Gastronomía

Santi Santamaría COCINERO: "Estamos en un gremio muy frívolo, preso de la industria"

JOAQUÍN CARBONELL (RedAragon)
27/05/2009 - 0:00 h.
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--¿A día de hoy, sigue teniendo amigos?
--Muchísimos. La gente que hemos recibido algún golpe en comisaría y hemos luchado contra la adversidad, tenemos cierto encaje en aguantar reacciones mediáticas.

--¿Calculó usted el efecto de sus declaraciones?
--No, no, la intención era debatir. Igual que ahora. Yo también reconozco que hago muchas cosas mal, pero vamos a debatirlo... Es importante hablar, e intercambiar opiniones entre todos.

--Le veo más cerca de la ecología que de la cocina.
--En mi casa somos campesinos desde hace varias generaciones, tres siglos viviendo de la agricultura. Esa mirada hacia la naturaleza la tengo incorporada de manera espontánea.

--He entendido su discurso como un grito contra cualquier tipo de frivolidad.
--Por supuesto. Se ha trasladado a la calle un debate entre lo antiguo y lo moderno, porque estamos en un gremio muy frívolo, preso de la gran industria. Si dices que te gusta la cocina antigua te pueden insultar.

--¿Fue pretendida esa actitud suya, esa heterodoxia?
--No, pero los medios recogen lo extremo, no lo sensato. Tú sabes que a los medios de comunicación les interesa sobre todo lo que tiene algún tinte de escándalo, de llamativo. Sabía que iba a provocar cierto debate, pero no calculé que podía adquirir trascendencia internacional como ocurrió. Pero me sigo quejando de lo mismo: no se abrió debate.

--¿Somos lo que comemos?
--Y sobre todo lo que desechamos. Hay que ver lo que hay en los cubos de basura... La gente se sorprendería.

--Estoy de acuerdo con usted en que es aterrador el crecimiento de los alimentos preparados.
--Claro, cubren la necesidad de alimentarnos, pero no aportan nada al organismo. Solo aportan beneficio a las multinacionales. ¿Sabes que en los últimos diez años han desaparecido en España diez mil pescaderías? La gran pregunta hoy es: ¿Quién decide lo que cocinan los chefs? Porque muchos de estos chefs obtienen ingresos atípicos de esa industria alimentaria. Es una cocina que no complace a los sentidos, cuando la cosa más estupenda del mundo es cocinar para los demás; eso es amor. Lo simple es lo mejor.

--Los cocineros se han convertido en estrellas del espectáculo.
--¿Y cómo me sitúo yo ante eso? Se me ha pasado por la cabeza presentar mi obra en una galería... Pero no entiendo al comensal como un conejito de indias...

--Me lo pone a huevo: Ferrán Adriá fue invitado a la Bienal de Berlín.
--El arte es arte si sobrepasa la parte física de los sentidos, si incide en la espiritualidad. La cocina es un lenguaje, una forma de comunicación. Hay destreza, hay manos, hay artesanos... Pero Antonio Saura hace una denuncia muy acertada del comercio ridículo del arte, no podemos comercializarlo todo.

--¿Le ha causado algún inconveniente comercial su rebeldía?
--No, al contrario. Nos ha fijado clientes. Todos hemos perdido cuota de mercado, salvo los McDonald. Pero hacía falta que alguien pusiera sobre la mesa estas incongruencias. De todas formas, no pretendo perpetuar este momento. Vayamos a otra cosa cuanto antes. En mi próximo libro hablaré de todo esto, aclararé conceptos sin renunciar a nada, no tengo que pedir disculpas...

--Sabe que Zaragoza tiene una estrecha relación con Alcotec, la ciencia universitaria en la cocina.
--Sí, lo sé. No voy contra la ciencia, por supuesto. Pero el cocinero no es un químico. El conocimiento de los fenómenos físicos y químicos me parece estupendo, pero no olvidemos la estrecha relación entre la cocina y la gran industria química. Hay un dicho popular catalán que dice: "quien tiene el culo alquilado, no se sienta donde quiere".

--Ha citado una frase hecha: "Se nos va la olla"
--Sí, eso se dice cuando sustituimos el concepto de olla por una cocina artificiosa. Sacar los alimentos de la olla y ponerlos en otra parte.

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