Gastronomía

Alta cocina y tecnología

Juan Barbacil. RedAragon. 15/07/2004 - 0:00 h.
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La cocina está teniendo una profunda transformación en los últimos años y los avances tecnológicos cercanos a ella hacen que haya que estar muy pendiente de todo cuanto ocurre en su entorno y el Gobierno de Aragón haciéndose eco de esta realidad, acaba de poner en marcha una iniciativa novedosa y pionera. Un equipo de trabajo formado por investigadores y expertos en distintas materias relacionadas con los alimentos, han creado, Alcotec (Alta Cocina y Tecnología), "la ciencia y la tecnología al servicio de la cocina". Un proyecto real ya en marcha, que pone a disposición de los cocineros aragoneses, en un primer momento, y todos los españoles, en un futuro próximo, la más moderna tecnología y la investigación culinaria de vanguardia.

Se encuentra en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y es el fruto del acuerdo firmado entre los Departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad, por un lado y el de Industria, Comercio y Turismo, por otro. Cambiar una textura, modificar el olor sin cambiar el sabor, cocción en atmósferas distintas al aire evitando la oxidación, conservación del pescado, aplicación de nitrógeno líquido, control sobre propiedades de las salsas y su viscosidad, reducción al vacío en frío y muchas otras cosas que a los cocineros puede interesar. En exclusiva, para los cocineros, se presentó el pasado lunes día 12 el proyecto y se giró una visita a las instalaciones de más de 1.000 metros cuadrados.

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