Gastronomía

La cocina del agua

Alberto Lozano, Paco Torreblanca y Seiji Yamamoto pusieron sobre la mesa concienzudos trabajos de investigación culinaria, durante la quinta demostración de la cocina del agua, que, en virtud de la talla de los ponentes, cosechó un gran éxito de público

Juan Barbacil. RedAragon. 08/11/2007 - 0:00 h.
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El público que abarrotó la sala de la décima planta del Hotel Meliá donde se desarrollaba la quinta sesión de La Cocina del Agua, permaneció atento, con el gesto concentrado, hasta el final de la mañana. Fueron cuatro horas de investigación y análisis de una cocina del agua que en ese escenario alcanzó su verdadera razón de ser, de la mano de algunos de los genios de la gastronomía mundial. Fue un lujo compartir mesa y discurso con el maestro internacional del dulce, Paco Torreblanca, así como el acreditadísimo Seiji Yamamoto.

La jornada, de una intensidad fuera de lo común, arrancó con la participación del cocinero Alberto Lozano, del restaurante Río Piedra en Nuévalos (Zaragoza), que fue presentado por el periodista zaragozano Pepe Lasmarías, responsable de informativos de la Cadena Ser. El chef local utilizó la preparación de una crema de calabaza con torreznos, bacalao y gambón como vehículo para mostrar la investigación y el trabajo que están detrás de cada uno de los platos que vemos en la carta de un restaurante gastronómico. Lozano se propuso eliminar el agua en una de sus incondicionales presentaciones, como es la crema, en este caso de calabaza: "hay veces en las que el agua no sólo no aporta sino que arrastra sabor y color al alimento que nos interesa, en este caso la calabaza".

Así, finalmente desveló cómo se consigue una crema cocinada sin agua, que atesora todo el sabor y color original de la calabaza natural, enriquecida con un carpaccio de bacalao obtenido gracias a las virtudes culinarias de una enzima llamada transglutaminasa y un gambón rebozado en torreznos.

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