Gastronomía

Cocina reformista

El equipo de El Bulli lanza una nueva reflexión ante la falta de definición de la gran revolución que está aconteciendo en la cocina actual

Juan Barbacil. RedAragon. 26/01/2006 - 0:00 h.
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Durante la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, que se celebró la pasada semana en la capital española, Ferrán Adriá, en representación de todo su equipo del restaurante El Bulli, lanzó una reflexión muy interesante que a buen seguro dará que hablar y mucho durante los siguientes años. Comentó Adriá y además nos lo dio por escrito a todos los congresistas, entre otras cosas, lo siguiente: "Últimamente hemos observado que en el extranjero algunos cocineros definen su estilo, lo nombran y, en muchos casos, esta definición incluye una referencia a nuestra cocina o, en general, a la alta cocina española. Curiosamente, y sin saber muy bien por qué, nosotros nunca nos hemos propuesto bautizar nuestra cocina. Por eso, nos hemos comenzado a preguntar si podíamos dar un nombre ya no al estilo de El Bulli, sino a la alta cocina española de hoy. A partir de aquí hemos contactado con algunos de nuestros amigos que nos han seguido desde hace tiempo y cada uno de ellos nos ha sugerido nombres que, de momento, pueden servir para que se entable un debate: cocina postmoderna, cocina transvanguardista, cocina reformista, cocina lógica, cocina evolucionista, etc. Por otra parte también hay quien sugiere que el nombre más adecuado es el que The New York Times acuñó en 2003 al publicar su reportaje de 14 páginas sobre la cocina española: 'Nueva nouvelle cuisine'".

En el escenario, ante más de 600 colegas cocineros españoles y del resto del mundo y frente a más de 120 periodistas internacionales desplazados a Madrid, el gurú Adriá siguió con su argumento. La pregunta, que por cierto también surgió en el simposio sobre "las cocinas regionales españolas", celebrado en Zaragoza con motivo del final del Plan de Excelencia y las Aulas de Gastronomía 2005, era cómo hay que llamar a la cocina que va a la vanguardia del resto de las del mundo, la que innova y la que está sorprendiendo al resto del mundo. Según Adriá, en los años que van desde Escoffier y su teoría reformista (hacia 1912) hasta la puesta en marcha de la nouvelle cuisine por parte de los maestros franceses (hacia 1972), y que luego siguieron el grupo de cocineros vascos con Arzak y Subijana, no había sucedido nada como lo que está ocurriendo en los últimos 20 años.

Es decir, ¿cómo llamar a esta revolución coquinaria que es un hecho indudable y que en muchos lugares del mundo ponen el caso español como referencia? Parece interesante ponerle un nombre. Ahora es cuestión de ponerle el cascabel al gato. Adriá, como siempre, no fue categórico, sino que dejó abierto el debate para que a través de la web del congreso todo el mundo opine y veamos cómo hay que llamar a este tipo de nueva cocina.

Claro, que no es obligatorio. Este mensaje sólo va dirigido a quienes estén interesados en la vanguardia, en la innovación, en la evolución de la cocina. Y en Aragón vamos por buen camino a pesar de que algunos no lo entiendan y sigan pensando sólo en la formación y se olviden de la innovación e investigación.

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