Gastronomía

Con el sello Adriá

Juan Barbacil (RedAragon)
29/06/2006 - 0:00 h.
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Solé Graells distribuye en exclusiva la nueva línea de productos 'Texturas' tras firmar un contrato con la empresa elBullitaller que gestionan Albert y Ferran Adriá

Desde su creación en 1997, en elBullitaller los hermanos Adriá se marcaron como propósito ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución estilística.

Con la presentación de la línea de productos Texturas, se torna posible incorporar a la cocina propia alguna de las técnicas de elBullitaller más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación, son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando.

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusieron en práctica en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en el kit, que contiene lo necesario para realizar todo tipo de elaboraciones sféricas, con los tres productos (Algin, Calcic y Citras) imprescindibles para realizar el proceso, además de los utensilios apropiados (Eines).

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentan Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme. Los productos que componen la familia Gelificación (Gellan, Kappa, Iota, Agar y Metil) permiten obtener un gran abanico de gelatinas calientes o frías, cada una de ellas con características específicas.

En cuanto a la Emulsificación, la familia nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Y, en lo que se refiere a los espesantes, se presenta un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima y sin distorsionar las características gustativas iniciales.

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