Gastronomía

El pescado que se sirva crudo deberá ser congelado

ANTONIO M. YAGÜE (RedAragon)
20/12/2006 - 0:00 h.
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Los restaurantes, bares y comedores colectivos que sirven el pescado crudo, en salazón o en escabeche, están obligados desde hoy a congelarlo antes a temperatura inferior a -20° durante 24 horas. La medida, publicada ayer en el BOE, persigue frenar en España el aumento de anisakis, un minúsculo parásito presente en muchas especies marinas que puede causar alergias, gastroenteritis y dolencias graves en seres humanos.

El decreto, aprobado por el Gobierno el 1 de diciembre, afecta principalmente a los ahumados en frío, los marinados, el sushi o los boquerones en vinagre. Ha sido aplaudido por los médicos y rechazado por algunos cocineros que esgrimen que el pescado no tendrá el sabor de antes.

La titular de Sanidad, Elena Salgado, reiteró ayer que este procedimiento de congelación se lleva a cabo desde hace muchos años en Japón, país muy aficionado a comer pescado crudo, y que lo único que ha hecho España es adaptar la legislación nacional a la normativa comunitaria.

Los restaurantes también estarán obligados a poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles, en las cartas del menú u otros procedimientos de advertencia, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación. Para cumplir con este segundo punto tienen un plazo de tres meses.

AUMENTO DE LOS CASOS Según diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años. Según la AESA, el parásito se ha detectado en aproximadamente un tercio del pescado de las lonjas de los puertos españoles.

Los Ministerios de Sanidad y de Pesca y Alimentación anunciaron una campaña destinada a establecimientos de restauración y a puntos de venta de pescado fresco sobre consejos básicos para prevenir la enfermedad.

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