Gastronomía

Alcotec, un referente nacional

Juan Barbacil. RedAragon. 30/11/2006 - 0:00 h.
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El proyecto de investigación traspasa fronteras ALCOTEC (ALta COcina y TECnología) nació como una unidad de apoyo a la creación gastronómica. Fruto de la colaboración entre el Gobierno de Aragón -a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad e Industria, Comercio y Turismo- y la Universidad de Zaragoza, inició su andadura con la intención de promover la mejora de la investigación y la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico generados por la Universidad de Zaragoza a la sociedad aragonesa, especialmente a los sectores productivos. El acuerdo suscrito por el Gobierno de Aragón y la institución académica pretende, además, potenciar la imagen de Aragón como región destacada en el ámbito de la Alta Cocina y la innovación gastronómica.

Hace más de cinco años, un equipo de investigadores de la Universidad de Zaragoza observó que el desarrollo de las tendencias más innovadoras que se están llevando a cabo por parte de los jefes de cocina del panorama culinario nacional e internacional tienen mucho que ver con la metodología del trabajo que, habitualmente, ellos llevan a cabo en sus laboratorios de investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

El proyecto ALCOTEC ha desarrollado una unidad de apoyo a la creación gastronómica, entre cuyas funciones figurarán las siguientes: Asesorar a los restauradores aragoneses que quieran implicarse en proyectos de innovación de alta cocina, realizar labores de vigilancia tecnológica en el sector de la innovación gastronómica, aportar instalaciones y materiales necesarios para la experimentación en el proceso gastronómico de alimentos con vistas a la creación de platos y formas de cocinar. Colaborar en el diseño y desarrollo de dichos experimentos y desarrollar nuevos procesos y equipos destinados a la preparación y cocinado de alimentos, y en general potenciar aquellas actuaciones que permitan la introducción de tecnologías en alta cocina.

Ya han sido varios los cocineros tops nacionales que se han acercado hasta Alcotec dirigido por la investigadora y profesora María Luisa Salvador para preguntar por la forma de trabajar e incluso para proponer alguna forma de trabajar en proyectos concretos.

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