Gastronomía

El papel de la mujer como empresaria hostelera desde la trayectoria de los concursos de tapas

El Periódico de Aragón (Especial 25 años del Concurso de Tapas de Zaragoza) (Redaragon)
20/12/2019 - 12:07 h.
0 comentarios

La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia defiende la normalización del papel de la mujer en absolutos términos de igualdad y se enorgullece de que el Concurso de Tapas sea el escenario perfecto para ello

Susana Casanovas en la final del concurso de Tapas elaborando su premiada tapa 'Cruz de navajas'

La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia ha promovido más de un homenaje a la Mujer Hostelera, tanto en la Casa de la Mujer como el último, en junio de 2006, en La Aljafería, reivindicando y reconociendo ese papel sacrificado y en muchas ocasiones secundario, relegado al ámbito cerrado de las cocinas, que muchas mujeres ocupaban en la hostelería tradicional. Hablamos de "mujeres trabajadoras" y "luchadoras" que habían dedicado en algunos casos hasta 50 años de trabajo y, sin embargo, su protagonismo era relativo aun en establecimientos históricos de referencia, porque la cabeza visible solía ser la de un hombre, salvo honrosas excepciones.

Pero esa tendencia se ha ido invirtiendo, en parte, gracias a iniciativas como el Concurso de Tapas organizado por la Asociación, que ha contribuido a la superación de tópicos y al posicionamiento de la mujer en términos de igualdad en un sector tan dinámico como el de la restauración. Es un trayecto colectivo, pero también tiene sus nombres propios.

Esther Ramos fue una de las pioneras, abrió con 18 años su bar, La Guinda, y fue la primera mujer que se incorporó a la Junta Directiva en 1994. También Marta Navarro, única propietaria del ya desaparecido Bar Babel, abierto en 1992, que participó en catorce ocasiones en el concurso y resultó premiada en diferentes ediciones. La propia Marta recuerda cómo al principio los proveedores quizá le tomaban "menos en serio", pero el paso de los años, "y el buen funcionamiento del negocio", hizo desaparecer "esa sensación". Es una historia de participación, que en muchos casos se tradujo en premios, pero, sobre todo, de decidida implicación, de empuje, de creatividad, de renovación, de imaginación y, desde luego, de esfuerzo.

Laura Teresa, del bar Hermanos Teresa, en el distrito de San José, que participó en trece de los catorce primeros concursos y sigue siendo, a día de hoy, uno de los establecimientos que más premios ha recibido, destacando siempre por la originalidad de sus propuestas, recuerda cómo el Concurso Provincial de Tapas supuso para su negocio "un antes y un después". Laura echa la vista atrás con cariño: "Asumíamos la responsabilidad de dar una imagen profesional y creativa, donde imperaba más dar la talla ante el público que nos visitaba que la idea de los premios". A ello añade un mensaje insoslayable: "Queda mucho camino por recorrer, pero no se puede permitir desperdiciar el talento creativo y el afán emprendedor que aportamos las mujeres como medio enriquecedor colectivo". De su cocina salieron propuestas como la tostadita de magret de pato fresco con hilos de alioli de pera o su empanadilla de morcilla de arroz con salsa de pacharán. Auténticos mitos del tapeo zaragozano.

Laura Teresa (bar Hermanos Teresa) y Dora Gracia (Doña Casta)

María Jesús Lechón ya ganó el III Concurso con el almendrado de espinacas que presentó Al-Kareni, un local principalmente dedicado a la comida árabe y andalusí, y abierto a sabores exóticos de otros rincones del mundo. Además de participar en cuatro ocasiones con este local, también lo ha hecho con otros que regenta como La Republicana (en otras trece ocasiones) o con La Bodeguilla de la Santa Cruz, con la que obtuvo, en el II Concurso, el premio a la tapa más original con su berenjena rellena aromatizada con especias. Para María Jesús, recibir estos premios supuso una "gran responsabilidad". "La repercusión que tiene –relata– ayuda muchísimo a ampliar tus clientes y te exige un esfuerzo extra para no defraudarles". Añade, además, que es de justicia reconocer "la capacidad y el ingenio" que tienen las mujeres "para gestionar, crear, innovar y sobrevivir a los horarios imposibles" para poder disfrutar de sus familias. Resalta a su vez que el trabajo no solo está restringido a la anónima labor de la cocina, "sino que también es evidente en barra y sala".

Dora Gracia, de carácter particularmente inquieto e incansable, es otro de los referentes indispensables y no solo por su implicación desde la Junta Directiva. Su emblemático bar Doña Casta ha participado en trece ocasiones, aunque no es el único local que tiene su particular impronta. Doña Casta está dedicado especialmente a la cocina aragonesa tradicional, que le ha hecho ser merecedora de premios en esa categoría, amén de otros, y a los platos más caseros que recuperan recetas antiguas. Pero si es reconocida es por su sorprendente variedad de croquetas, siempre buscando la combinación de nuevos sabores, como la de queso de cabrales con manzana o la de gallina con chocolate. Para Dora, aunque las mujeres siempre han tenido un papel importante en la cocina tradicional, "poco a poco van arañando puestos en la cocina de vanguardia" y espera que pronto consigan tener "más presencia en los puestos más relevantes". Para ella, participar en este Concurso no solo acerca su cocina a un "gran número de público", sino que le da también "la oportunidad de compartir ideas y contribuir a mejorar la oferta gastronómica", no solo de la ciudad sino también de la provincia.

Algo que pusieron en práctica Silvia y Raquel Marcén, que salieron de esa misma cocina, tras formarse en la Escuela de Hostelería TOPI, para inaugurar en 2005 el Méli-Mélo, buscando dar una vuelta de tuerca a la cocina tradicional y a los productos mediterráneos frescos introduciendo propuestas multiculturales e innovando y sorprendiendo en la presentación. En sus once participaciones ha obtenido tres veces el premio a la mejor tapa, con propuestas como su patata rellena de ternasco y bechamel o la hamburguesa de rape y gambas con cebolla caramelizada, y otros galardones como la votación popular o la tapa mediterránea por su ocurrente cave ovum. Para Raquel, el Méli Mélo, desde sus inicios, "reivindica la cocina en femenino con propuestas modernas y actuales" y valora sus participaciones en el Concurso de Tapas como algo "muy importante en el desarrollo y evolución de nuestro establecimiento" para posicionarlo como un lugar de referencia en el sector.

María Jesús Callén (Flash Gastrobar de Alagón) y Julia Mercado (Lorigan y Albergue de Morata de Jalón)

Una búsqueda y un empeño que no es exclusivo de los bares de la capital. El papel de las emprendedoras de otras localidades zaragozanas es cada vez mayor. María Jesús Callen, con su Flash Gastrobar de Alagón ya ha participado en doce ocasiones, siendo el bar de la provincia que más veces lo ha hecho, y no solo por la recompensa de los premios que también ha obtenido. Para María Jesús, gracias al Concurso "son cada vez más los clientes que llegan procedentes de los pueblos de alrededor y también de Zaragoza capital". Un ejemplo que han seguido tanto Julia Mercado del Lorigan y el Albergue de Morata de Jalón (doblemente premiada en la última edición en el apartado de tapa mediterránea), como Blanca y Mari Carmen Rodríguez, del Restaurante Rodi de Fuendejalón. Blanca tuvo la ocasión el año pasado de mostrar su ossobuco de Ariza con su tuétano, tapa apta para celíacos (ganadora en este apartado en la edición anterior), en la gira que la Asociación realizó por Madrid y el Instituto Cervantes de Burdeos con el ánimo de promocionar el Concurso fuera de nuestra comunidad.

Este repaso a la normalización –que no irrupción– y visibilidad de las mujeres como empresarias y gestoras tanto en la labor de creación como en la de dirección en el sector solo podía acabar con la flamante ganadora de este año: Susana Casanova, de La Clandestina, abierto en 2015. Cocinera por afición y curtida en el novedoso mundo de los concursos culinarios –lo que sin duda le ha permitido formarse–, Susana basa sus tapas en los productos aragoneses, de kilómetro 0, combinándolos con toques cosmopolitas fruto de su vocación viajera, cuidando hasta el último detalle en su presentación. Si en 2017 fue la mejor tapa original con un trampantojo de borraja y pasta de pescado llamado sushi maño, este año su Cruz de navajas (navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, reducción de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón) ha sido galardonada como la mejor tapa del XXV aniversario del Concurso.

Para Susana, ganar ayuda a amplificar lo que ella entiende que debe ser la cocina: "Alegre, desenfadada, elegante, sutil y muy sabrosa; haciendo posible la comida sana, divertida y de calidad al mismo tiempo". Difícil encontrar una definición más atractiva. La guinda la pone ella misma cuando, en paralelo a los fogones, defiende la mejor de sus recetas: "Intento aplicar políticas de conciliación, de igualdad y de integración con mis empleadas y empleados, para que trabajar en un sector tan duro y exigente como la hostelería sea más humano". Poco que añadir, salvo que es obvio que también la hostelería se mueve hacia la normalización del papel de la mujer en absolutos términos de igualdad. Las experiencias de algunos nombres propios como los destacados en estas páginas están insertadas en una historia colectiva acorde con la sociedad en la que vivimos y queremos vivir.

Comentarios

Todavía no hay comentarios en El papel de la mujer como empresaria hostelera desde la trayectoria de los concursos de tapas.

Tu comentario

Regístrate para comentar, o Entra si ya estás registrado/a

Los primeros 25 años del Concurso de Tapas (de Zaragoza y Provincia)VII Festival Aragón Negro

Secciones
Últimas entradas
Archivo
 
 
Más contenidos destacados en RedAragon

Estrenos y cartelera de cine de la semana

Estrenos y cartelera de cine de la semana

Cartelera de cine Zaragoza, Huesca y Teruel.

Conciertos en Aragón

Conciertos

Agenda de conciertos en Zaragoza y otras capitales de Aragón. La música que viene.

Revista RedAragon

Revista RedAragon

Ya puedes descargar el número 37 de la revista RedAragon con la agenda cultural de enero.

Festival Aragón Negro

Aragón Negro

Del 15 al 31 de enero el festival de literatura y cine de género negro programa más de 300 eventos e invita a más de medio centenar de autores

Agenda de gastronomía

Agenda de gastronomía

Jornadas, cursos, degustaciones, catas, talleres infantiles y otras actividades en torno a la gastronomía.

Agenda infantil

Agenda infantil

Agenda de actividades para toda la familia en Zaragoza, Huesca y Teruel.

Quiz Pueblos

Juego: ¿Cuánto sabes de Aragón?

Adivina a que pueblo o ciudad aragonesa pertenece cada foto en nuestro juego online.

Los destinos turísticos más visitados de Aragón

Turismo. Los + visitados

Los destinos turísticos más visitados de Aragón.