Universo verde

El universo verde vuelve a ocupar un papel protagonista en las mesas del restaurante zaragozano Gayarre, que acoge desde el pasado 14 de marzo las Jornadas Gastronómicas de las Verduras, que alcanzan este año su quinta edición. Los amantes de la huerta encontrarán en este restaurante un paraíso de sabor que pone el acento en las verduras y hortalizas en una carta repleta de sugerencias que se ofrece a los comensales hasta mediados de abril.

Por quinto año consecutivo, el restaurante zaragozano ha querido dar la bienvenida a la primavera rindiendo tributo a los mejores frutos de la huerta, que son tratados en estas jornadas como auténticos manjares dignos de ocupar el lugar protagonista en las más altas creaciones culinarias. La gran aceptación cosechada en campañas anteriores y la pasión que Manuel Berbegal, propietario del establecimiento, profesa hacia estos productos hacen que, una vez más, sean las verduras y las hortalizas las que den la bienvenida al cambio de estación en las mesas de Gayarre.

Para esta edición, el chef Miguel Ángel Revuelto ha elaborado una completa carta en la que las verduras y hortalizas están presentes en todos los platos. En los entrantes, se proponen algunas sugerencias para refrescar, como una ensalada de bisaltos con salmón poché y vinagreta de cebollino, una ensalada de conejo en escabeche con espárragos naturales, la ensalada de verduras del huerto con turmas y trufas, un compendio de verduras asadas con bacalao y tapenade o unos espárragos blancos tibios sobre vichysoisse de espárragos verdes. Como pequeños antojos, se ofrecen las cremas: de borraja con salmón y sus huevas, de hongos con picatostes, de espárragos con jamón o de hinojo con berberechos.

La huerta despliega su universo de sabores en propuestas como los tallos de borrajas al vapor con patatas y aceite de oliva virgen, el canelón de berenjenas con bacalao ajoarriero, las borrajas con arroz y almejas, las alcachofas confitadas con foie y reducción de módena, el hojaldre de rebollones con espárragos verdes, la menestra de la ribera, el revuelto de trufas, un cardo con almendras y albóndigas de bacalao o la tempura de verduras.

Para los amantes del mar, la carta ofrece cocochas, rape, darné de salmón, merluza, taquitos de salmón, bacalao o lomo de merluza, cuyas propiedades son ensalzadas con la savia de la huerta. Lo mismo ocurre con las carnes: chuletones, escalopines de lechal, morcillo de ternasco, rabo de buey o solomillo muestran su mejor cara acompañados de las verduras y hortalizas zaragozanas.

La huerta se vuelve dulce para los más golosos. Minestrone de verduras con helado de regaliz, crema de zanahoria con helado de queso, mermelada de borraja con melón y espuma de yogur de leche, sorbete de apio y limón, sopa de hinojo con piña caramelizada y helado de coco, torrija de brioche y zanahoria con helado de hongo, sorbete de manzana verde o mousse de chocolate y aceite en tres capas crujientes constituyen una buena prueba de ello.