Gastronomía

Delicatessen con DO

Los sabores de Teruel conquistan los paladares más exigentes

Juan Barbacil. RedAragon. 16/02/2006 - 0:00 h.
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El pasado 16 de febrero, la princesa de Asturias, Letizia Ortiz, recibió el Jamón de Teruel con DO número tres millones, en una audiencia que se concedió a los responsables de Promorigen y del Consejo Regulador. El Jamón de Teruel fue el primero en España avalado por una Denominación de Origen y el primer producto que obtuvo el distintivo de calidad en Teruel. La DO Jamón de Teruel, que inició su andadura en el año 1987, fue pionera en España en amparar y garantizar la calidad y el control de la producción.

En la actualidad, mientras los perniles aragoneses dan la vuelta al mundo, otra de las delicatessen que produce la tierra turolense, el azafrán del Jiloca, comienza a trabajar para obtener la Denominación de Origen. Por el momento, la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji) está recopilando información para elaborar un estudio que acredite la tradición histórica del azafrán, una especia muy vinculada a la zona del Jiloca, puesto que el único requisito para la obtención de la DO es que haya tradición en el cultivo y que las gentes del lugar lo avalen. Esta especia cuenta desde el año 2003 con la C de Calidad Alimentaria. Para desarrollar el proceso de consecución de la DO se ha constituido una junta integrada por miembros de Azaji y por técnicos del Gobierno de Aragón y la Diputación de Teruel.

El proceso para la obtención del marchamo de calidad es largo y puede prolongarse durante varios años. Alguno de los mejores compañeros del sabor de Teruel ya lo saben. Es el caso del Melocotón de Calanda, que obtuvo el reconocimiento de calidad en el año 1999. A denominación aglutina a 45 municipios de Teruel. La DO tiene una superficie inscrita de 1.300 hectáreas y la producción anual supera los 3.400.000 kilos. El mismo año 1999 alumbró a la DO Aceite del Bajo Aragón, que aglutina 77 municipios, la mayoría turolenses, aunque también alguno zaragozano. Ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, área donde se cultiva el 70% del olivar de Aragón. Más de 8.000 familias se dedican al cultivo y transformación de la oliva, principalmente de empeltre.

Otros productos que potencian el sabor bajoaragonés incluidos en el catálogo de productos seleccionados por los más exigentes gourmets son el Queso de Teruel o la afamada tuber melanosporum, la trufa negra turolense, con una Asociación de Truficultores que no desea perder el tren del futuro y trabaja con intensidad para promocionar una joya gastronómica única.

Para facilitar este proceso e impulsar la calidad y la innovación de los sabores turolenses se ha creado el Plan de Actuación Específico de Teruel, que cuenta con el mecenazgo del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) del Ministerio de Educación y Ciencia. Las denominaciones de origen, productos de calidad e IPG de la provincia están remitiendo sus propuestas de investigación y desarrollo a la subdelegación del Gobierno para su ejecución dentro de este plan cuyos proyectos se centran en la mejora de la producción y en la promoción.

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