Gastronomía

Cocina conceptual

Albert Adriá puso de manifiesto en Zaragoza el gran momento que vive la cocina española, con auténtico e indiscutible liderazgo mundial

Juan Barbacil. RedAragon. 09/11/2006 - 0:00 h.
0 comentarios

 

¿Y si estuviera todo dicho?. ¿Y si se hubiera llegado al final del camino, se hubiera explorado lo único que quedaba por descubrir, ya no digamos inventar?. ¿Hablamos de creación cuando se trata a veces de re-creacion (o peor aún de simple y frívola recreación). ¿Sólo nos queda ya el divertimento? Con las cosas de comer, habrá que jugar forzosamente, obligatoriamente si no queremos que el tedio nos invada?

La manipulación (quiero decir de la materia) ha llegado al extremo, la declinación textural de los productos comestibles se está sistematizando, se licúa lo que es sólido y se deshidrata lo jugoso (¡y a veces hasta lo gelatinoso!) en un afán de llevar la contraria a la naturaleza.

Lo blando está de moda: gelatinas, puré, papillas, espumas, nubes, aires. Se mastica poco. Morder está mal visto, no sé si por las negativas connotaciones de la alimentación de subsistencia de las sociedades primitivas que implican la necesidad de hincar el diente...En todo caso lo denso, lo firme es basto, y por contrapartida, lo etéreo refinado. Y por este motivo parece que la comida tiene que deslizarse como ligeras caricias en el paladar.

Los crujientes parecen ser elementos compensatorios en medio de tanta molicie. Porque de lo que se trata es de radicalizar las texturas para que el juego de sensaciones bucales nos haga olvidar la paulatina desaparición del juego gustativo. A texturas livianas corresponden a veces sabores livianos. El sabor potente agrede las papilas delicadas del gourmet moderno.

En cambio los contrastes de temperatura (cuanto más pronunciados y yuxtapuestos mejor) son otras de las sensaciones táctiles que se valorarán en un plato. El abanico de temperaturas utilizado hoy va de 250° a -150° bajo cero, con clara preferencia por las bajas tanto en frío (nitrógeno) como en caliente (huevos a baja temperatura).

En casos límite se llegará hasta el efecto eléctrico anestesiante de la hierba sechuan button, que no se vivirá como una agresión al paladar, sino como una experimentación lúdica y excitante. La sensación en estado puro, ya que anula el gusto.

Parte de todas estas consideraciones se vieron reflejado en la ponencia-demostración que ofreció Ferrán Adriá en Zaragoza durante la sesión de "La Cocina del Agua" que tuvo lugar el martes 31 de octubre en el espacio Ibercaja Zemtrum. Un espacio que se encontraba para la ocasión totalmente abarrotado de gente, puesto que eran dos artistas de los fogones reconocidos a nivel internacional los que la impartían.

Por un lado fue Fátema Hal, artífice y responsable del restaurante Mansouria de París, considerada como la mejor intérprete de la cocina magrebí, quien puso algo más que un toque de exotismo y simbolismo en los fogones, mientras que Albert Adriá demostró, una vez más su dominio, creatividad y osadía a la hora de innovar. Hay que recordar que Albert junto con su hermano (Ferrán) regenta El Bulli y El Taller del Bulli en Barcelona donde él es el responsable de todos los postres del restaurante.

Philippe Regol (El Periódico de Aragón)

Más noticias de Gastronomía

Gastronomía

 

Gastronomía

 

Gastronomía

 
 
 
Comentarios

Todavía no hay comentarios en Cocina conceptual .

Tu comentario

Regístrate para comentar, o Entra si ya estás registrado/a

¿Quieres recibir estas noticias por email?

Puedes suscribirte a nuestro boletín de gastronomía y recibirlo todas las semanas por correo electrónico.

Destacamos

Restaurantes

La guía de restaurantes más completa de Aragón. En cada ficha además podrás consultar las opiniones de los usuarios.

Recetas

Guía de recetas de nuestra comunidad y de nuestros usuarios. Puedes buscarlos por tipo, texto... y enviarnos tus recetas.

Archivo
 
 
Más contenidos destacados en RedAragon

Estrenos y cartelera de cine de la semana

Estrenos y cartelera de cine de la semana

Cartelera de cine Zaragoza, Huesca y Teruel.

Conciertos en Aragón

Conciertos

Agenda de conciertos en Zaragoza y otras capitales de Aragón. La música que viene.

Revista RedAragon

Revista RedAragon

Ya puedes descargar el número 36 de la revista RedAragon con la agenda cultural de noviembre.

Salón del Cómic

Salón del Cómic

El Salón de Zaragoza se celebra del 13 al 15 de diciembre en la sala Multiusos del Auditorio.

Agenda de gastronomía

Agenda de gastronomía

Jornadas, cursos, degustaciones, catas, talleres infantiles y otras actividades en torno a la gastronomía.

Agenda infantil

Agenda infantil

Agenda de actividades para toda la familia en Zaragoza, Huesca y Teruel.

Quiz Pueblos

Juego: ¿Cuánto sabes de Aragón?

Adivina a que pueblo o ciudad aragonesa pertenece cada foto en nuestro juego online.

Los destinos turísticos más visitados de Aragón

Turismo. Los + visitados

Los destinos turísticos más visitados de Aragón.