Gastronomía

"Vivimos el momento más tonto de la historia gastronómica"

S. LACASTA DE ANDRÉS (RedAragon)
26/05/2009 - 0:00 h.
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El cocinero David de Jorge se lamenta de la abundancia de ´egochefs´ en el oficio.Critica la pérdida de la esencia de la cocina y apuesta por el producto.

Se define como "medio cocinero" --"entero no se es nunca"--, aunque ha estado compartiendo fogones con maestros como Martín Berasategui y cuenta con una empresa editorial dedicada plenamente a la gastronomía. En el marco del IV Foro Gastronómico de Aragón que finaliza hoy, David de Jorge parte de la autocrítica para analizar ciertas tendencias de la cocina actual con las que no comulga, como la proliferación de "egochefs", que en lugar de dar de comer al comensal ("el verdadero fin del cocinero") pretenden "transmitir mensajes y ofrecer viajes espirituales a través de la comida... Para hacer retiros al Pilar, no al restaurante", sentencia. Su visión es una reivindicación del oficio, un rapapolvo a la soberbia en la cocina y una invitación a devolver la voluntad al cliente.

"Ahora mismo estamos viviendo el momento más tonto de la historia gastronómica". Con la contundencia que caracteriza a los que están seguros de sus ideas, David considera que los cocineros "nos lo tenemos muy creído", y que la humildad se impone si se quiere seguir avanzando. "Se está perdiendo el oficio de cocinero, la pelea continua para dar de comer al comensal y enfrentarse con el alimento", reivindica. Para él la cocina es una lucha con el producto, saber sacarle su punto exacto de cocción, hacer la salsa con los jugos que saca y acabar también así la guarnición, en el proceso.

Una cocina que se realice en el momento, y no la de "ensamblaje" que está de moda. "Se procesan alimentos y se ponen en el plato con la mise en place hecha. Ya se tiene todo listo, tan medido que se pierde hasta la capacidad de equivocarte. Se está diluyendo la esencia, perseguir el producto, bajar a las huertas, conocer al productor... Esto ya no abunda", comenta. A sus 38 años es una de las pocas voces que delata la homogeneidad que se existe entre los platos de muchos restaurantes. "Cada vez es más complicado ir a un sitio y sentir que te ha dado de comer un cocinero", afirma, si bien no entran en la clasificación los "senadores", como Arzak o Santi Santamaría.

Ante esta tendencia, él tiene un principio propio: la ley de la espiral. "Intentar consumir y hacer vida alrededor de tu casa. Comprar en el huerto de al lado, el panadero de la esquina... Que tu entorno se pueda ganar la vida y que se utilicen productos de primera". A este respecto, se pronuncia profundamente en contra de los alimentos transgénicos. "Me parecen una aberración, una manera de proteger las especies con el único fin de la producción".

No podía faltar la crisis, que para él hará una limpieza a la que sobrevivirán "los auténticos" y permitirá un acercamiento al cliente. "Se acabarán estas pijadas de viajes espirituales a través de la comida y se recuperará la confianza del comensal, atrapado en muchos restaurantes". Una gastronomía sin tapujos y con humildad, como él mismo.

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