Gastronomía

José Ignacio Acirón: "Recuerdo la Expo pero fue muy dura"

Joaquín Carbonell. RedAragon. 20/01/2009 - 0:00 h.
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--Dado el precio, deberían vender las trufas en las joyerías.
--Es como el azafrán, el kilo es muy caro pero se pone muy poca cantidad. Yo estoy pagando a 700 euros el kilo, para llegar y comer.

--¿De dónde la traen?
--De Sarrión, Teruel. Tenemos un buen contacto allí y es de excelente calidad. Compramos aquélla que salió en los medios de 720 gramos.

--¿Cómo son las jornadas?
--Cada día durante este mes hay un menú degustación con cinco platos, en el que el ingrediente principal es la trufa. Hay platos como la ensalada de queso de cabra, huevos de corral...

--Me han contado que esos huevos fritos son especiales.
--Así es; están hechos en dos cocciones; primero una a baja temperatura, y luego fritos. Con lo cual el huevo frito queda al mismo volumen que el crudo, ya que la baja temperatura cuaja la clara sin tocar la yema.

--Seguimos...
--Hay un plato de pasta y un jarrete de ternasco, con trufa en la salsa. Y de postre una torrija caramelizada con una mouse de trufa.

--¿Cómo está Zaragoza después del éxito de La Expo?
--Hombre, estamos en temporada baja para toda la hostelería y en crisis mundial. Pero creo que los que hacen bien las cosas, siguen trabajando.

--¿Tiene nostalgia de la Expo?
--A días, pero fue muy dura. Yo estuve toda la Expo en el restaurante del pabellón de Aragón, y lo sufrí. Nos enfrentamos a muchos problemas porque fuimos de los pocos que cocinamos allí y se nos ponían muchas trabas con los proveedores.

--¿En serio?
--Ten en cuenta que la cuestión de seguridad se llevaba a rajatabla y eso suponía a menudo muchos inconvenientes. Sanidad nos controlaba dos veces por semana, y al género desde que entraba por la puerta.

--A cambio le llegaron muchas felicitaciones.
--Muchísimas, era lo que nos ayudaba a seguir luchando. Todo el mundo salió muy satisfecho. Estamos pensando en incorporar algunos platos que tuvieron éxito en la Expo y han sido muy demandados.

--En pocos días se va a Fitur.
--Sí, vamos a hacer este año demostraciones de cocina para el estand del Patronato de Turismo de Zaragoza los tres días, el 28, 29 y 30.

--¿No va al Madrid Fusión, como otros años?
--Va un compañero de la Bastilla. Nuestra filosofía en la empresa es de equipo, no personal. A las jornadas de este año acuden los 70 mejores cocineros del mundo.

--¿Ha habido un reajuste de precios en los restaurantes?
--Ante las crisis soy partidario de innovar, y ello supone por ejemplo, adaptar menús a precios más razonables.

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