Gastronomía

"En la cocina lo más mágico es el olor"

M. E. C. (RedAragon)
22/05/2010 - 0:00 h.
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El chef Juan Mari Arzak impartió ayer una conferencia a un grupo de otorrinolaringólogos.

Oír a Juan Mari Arzak, uno de los cocineros más importantes y premiados del mundo, es siempre un placer para los sentidos. Porque las glándulas salivales se ponen en marcha de inmediato al escuchar cómo cocina un pato a la cera de abejas, que se quema con un soplete para que desprenda "ese olor maravilloso". Y es que Arzak, confiesa, ha hecho platos solo por cómo huelen.

De entre todos los sentidos que ayer despertó el cocinero vasco, el del olfato, aunque fuese de manera virtual, fue el más importante, sobre todo a tenor de su peculiar auditorio.

Decenas de otorrinolaringólogos acudieron ayer a su conferencia, enmarcada en una cita poco frecuentada por los genios de los fogones: la reunión de primavera de la Comisión de Rinología y Alergia de la Sociedad Española de Otorrinolaringología, que ayer comenzó en la capital aragonesa con el sugerente título de Olfato y gusto.

Arzak, acompañado por el cocinero Iñaki Camba, habló de la importancia del olfato en la cocina. Y es mucho. "En la cocina lo más mágico es el olor, al igual que en los vinos. Si el vino no tiene nariz no hay nada que hacer", explicó el maestro vasco, quien también dio las reglas para enfrentarnos a un plato.

"El olfato es el centinela del gusto. Lo primero que hay que hacer cuando te sirven un plato es olerlo, luego hay que probar cada cosa por separado, la salsita y finalmente el producto. Luego podemos mezclarlo todo o comerlo como nos dé la gana", indicó. Y confesó que el olfato es su punto fuerte: "Lo huelo todo, incluso las cosas en crudo. Todo huele a algo. A veces me voy por la noche a la playa para oler a salitre y algas. No podría vivir sin el mar cerca".

Iñaki Camba, propietario del restaurante Arce de Madrid y discípulo de Arzak, no fue menos gráfico que su maestro. "Tenemos que seguir educando eso que vosotros arregláis", dijo. Y ejemplificó: "No es lo mismo tomarse una ostra con un poco de limón y ya está, que degustarla sobre un coulis de tomate macerado con limón y una gota de aceite de oliva. Tras la llegada de la tierra al paladar, representada por el tomate, llega el sabor a mar, la ostra, cuyo sabor se expande por todo el paladar".

Ante tanto arte, hubo un otorrino que preguntó a Arzak por la magia de la cocina, por los trucos. "Aquí pasa como en todo, a mi la cocina me parece sencilla, lo que me parece complejo es ser otorrino".

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