Gastronomía

Angelo Cambero: "Una verdura bien hecha es un milagro"

Joaquín Carbonell. RedAragon. 21/04/2008 - 0:00 h.
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Catorce restaurantes del Reyno de Navarra acudieron a Zaragoza, y desde la calidez del restaurante Gayarre, mostraron la fortaleza de su materia prima: una verdura sin rival, de excelsa calidad.

--La cocina navarra no necesita promoción...

--Bueno, pero hay que recordar las cosas. Sus méritos son conocidos, sin duda, pero siempre es bueno recordarlos. Por otra parte nos hemos acercado a Zaragoza porque Aragón es un vecino querido pero a veces desconocido.

--¿Qué es comer bien?

--Comer bien es compartir. Comer bien no tiene nada que ver con el precio que pagas, tiene que ver con el momento, con el estado de ánimo, con la sencillez.

--Perdone que le haga esta pregunta: ¿Cansa comer bien?

--Mucho. Para comer bien es necesario haber comido mal. Lo peor de todo en la mesa es la rutina, la monotonía... Cuando hay capacidad de sorpresa todo es diferente.

--¿Después de tantos años en el negocio ya sabe hacia dónde va la restauración?

--Si siguen los parámetros actuales, las vanguardias van al precipicio...

--No me diga...

--Todo el mundo quiere ser arquitecto antes que albañil. No conozco más que una cocina, la buena.

--¿Quiere decir que bajo el nombre de nouvelle cuisine se esconde a veces mucho truco?

--Por supuesto; es lo mismo que la pintura. Para hacer pintura abstracta es preciso haber pintado antes paisajes. Por eso la grandeza de las verduras: no se le puede añadir nada. Es muy difícil hacerlas bien, porque no hay que hacer nada, pero hay que sacarlas en su punto.

--No lo había pensado.

--No hay razón para hacer mal un plato sencillo.

--Hay quien cree que la verdura es un plato menor, que no vale la pena pedirla en un restaurante.

--Pues la verdura es nuestra enseña. Antiguamente no se pedía en los restaurantes porque en efecto, la gente la comía en sus casas. Pero ahora ya no se come una verdura fresca y bien cocinada. La técnica aporta la posibilidad de tomarla perfecta, en su punto. Una verdura bien hecha es un milagro.

--¿Cree que está todo inventado?

--En la cocina dicen que está todo por inventar. Yo no sé nada... Pero no olvidemos que el lujo está en la sencillez.

--¿Viaja Aragón a Navarra?

--Mucho. Pero creo que vienen más los navarros aquí, que los aragoneses a Navarra.

--Esta visita que nos han hecho ahora abrirá muchas ventanas.

--Seguro. Somos catorce restaurantes que nos unimos para liderar la gastronomía del territorio, para mostrar nuestros productos y difundir un turismo de calidad.

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