Gastronomía

Sergio Ruiz (Birragoza): "En Aragón hay cervezas artesanas para casi todos los gustos"

(Oscar Senar)
23/08/2016 - 11:11 h.
1 comentario

Entrevista a Sergio Ruiz, maestro cervecero e impulsor del festival Birragoza, que se celebra este fin de semana

Sergio Ruiz es todo un experto en cervezas artesanas y un referente en la materia en Aragón. Hace más de una década, tras una estancia en el Reino Unido, puso en marcha las sesiones de catas de cervezas artesanas en el Juan Sebastian Bar, y al poco tiempo empezó a elaborar sus propios caldos, bajo la marca Populus. Lo que empezó como afición se convirtió en profesión, y en la actualidad, junto a su socio David Laguarda, elabora en su fábrica de Caspe una decena de variedades de cerveza diferentes. Otra de las iniciativas que impulsa es el Festival Birragoza, cuya quinta edición se celebrará los próximos 26 y 27 de agosto en el Centro de Historias de Zaragoza.

Ruiz es el guía perfecto para conocer el estado actual del movimiento cervecero en Zaragoza, que parece gozar de buena salud a la vista de la proliferación de bares especializados. Así, en poco tiempo han abierto en la capital aragonesa dos locales con una amplia oferta de grifos de cerveza artesana, el Hoppy (C/ Méndez Núñez) y el Beer Corner (C/ Heroísmo), y muchos otros establecimientos han sumado a su oferta botellas de una bebida con cada vez más adeptos.

-¿Por qué está tan en alza la cerveza artesana? ¿Es una moda o ha venido para quedarse?

Es un movimiento con fuerza no solo en Aragón o en España, sino también a en otros países. La gente que prueba la cerveza artesana descubre cómo es realmente una cerveza auténtica, y se engancha a este mundo. Hay una amplia variedad de aromas, sabores y estilos que no tienen nada que ver con la cerveza industrial, que está más pensada como refresco. Esa diversidad de opciones, que van desde el característico amargor a las dulces, saladas, ácidas..., hace que el público se aficione a ir probando estas cervezas en busca de nuevas sensaciones.

-¿Qué marca la diferencia con las cervezas industriales?

La clave está en el proceso de elaboración. Lo más importante es que sea una cerveza sin pasteurizar, esto es, que no se haya sometido a una alta temperatura, ya que en esta fase se degradan muchos compuestos, otros se evaporan, y se pierden sabores y aromas. Es lo mismo que ocurre con la leche, que no sabe igual la fresca que la que se ha uperizado. Sin embargo, en el caso de la cerveza la pasteurización es prescindible, porque ya se ha cocido el caldo antes de la fermentación y eso evita cualquier tipo de riesgo. El no pasteurizar la cerveza permite que su fermentación continúe de forma natural, de manera que evoluciona, se crean nuevos compuestos y adquiere sabores. Hay muchas cervezas artesanas que además vienen sin filtrar y refermentadas en botella, lo que les da aún mayor cuerpo. Otro factor diferenciador son las materias primas: tienen que ser de calidad y no hay que escatimar ni en lúpulo ni en maltas.

-¿Cuáles son las principales referencias en Aragón?

No paran de aparecer nuevas cervezas, y es bonito porque cada una tiene formas de elaboración y recetas muy distintas. Una de las primeras fue Gisberga de Valonga, a la que siguieron Ordio Minero, Pirineos, nosotros con Pópulus... Luego han aparecido otras, muy repartidas por todo el territorio de Aragón: Castel, en El Pobo; Picarda, en Mequinenza; Roya, en Villamayor de Gállego; Queiles, en Tarazona; Rondadora, en Sobrarbe; Dos Bous, en Benabarre; República de Monegría, en Tardienta... Seguro que me dejo alguna, porque hay muchas.

-Al surgimiento de todas estas marcas ha seguido la aparición de establecimientos especializados. ¿Qué nos podemos encontrar en la actualidad?

La cerveza artesana ha ganado visibilidad gracias al trabajo que se ha hecho en los últimos años: catas, ferias, exposiciones... Poco a poco la gente haya ido conociendo la cerveza y se haya interesado por encontrarla en los bares. En Zaragoza, los primeros que abrieron este camino fueron el Juan Sebastian Bar, el William Wallace y la Cebada. En el último año han aparecido dos locales importantes, el Hoppy y el Beer Corner, que tienen muchos grifos, y también el Windsor, que ofrece cerveza de bomba de mano. En el barrio de la Madalena también es posible encontrar cervezas artesanas en pequeños bares, que las ofrecen a buenos precios. Otro ámbito en el que también han ganado presencia son las tiendas gourmet.

-¿Qué hay que saber a la hora de pedir una cerveza artesana?

Lo mejor, si no se tienen conocimientos previos, es dejarse aconsejar por el camarero, ya que en un bar especializado, en el que hay tantas opciones, va a ser el guía que te ayudará a encontrar la cerveza más adecuada a tus gustos: más suave, más amarga, más afrutada, más maltosa, más torrefacta... Lo básico que hay que tener en cuenta es si nos gusta más o menos el amargor, si queremos más o menos alcohol y si la preferimos rubia, tostada o negra. Si respondemos a estas preguntas nos podrán aconsejar una cerveza ajustada a nuestro perfil. También son importantes las catas, ya que es donde se aprende a apreciar el producto.

-En Aragón, además de las cervezas autóctonas, se pueden encontrar marcas de medio mundo... ¿Cuáles son las que más sorprenden al paladar?

Las cervezas de tipo IPA (de fermentación alta, con un alto nivel de alcohol y lúpulo) sorprenden por su estilo aromático, aunque, eso sí, te tiene que gustar también su amargor. Otras curiosas son las lámbicas, un tipo de cervezas "asidradas" que tienen bastante acidez y recuerdan más a una sidra que a una cerveza; son muy típicas de Bélgica pero también se han empezado a elaborar en España.

-¿Hay circuito internacional para las cervezas artesanas de Aragón?

Poco a poco. No tenemos la trayectoria de las cervezas artesanas de países como Alemania, Bélgica, República Checa, Inglaterra... pero nos vamos abriendo camino, aunque es un mercado muy exigente y hay que ofrecer un muy buen producto para convencer a los consumidores. Es muy importante también ir dándose a conocer, algo que hacemos acudiendo a ferias internacionales.

-¿Hay cervezas artesanas para todos los gustos?

Todos los cerveceros apostamos por elaborar distintas variedades de cerveza, de manera que tenemos en oferta marcas para casi todos gustos. Como quizás lo que más varía de una persona a otra es su tolerancia al amargor, hay que fijarse en el IBU (Unidad Internacional de Amargor, por sus siglas en inglés), que aparece indicado en muchas etiquetas y sirve al consumidor como referencia para saber si le puede gustar más o menos.

-Una de las características del movimiento de la cerveza artesanal es que es muy participativo, ya que además acudir a catas, la gente puede aprender a hacer sus propias elaboraciones.

En el primer Birragoza creamos una asociación de cerveceros caseros, abierta a todo el mundo que se quiera animar. Lo más importante, además de tener ganas, es formarse e ir aprendiendo de los errores, con la ayuda de alguien que tenga más experiencia. La elaboración completa puede costar, con todo el material necesario, unos 500 euros. También te puedes juntar con alguien que tenga ya los materiales... Al final, lo verdaderamente importante es pasárselo bien y disfrutar del proceso.

El V Festival Birragoza se celebrará los próximos 26 y 27 de agosto en el Centro de Historias de Zaragoza.

Óscar Senar Canalís (Belver de Cinca, 1984) es licenciado en Historia y máster en Periodismo por la Universidad de Zaragoza. Periodista freelance, está especializado en cómic (es editor de la web viñetario.com) y también escribe para varios medios sobre gastronomía.

 Otros artículos de Óscar Senar en RedAragon:

Comentarios

Hay 1 opinion acerca de Sergio Ruiz (Birragoza): "En Aragón hay cervezas artesanas para casi todos los gustos". Se listan del 1 al 1:

  • Microcervecerías de Aragón
    Birrapedia.com (23/8/2016 19:17:33)

    Como Sergio no se acuerda de todas vou a echarle una manita, aquí están casi casi todas, concretamente 26 y creciendo

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