Gastronomía

Una pareja de libro

El libro 'La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles' (Alianza Editorial), ofrece un recorrido por los productos agroalimentarios del país y su afinidad con la cerveza de aquí

Juan Barbacil. RedAragon. 07/09/2006 - 0:00 h.
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Qué tienen en común el ternasco de Aragón y la cerveza? Ambos son productos españoles de máxima calidad, representantes de la mejor dieta mediterránea y excelentes aliados en la mesa para generar los mejores maridajes. Así se puso de manifiesto durante la presentación del libro ‡2La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, un amplio recorrido por el panorama agroalimentario español, sus productos más característicos y las extraordinarias afinidades de éstos con los distintos tipos de cervezas que se producen en nuestro país.

Por primera vez una obra reúne no sólo información útil y práctica sobre la cerveza española, su historia, elaboración, tipos y consejos para disfrutarla plenamente, sino que se adentra en el mundo de sus maridajes con los mejores productos en un recorrido gastronómico sin precedentes. Productos de origen ganadero como el ternasco, pescados, mariscos, verduras, aliños y aderezos que, avalados por sus denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y otras instituciones representan la diversidad agroalimentaria del arco mediterráneo.

Escrita por el crítico gastronómico José Carlos Capel y con fotografía del cocinero y fotógrafo especializado Sacha Hormaechea, la obra cuenta también con la colaboración de cocineros españoles de la talla de José Andrés Olivar de La Granada, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro Subijana o Toño Pérez que han elaborado una receta con el producto más destacado de sus respectivas regiones, y que cuentan en algunos casos con estrellas de la prestigiosa guía Michelín, entre otros reconocimientos.

El ternasco de Aragón es un producto cuyo consumo está documentado desde la Baja Edad Media y que constituye todo un símbolo gastronómico y un referente de la ganadería aragonesa. Según José Carlos Capel, "pese a que desde antiguo su carne ha estado muy arraigada al medio rural, el ternasco se ha filtrado con todos los honores en la cocina contemporánea gracias a su sabor franco y a su adaptabilidad culinaria".

Como el ternasco, la cerveza ofrece un amplio abanico de posibilidades que no termina en el aperitivo, sino que encuentra su máxima expresión acompañando a los mejores productos de la dieta mediterránea en la alta cocina, como ocurre con la paletilla de ternasco guisada a baja temperatura con cerveza negra y salsifís, receta de José Andrés Olivar recogida en el libro. Un plato que por su forma de elaboración y la complejidad de los sabores podría desestabilizar otras bebidas, pero que encuentra en las cervezas de abadía a las mejores compañeras para degustarlo.

Para buscar la cerveza más adecuada hay que pensar en los complementos. Guisado con pimientos o estofado con alcachofas pide cervezas de alta fermentación --ales o las abadías--, cremosas, con cuerpo, equilibradas y con aromas de fermentación muy marcados. Asado a la brasa, su jugosidad marida mejor con las ligeras de baja fermentación pilsen o especiales, con notas tostadas y matices de lúpulo.

Al igual que el ternasco de Aragón, la cerveza forma parte de nuestra historia y tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso alimentario, elaborada a partir de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja graduación alcohólica y sus pautas de consumo saludables. Según Jacobo Olalla, Director General de Cerveceros de España, "en nuestro país los patrones de consumo de esta bebida se enmarcan dentro de la dieta mediterránea, unidos a la ingesta de alimentos y en momentos de encuentro social. La cerveza se disfruta en grupo y acompañada siempre de un bocado".

Como indica la Ministra de Agricultura Elena Espinosa en el prólogo del libro, "los alimentos que se destacan en esta obra conforman nuestro acervo gastronómico. Todos ellos son fruto del esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores, industriales y otros muchos profesionales que contribuyen a mantene manjares y recetas clásicas, y a velar porque lleguen a nuestras mesas en óptimas condiciones para que podamos degustarlos, por ejemplo, como propone este libro, con una cerveza".

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