Gastronomía

David Boldova: "Hay que salir a la calle a buscar al cliente y cuidarlo mucho"

Joaquin Carbonell. RedAragon. 29/09/2009 - 0:00 h.
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--Parece un exceso de generosidad invitar a la competencia.
--Es para darle un poco de guindilla al asunto.

--¿Cómo es el proceso?
--Viene el equipo de cocina y alguno de sala del restaurante invitado, y preparan un menú degustación. Todo esto apoyado por el restaurante Novodabo.

--¿Siguen algunas pautas?
--Libremente. Que sea el perfil del restaurante invitado. Además, en todas estas jornadas, viene invitada una bodega; hoy estará Enate (Somontano) y mañana, Bodegas Ejeanas. Además, también invitamos a dos almazaras, con lo cual hacemos una cata de aceite y también de vino, antes de comer. El primer invitado será Ecosteán, del Somontano, y mañana Molino Alfonso, de Belchite.

--Suena estupendo.
--Y todo el acto presentado por dos periodistas; hoy está Javier García Antón, del Diario del Altoaragón, y mañana Arturo Gastón, escritor gastronómico.

--¿Alguna intención al emprender estas jornadas?
--Destacar las cocinas de jóvenes cocineros aragoneses, aunque también hemos invitado a cocinas de Álava y Navarra.

--¿Cuál es su trayectoria?
--He estado trabajando tres años con Pedro Subijana, del Akelarre de San Sebastián; también estuve haciendo unos stage en Arzak e incluso con el jefe de cocina de Ferran Adrià...

--¿Qué cocina hace?
--Tenemos dos cartas, una para cocina tradicional y otra innovadora...

--Es curioso...
--Nos gusta tanto la cocina que nos sentimos felices haciendo una menestra de la ribera, como un carré de ternasco relleno de foie gras. Incluso el cliente puede mezclar distintas cocinas y media ración. Con media ración te permite hacerte tu picoteo, individual o compartido.

--Es desagradable hablar de la crisis, pero no sé si usted la padece...
--Por el formato de carta que tenemos, con la media ración, el precio varía mucho. No estás obligado a gastarte mucho dinero ni a comer más de la cuenta.

--¿Qué ama de su profesión?
--El contacto con la gente. Yo salgo mucho al comedor. Por fortuna el cocinero en España está muy reconocido. La relación comienza como profesional y acaba en amistad; a un cliente habitual le gusta que conozcan sus gustos y sus manías...

--¿Ya se hace buena cocina en Zaragoza?
--Estamos consiguiendo un nivel muy alto. Y hay que seguir trabajando en ello. Hay mucho restaurante, mucha competencia, y hay que desarrollar el trabajo. Hay que salir a buscar al cliente y cuidarlo mucho.

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