Gastronomía

Bacanal navideña

El restaurante Gayarre le pone pasión a la Navidad con sus tradicionales 'bacanales', en las que la satisfacción culinaria está asegurada

Juan Barbacil. RedAragon. 08/12/2005 - 0:00 h.
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Había un eslogan publicitario de tabaco que decía: 'Hay cosas inequívocamente americanas'. Podríamos decir llegando estas fechas que hay cosas inequívocamente navideñas: el 'vuelve a casa por Navidad' de El Almendro, el espot de Freixenet, la lotería con el señor calvo o las luces de El Corte Inglés.

En Zaragoza, desde hace muchos años, el restaurante Gayarre, coincidiendo con la semana central del mes de diciembre, pone en marcha sus 'bacanales', con las que Manuel Berbegal quiere festejar con sus clientes las fiestas de Navidad. Más que unas jornadas, las 'bacanales' son una fiesta particular para los que ya conocen el restaurante: sus torres de marisco, sus huevos fritos con patatas y todos los complementos, incluido el babero que colocan al cliente para evitar lamparones, es una invitación a cierto desenfreno coquinario en el que el propio eslogan de Gayarre, 'coma despacio, su mesa no está alquilada', tiene más sentido que nunca.

Las bacanales eran fiestas en la Antigüedad celebradas en honor del dios Baco. En algunas de ellas el desenfreno, tumulto y la orgía eran habituales. Al principio estaban reservadas a las mujeres y comenzaron a convertirse en carnavales cuando una sacerdotisa de Campania dejó entrar a los hombres. Los emperadores bizantinos acabaron con las bacanales, prohibiendo en el año 692 las danzas públicas de las mujeres, los desfiles de travestis y los coros, que, al parecer, eran ya más audaces que las actuales escuelas de samba.

Para este año Berbegal y su equipo proponen como aperitivo Ibéricos de Guijuelo, huevos rotos con patatas y las croquetas 'como el chef diga'. Seguidamente, la mesa se despeja para dejar sitio a las grandes torres de marisco, integradas por bogavante, cigalas, centollo, langostinos, nécora, gambas, patas de araña, ostras, almajas, cañaillas y bígaros. El menú se completa con un arroz valenciano (arroz bomba, garrafons, conejo, pollo, judías verdes, caracoles, alcachofas…), sorbete de limón al cava y café. La bodega integra Blanco Parés Baltá, Tinto Reserva 2001 Marqués de Vargas y Gelnfiddich 12 años y Amaretto Disaronno en los licores.

Como estrella invitada en esta edición, estará el cocinero y empresario Antonio Galbis, que es todo un personaje en Valencia, muy popular y con una gran trayectoria profesional. Esta familia dedicada a la hostelería inició su andadura a principios de siglo en la ciudad de Alcoy y fue la abuela Eulalia Doménech la que, tras la contienda española, bajó a orillas del Júcar y abrió la Casa Galbis de Gavarda, un lugar frecuentado por camioneros y viajantes. El 1963, Antonio Galbis hijo de Eulalia, se independiza trasladándose a l'Alcúdia, donde con la colaboración de sus hijos han dado al restaurante una personalidad muy especial. Galbis, además de su restaurante de carta y el salón de banquetes, es conocido por su empresa especializada en la elaboración de grandes paellas y otros platos. En 1992 obtuvo el Guinness por la paella más grande del mundo, para 110.000 personas.

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