Gastronomía

Tiempo de bacalao

Juan Barbacil (RedAragon)
23/02/2006 - 0:00 h.
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Con el Miércoles de Ceniza se inicia la Cuaresma, periodo durante el cual el bacalao, fundamentalmente al bacalao seco, es el protagonista indiscutible de la mesa

Tradicionalmente, con la llegada de la Cuaresma, arrancaban siete semanas de ayuno y de penitencia. Las carnicerías colgaban el cartel de cerrado y hasta el sábado de Gloria sólo abrían el día que les tocaba por turno riguroso, previamente anunciado, para servir la carne de cordero que necesitaban los enfermos. En la mayoría de los hogares aragoneses no faltaba el bacalao por estas fechas, eje indiscutible de la despensa que se consumía como plato de fiesta, dentro de su modestia.

Generación tras generación, las amas de casa aragonesas fueron ampliando el recetario del bacalao, desde las propuestas tradicionales que cocinan el pescado a la zaragozana, a la baturra, a la aragonesa, con patatas, al ajoarriero... Poco a poco, el bacalao se ha convertido en un símbolo más de la Cuaresma y, en la actualidad, a pesar de que el ayuno de la carne ha perdido vigencia, su consumo sigue aumentando asociando a estas fechas en las cuales las casas aragonesas no renuncian a degustar un buen bacalao.

Así, el paso del tiempo y la relajación de las costumbres ha contribuido a configurar una auténtica cultura del bacalao, que ha pasado de ser comida de pobres a bocado exquisito para los más selectos gourmets. El bacalao es hoy en día mucho más que un simple prototipo de pescado cuaresmal. No es fácil sacarle defectos al bacalao, un pescado que no está sujeto a temporadas por ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo hoy en día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho más perfeccionada.

El bacalao es muy rico en vitami nas A y D y proteínas y contiene elevadas cantidades de sales minerales. 100 gramos de bacalao salado aportan a la dieta 39 gramos de proteínas de elevado valor biológico, 7,2 gramos de grasas y 230 calorías. Contiene también vitaminas B y C y, entre las sales minerales, destaca su contenido en potasio, calcio y magnesio. Todo ello lo convierte en un alimento adecuado en épocas de crecimiento y desarrollo, así como en épocas de ejercicio físico e intelectual intenso.

Antiguamente, este pescado venía muy cargado de sal. Debido a la ausencia de frigoríficos en los barcos, ésta era la mejor forma de conservar y almacenar la pesca. Sin embargo, hoy en día el proceso de salazón es más sencillo, con lo que se obtiene piezas mucho más jugo sas que además requieren menos tiempo para desalarlo. Aún así el proceso para desalar las piezas si gue siendo laborioso. La mejor for ma para desalar el bacalao es pri mero cortarlo en trozos y después ponerlo bajo el chorro del grifo para quitarle la sal fina externa. A continuación, se coloca en un recipiente, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao. Ahí, se tiene a remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas. Hay que procurar que el agua esté bien fría para evitar que el bacalao se abra. Pasadas las 48 horas se saca, se escurre, se desescama y se le quitan las espinas. Una vez limpio y escurrido, está listo para cocinarlo.

Juan Barbacil

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