Gastronomía

Buen año para los restaurantes y los cocineros aragoneses

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón) (Redaragon)
20/12/2019 - 11:21 h.
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María José Meda y Sebastián Roselló de Hospedería El Batán
Ramcés González y Diego Millán de Cancook

Ha sido, sin duda, un buen año para los restaurantes aragoneses. Ha sido, por ejemplo, el año del Cancook. Sus primeros doce meses disfrutando de la estrella Michelin, en el que han reformado completamente sus instalaciones, incluida la cocina. Que dispone, para momentos y clientes especiales, de una mesa instalada la misma, tras una interesante biblioteca gastronómica. No obstante, todos los comensales disfrutan en ella el primer snack, de cualquiera de los menús, atendidos por su chef, Ramcés González, mientras Diego Millán se ocupa del maridaje de las bebidas. Así, Zaragoza dispone de un escenario inhabitual por estos lares, pero frecuente en la alta gastronomía, donde el comensal puede disfrutar de su degustación, atendido por el propio jefe de cocina, mientras los profesionales trabajan y se desplazan sigilosamente –como si fuera un ballet− entre fuegos, planchas y alimentos.

La casa dispone de tres menús degustación. El Esencia, "nuestra opción más corta formada por platos clásicos de nuestro restaurante y que puede ser una primera toma de contacto con nuestra cocina", con diez pases, por 62 euros. El Gran Menú, "para empezar a conocer nuestras nuevas creaciones y además es la mejor opción si queremos descubrir más platos", con catorce pases, por 80 euros. Y el auténtico festín, el Menú Festival, toda una declaración de intenciones, por cien euros, que debido a su duración solo está disponible hasta las 14:30 y las 22 horas, en almuerzo y cena respectivamente.

También 2019 es el año en que la Hospedería El Batán de Tramacastilla de Albarracín ha alcanzado su velocidad de crucero, y no solo por la cantidad de premios y reconocimientos que ha recibido la pareja que lo regenta, María José Meda y Sebastián Roselló. Enfrascados en una remodelación del complejo, que incluye alojamiento y espacio para eventos, los turolenses han consolidado una cocina pegada al territorio, con numerosos referentes locales, servida con técnicas actualizadas, siempre al servicio del sabor.

También opta por el menú degustación, aunque mantiene opciones de carta, dado su emplazamiento en medio del monte y su tipo de clientela. Las setas, la caza, por supuesto el jamón, las migas, las chacinas, son algunas de sus opciones, que suelen agrupar por conceptos a la hora del servicio, como Huerta y campo, Vermout, Del bosque y montaña, Del río. Toda una declaración de intenciones, que se justifica en la visita.

Muchos premios y merecidos también para los hermanos Carcas, de Casa Pedro, mejores cocineros de España. Y más galardones en concursos de tapas nacionales e internacionales, así como en otros sectoriales. Cocineros aragoneses, premiados aquí, que apuestan por sitios con personalidad, como Punto Gastronómico.

Mayor presencia en las guías nacionales, que parece que se están poniendo las pilas. Bares y restaurantes que abren en barrios, alejados de las zonas clásicas. Mayor consumo de productos aragoneses diferenciados, etc. Y surgen también iniciativas colectivas, quizá de índole más modesta, pero probablemente más eficaces al sumar esfuerzos, como los Gastro Sitios, empeñados, además de en practicar la buena gastronomía, en difundir dicha cultura entre sus clientes.

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