Gastronomía

Javier Guelbenzu: "Claro que se puede elaborar buen cava fuera de Cataluña"

Tienen en el mercado desde las navidades pasadas el cava Brut Nature Jordán de Asso. En la bodega de Aguarón del mismo nombre. Nuestro invitado ha estudiado Biología en Toulouse y Enología en Reims.

Joaquín Carbonell. RedAragon. 17/12/2009 - 0:00 h.
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--¿Se puede acercar el cava al champagne?
--Se puede. Nosotros lo intentamos con una elaboración, lo más aproximada posible a la metodología del champagne.

--Por partes: ¿Por qué el champagne sabe como sabe?
--Ellos tienen unas normas de elaboración muy estrictas. La zona de cultivo es muy limitada, no pueden traer uvas de la Borgoña, por ejemplo. Las botellas tienen una estancia mínima de 15 meses en lías, en botella. Llegan hasta tres años fácilmente. Eso supone un estocaje muy caro, por eso los precios finales tan altos.

--Usted ha estudiado en la propia Francia estos métodos.
--Sí, estuve cuatro años en Toulouse estudiando biología, y luego bioquímica. Más tarde en Reims estudié en la facultad de enología, durante tres años. Hice prácticas en bodegas...

--Y eso lo ha aplicado a su propia producción de cava.
--Exactamente. En nuestra bodega hemos elaborado el Jordán de Asso, aplicando la metodología del champagne: un control de la maduración de la uva; un prensado de poco rendimiento, para que no dé amargor. Y lo sacamos a la venta con 21 meses, cosa que se nota muchísimo.

--¿Hemos logrado que esas burbujas no sean tan carbónicas?
--Pues mira, en presión suelen tener la misma el cava y el champagne... Pero en el champagne, la burbuja está más integrada en el líquido y no es tan agresiva en boca. Eso se logra también cuando el vino permanece más tiempo en bodega, en contacto con el lías, con las levaduras.

--¿Ha logrado cierta perfección en su cava?
--Honestamente estoy muy contento con el resultado. Lo iremos mejorando poco a poco... Y es un producto que gusta mucho.

--Ya sabe que parecía imposible elaborar cava fuera de Cataluña.
--Afortunadamente la mentalidad va cambiando. Y nos estamos incorporando gente joven que estamos preparados.

--Realmente usted no puede elaborar cava, es vino espumoso.
--Sí, y creo que nos perjudica, porque en muchos mercados no lo entienden. Algunos distribuidores se extrañan de que no sea cava y piensan que no cumple requisitos cualitativos de elaboración. No, simplemente responde a una cuestión técnica y no de territorio: cuando se hizo la norma se exigía que para llamarse cava tenía que haber al menos dos bodegas en ese pueblo. En Aguaron solo estábamos nosotros.

--¿Son buenos tiempos para el vino?
--Doblemente, no: estamos afectados por la crisis, pero el sector del vino ya estaba afectado. Por eso nosotros nos movemos mucho fuera de España.

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