Gastronomía

Diamantes negros bajo tierra

El Monasterio de Veruela ha acogido el fin de semana unas jornadas sobre la trufa, un apreciado producto que desde hace ocho años se cultiva en varios pueblos de la comarca.

NATALIA HUERTA. RedAragon. 15/12/2008 - 0:00 h.
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Joyas subterráneas, diamantes negros, el placer de los sentidos. Las trufas se han convertido en un objeto de deseo para los amantes de la gastronomía y una fuente de riqueza para algunos productores de Aragón. El Monasterio de Veruela ha acogido este fin de semana las primeras jornadas de los Truficultores Asociados de la Provincia de Zaragoza, una agrupación que reúne a vecinos de todas las comarcas. En este encuentro, se ha analizado la iniciación y manejo de la trufa, así como el valor gastronómico y la conservación de este hongo, que puede alcanzar en el mercado el precio de un euro por gramo.

María Redón, truficultora de Sarrión y especialista en cocina lo tiene claro: la trufa no es cara. "En un plato, con dos gramos es suficiente, y eso supone poco más de un euro. En proporción, una copa de vino es más caro". A Veruela llevó muestras de paté, mantequilla, queso o aceite macerado de trufas, y enseñó algunos métodos tan sencillos de conservación como la congelación.

En cuanto a la cocina, hay algunas claves. "Nunca se ha de cocinar, siempre rayar sobre el plato porque a más de 50 grados pierde gran parte de su sabor y aroma. Es importante usarlo sobre sabores suaves, para que no se apoderen, sobre arroces, pasta, ensalada-".

Aragón cuenta con trufa en el Pirineo, Moncayo y Sarrión, donde en los años ochenta se apostó fuerte por la producción con plantas micorrizadas de viveros (raíces de encinas o roble tratadas con el hongo). Esta temporada se esperan recoger unas tres toneladas de este manjar, como apuntaba el truficultor turolense Daniel Bertolín.

En Moncayo, la experiencia es más reciente, de hace ocho años, gracias a un proyecto del Instituto Tecnológico de Aragón. Aunque los resultados son buenos, y este año se ha cogido la primera trufa de la temporada. En esta zona hay doce socios con plantación en Añón, Trasmoz, Grisel, El Buste o Vera. Para Fausto Pascual, que preside la asociación zaragozana, la recogida de Moncayo con respecto a la de Sarrión "es insignificante" pero que "no hay grandes diferencias de calidad".

El especialista Ismael Ferrer, de la Escuela de Cocina de Caspe, explicó las claves de este hongo, "que se caracteriza por pasar todo su ciclo vital bajo tierra". La temporada de recogida se extiende del 15 de noviembre al 15 de marzo.

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