Expo, gastronomía y Bardají

Teodoro Bardají, el cocinero aragonés nacido en Binéfar (Huesca), en 1882, falleció en Madrid el día 6 de marzo de 1958, hace ahora medio siglo. Se cumplirán pues cincuenta años de la desaparición del que, según muchos, es el mejor cocinero del siglo XX. Su obra es extensa, de gran riqueza y profusión de datos. Bardají se había dado cuenta de que el gran adelanto de la cocina francesa, sin nuevos inventos, era que adaptaba las cocinas antiguas al gusto moderno, tal y como firma Roberto Miranda en un artículo publicado en EL PERIÓDICO el 31 de diciembre de 2002.

Conocedor de la literatura gastronómica extranjera, este cocinero de familias nobiliarias era capaz tanto de dirigir un banquete de 200 cubiertos a Alfonso XIII en Sagunto, como de poner en marcha cocinas de hoteles en la Zaragoza que preparaba la Exposición de 1908. Divulgó sus conocimientos con un estilo claro: "en cocina, como en teatro, todo es convencional", explicaba.

Nuestro aragonés culinario más importante hasta la fecha, hasta que no se demuestre otra cosa, fue homenajeado en muchas ocasiones y recibió las condecoraciones más excelsas como hasta ahora ningún otro cocinero del territorio. Gracias a él muchas de las recetas se han conservado con nombre aragonés: algunos ejemplos son el recao de Binéfar, el bacalao a la baturra, la merluza a la bilbaína, etc.

No tenemos noticias de que la organización de la Expo vaya a hacer nada especial y específico en lo que a gastronomía aragonesa se refiere y solo ha habido noticias de cómo se planteará la oferta de restauración. Sería interesante que, ahora que todavía hay tiempo de organizarlo, se hablase de hacer algunas jornadas, platos, recetas, menús especiales para los visitantes que, sin duda, querrán conocer nuestro estilo de cocina: la gastronomía aragonesa que tan bien conocía el maestro Bardají.

Lo tendríamos fácil con el recetario tan extenso que ha dejado el maestro oscense. A todos nos corresponde acometerlo, y en especial a los responsables de la Expo. La gastronomía es cultura y hoy en día también el segundo motivo por el que la gente viaja y se desplaza. La Academia Aragonesa de Gastronomía está trabajando en un proyecto de reconocimiento a la labor de este gran chef aragonés que en 1908 preparaba la gastronomía de la Expo de aquel año.