aunque la recolección de la trufa se realiza merced a la sabiduría de los truficultores, los grandes protagonistas en el proceso son los animales. Por su olfato, para la recolección de la trufa se utilizan cerdos y jabalíes, aunque en la actualidad el perro es el aliado por excelencia a la hora de señalar el lugar exacto donde reposan las emperatrices subterráneas que habrá que desenterrar.

En estas fechas no podíamos pasar por alto un extraordinario placer para el paladar como es la tuber melanosporum, la trufa negra que se cría en tierras aragonesas, el mejor bocado en las mesas navideñas. Rara, selecta y diabólicamente exquisita, sus virtudes hacen de ella una leyenda viva del mundo de la gastronomía. Su aroma asilvestrado y picante embriaga incluso a eruditos y su piel negra azulada que se torna parda con el paso del tiempo, así como su particular sabor, único en el mundo, la convierten en una joya para la cocina.

Aragón es un territorio privilegiado en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y las serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. En las tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y Graus. Precisamente el mercado de Graus, junto a los de Sarrión, Mora de Rubielos y Morella, son los que marcan el precio de la trufa a escala nacional.

La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. En pleno corazón del territorio trufero, Sarrión celebró hace dos semanas la Feria Internacional de la Trufa, un certamen que abrió la veda de la venta de la trufa en la localidad directamente al consumidor, que puede adquirir los hongos más cotizados de España en el mercado que se habilita en la localidad turolense cada domingo por la mañana hasta el mes de marzo.

La magia de la trufa alcanza a reyes y siervos. Compañera perfecta para cualquier manjar, su extraordinaria intensidad aromática y gustativa es capaz de convertir a una simple tortilla a la francesa en uno de los más sabrosos manjares. De la misma manera, los entendidos coinciden en señalar que unos huevos fritos con trufa rallada por encima es un bocado difícil de olvidar.

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