Gastronomía

Cristina Sánchez: "El aceite tiene varios maticespara catar"

Joaquín Carbonell (RedAragon)
13/01/2009 - 0:00 h.
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--¿Todos podemos degustar un aceite?
--Sí. Degustar un aceite es complicado porque hay muchos matices. La diferencia con el vino es que todos tenemos costumbre de beber vino, mientras que catar un aceite no es evidente, no solemos llevar aceite a la boca... Y hay gente que le produce cierta aversión probarlo sin la compañía de un alimento.

--¿Qué tres circunstancias debemos conocer al catarlo?
--En primer lugar, desde el olfato, percibir el frutado. Luego, en boca, percibir notas de amargo y picante, dulces... Y en ambos sitios detectar si en el aceite hay defectos o no. Y son muy importante los defectos porque determinan su clasificación comercial.

--¿Anotan el grado de acidez?
--No, es un parámetro químico que no se percibe por la cata. Hay gente que cree que el grado de acidez es una cuestión que se puede definir sensorialmente, mientras que es una cuestión química.

--Es difícil hallar hoy en Aragón malos aceites, como malos vinos.
--Los hay. Aún quedan atavismos del pasado, que dice que el aceite fuerte es el mejor. Y que con amargo y picante, es malo. Es una cuestión de desconocimiento. Pero ya se empiezan a hacer bien las cosas.

--El aceite aragonés compite?
--El del Bajo Aragón, que es el más abundante, es un aceite muy suave, equilibrado, y fácil de de gustar. El que más se consume es el picual, el andaluz, que es el más abundante, y es todo lo contrario, más agresivo, más amargo y picante. Pero hay aceites aragoneses tanto de Zaragoza como de Huesca, como del Bajo Aragón, que venden fuera y compiten incluso internacionalmente.

--Hay que eliminar definitivamente la mala fama que algunos todavía le atribuyen.
--El aceite de oliva es el mejor para todos los usos culinarios, y desde el punto de vista nutricional, excelente. Tuvo esa mala fama, pero hoy en día es indiscutible.

--¿A usted le parece caro.
--No me parece caro, y además creo que hay cosas en las que no hay que mirar tanto el dinero. Puedes consumirlo sin abusar y no resulta caro, al revés.

--¿Usted siempre consumió aceite de oliva?
--Sí, pero hay muchos tipos: virgen extra, que es el más natural; el virgen que admite algún defecto sensorial; y finalmente, otros son lampantes, que hay que refinarlos antes de consumir. Yo siempre lo he consumido, porque entre otras cosas mi padre tiene olivos.

--¿Hay que tener conocimientos para acudir a estas catas?
--No, no, puede acudir cualquier aficionado. Hay que inscribirse en Zentrum, y saber que las catas durarán tres días, en los que ofrecemos seis horas, que son suficientes para obtener una buena información.

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