Gastronomía

Platos renovados

Juan Barbacil (RedAragon)
27/04/2006 - 0:00 h.
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Los restaurantes zaragozanos muestran una buena dosis de modernidad y puesta al día según algunos visitantes extranjeros

A veces los árboles no nos dejan ver el bosque y los que nos dedicamos a este asunto de la gastronomía, pensamos que todo el mundo entiende que lo de la cocina molecular, de innovación o de mercado son términos fáciles de asimilar o, hasta lo más sencillo, que la temporalidad es una cualidad interesante para juzgar el buen criterio de un cocinero.

Con demasiada frecuencia nos olvidamos de que también en esto de la culinaria hay un público iniciado y otro que no lo está, como en la pintura, la música o la chapa y pintura. Lo que da como resultado que una conversación en torno a los avances en los cambios de las texturas a partir de la utilización del nitrógeno líquido por parte de un chef apasione a unos y aburra soberanamente a otros, y que éstos últimos terminen por decir aquello de que donde estén unas buenas lentejas o un huevo frito que se quiten todas estas modernidades de los locos estos de las cocinas, "que ya no saben qué inventar".

Y en parte tienen razón pues en esto de la cocina el saber, entender, aprender o simplemente conocer algo sobre ella no es ninguna obligación --faltaría más--, sino un derecho que se puede ejercer o no, como todos los derechos. Pero todo cambia cuando ese público prueba alguna de esas cosas tan raras y que serían incapaces de solicitar por ellos mismos en un restaurante.

Durante unos días un alto ejecutivo de empresas americanas muy habituado a los buenos restaurantes de ciudades como Nueva York, Miami o Los Angeles, ha estado por Zaragoza y he tenido la oportunidad de acompañarlo. Me contaba que la imagen que de España se tiene en un sector muy amplio de un público está próxima a la de los asados, el ajo en abundancia, las presentaciones poco cuidadas y las elaboraciones nada sofisticadas. Estuvimos en La Mar, La Granada y El Chalet y también en El Bole, El Monumental y algunos otros establecimientos. Su diagnóstico sobre la actual posición de los restaurantes se acercaba cada día más a la del asombro, por un lado, y a la del halago enfervorizado, por otro. "No se lo van a creer mis colegas cuando les cuente esto. Esto es fenomenal". No paró de comprar libros de cocina, de los más afamados cocineros, quería ver vídeos, conocer más lugares, que le hablasen del aceite de oliva virgen extra…, que en Estados Unidos es algo casi cercano a la medicina y aquí se derrocha con generosidad y displicencia.

Las lecturas que pueden obtenerse son varias, pero una rotunda es que la cocina en España es de las mejores del mundo, aunque Francia todavía manda mucho, y no se conoce demasiado en algunos ámbitos. Hay que darle tiempo al tiempo y por supuesto saber distinguir entre quienes lo hacen bien y quienes quieren subirse al carro de la fama elaborando lo que no debían. Para un sector muy amplio, los restaurantes de Zaragoza lo están haciendo muy bien. Siempre hay quienes dicen lo contrario, pero se equivocan. La autoestima es necesaria y salvo accidentes, que también los hay, el listón está en buen nivel. Todo es mejorable, claro.

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