Gastronomía

José María Corral: "Puedes hallar una trufa como un garbanzo o como un melón"

RedAragon. 23/01/2010 - 0:00 h.
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JOAQUÍN CARBONELL

--¿Su abuelo ya cazaba trufas?

--Sí, se dice cazaba porque hay que ir con el perro, de una forma silvestre. Mi abuelo cazaba en la misma zona, con campos libres y campos arrendados.

--¿Con mucho secretismo?

--Sí, con secretismo. Intentas salir sin que te vea nadie, hacia las zonas donde cada uno ha encontrado. Tienes que procurar que no te vean y descubran esa trufera. Si consigues que solo sea tuya vas una vez por semana y allí tienes la trufa.

--¿Se puede lograr no ser descubierto?

--Bueno, hay veces que tienes que dar vueltas para despistar. Intentas dar las menores pistas.

--¿No se pueden adquirir esos terrenos?

--Es que hay parte de monte público y aunque esté acotado, siempre hay furtivos. En Sarrión son plantaciones y está todo vallado, son propiedades donde se hace la fruticultura, casi todo cultivo. En Graus se está empezando, pero son plantaciones jóvenes.

--La fama de Graus es por la trufa silvestre.

--Eso es; el mercado de Graus funciona quizás desde el 50 y pico. Los lunes por la noche en invierno, la gente llevaba sus trufas a un bar céntrico a venderlas. Y acudían compradores de toda España y de Francia. Se hace ahora a un nivel más pequeño porque la producción ha disminuido. Y los sábados por la tarde hay un mercado abierto al público.

--¿Qué pretenden ustedes?

-- Yo distribuyo la trufa fresca por restaurantes de nivel alto en Cataluña. Pretendemos alargar los meses de la trufa elaborando algún tipo de conserva o producto trufado. El problema de la trufa es que va del 15 de noviembre al 15 marzo, que es un periodo corto.

--Es poco, sí.

--Yo hace tres años que comercializo la trufa fresca, pero es una pasión, desde pequeño iba a buscarla. Nunca sabes si vas a encontrar una trufa como un garbanzo o como un melón.

--¿Se nota en su consumo la crisis económica?

--Con la trufa fresca no lo he notado, porque va dirigida a un público que puede consumirla. Estamos en contacto con cocineros de manera que podamos elaborar productos selectos, del tipo gourmet, como el foie, aceites, vinagre de Módena, mieles trufadas, quesos, que van dirigidos a un mercado alto. Para toda España y para exportar.

--Les auguro mucho éxito.

--Eso espero. Fíjate, con la ayuda del IAF vamos a potenciar el Trufiturismo, que llevará gente a pasar un fin de semana trufero, desde enseñarles cómo caza el perro, hasta degustar el producto recién cogido.

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