Gastronomía

Juan José Lapitz: "Zaragoza puede ser un polo de atracción gastronómica"

J. BARBACIL / C. MUÑOZ (RedAragon)
11/05/2008 - 0:00 h.
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Conocido escritor, gastrónomo, crítico y erudito. Además, es fundador y expresidente de la Federación Internacional de Cofradías Gastronómicas (FECOGA).

-- ¿De dónde nace su pasión por la gastronomía?
--Desde niño me gustó comer y beber bien. Durante las vacaciones de mis doce años de estudiante, comí y cené en restaurante. Con diez años nos servían buen vino tinto, en el colegio de Lecároz. Más tarde mi padre, que dudaba de mi paladar, rellenó una botella de Fundador con Cognac Martell. Le cacé y convencí al primer sorbo.

--Como embajador de la cocina del agua y autor de libros sobre el tema ha visitado nuestra ciudad en numerosas ocasiones. ¿Cómo ve la gastronomía local zaragozana?
--Zaragoza se ha volcado en iniciativas para mejorar. El esfuerzo se nota y creo que lo van apreciar los visitantes en la Expo. Además, si sigue así, Zaragoza puede convertirse en un polo de atracción gastronómica.

--Además de manejar la pluma gastronómica, le gusta coger la pala y disfrutar de su huerta. ¿Qué le aporta mantener un huerto propio?
--Un importante beneficio físico y mental. Como me gusta probar con plantas exóticas o poco comunes en el País Vasco, obtengo una doble información de primera mano, ya que experimento también en cocina. Finalmente está el placer de comer tu propia cosecha. Los alimentos saben mucho mejor que comprados.

--¿Qué temas o materias gastronómicas le interesan más?
--A la hora de escribir, la pesca, hortalizas y setas. He ejercido y aún lo hago, la crítica de restaurantes, pero sin ponerles puntuación. Me encanta probar cosas nuevas.

--¿Y en cuanto a la lectura?
--Todos los días uso diccionarios y enciclopedias, generales o específicos: vinos, quesos, setas, frutas, hortalizas, pecados, mariscos, aves, especias. Hasta el punto que, además de leerlos, en estos momentos he terminado uno, a mi juicio, novedoso: El Diccionario del agua, que presentamos en junio en Zaragoza.

--Como expresidente de la Federación de Cofradías, ¿qué papel cree que tienen estos colectivos?
--Tender puentes, fomentar la amistad, hacer turismo, dar a conocer productos selectos. Como dice nuestro juramento, "la gastronomía es medio de paz y unión".

--¿Tiene pasión por algún alimento o plato en especial?
--Tengo la fortuna de no haber topado en mis 73 años con un alimento que no me haya gustado o que mi cuerpo no haya admitido. Me encantan los mariscos, sobre todo los percebes y las cracas que conocí en Cabo Verde, otro cirrópodo que es preciso romperlo con martillo para comerlo. También un foie-gras de oca (entier, no block) Ahora que estamos en temporada, unos guisantitos y habitas hechos en su propio vapor. Dentro de nada, los chipirones de aguarin en su tinta. Cuando llegue el otoño una becada asada al armagnac. Y para terminar, un milhojas horneado con almendras.

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