Gastronomía

El chuletón de buey existe, no es un mito

El restaurante Sagardi ofrece hasta mediados de diciembre esta carne roja.

Al poner el chuletón en la parrilla, la grasa toma tonos anaranjados.. RedAragon. 26/11/2010 - 0:00 h.
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Bueyes cada vez hay menos, pero la oferta de chuletones de buey apenas decrece en restaurantes y carnicerías. Las cuentas no cuadran y la razón es sencilla: se vende por buey lo que en la mayoría de los casos es vaca vieja, vacuno de leche que al cumplir una edad se ceba para que acumule grasa antes del sacrificio. Las dos son carnes rojas; de aspecto parecido, si se quiere, pero no dejan de ser productos diferentes. Hecha esta precisión, hay quien prefiere un buen chuletón de vaca a uno de buey auténtico, más que nada porque siendo este último tan difícil de localizar, la comparación resulta cada día más complicada.

Sin embargo, durante muy pocas semanas, esta comparación es posible hacerla en Zaragoza. Con plenas garantías, el restaurante Sagardi ofrece hasta mediados de diciembre, más o menos, carne de buey con nombre y apellidos. Su responsable de compras, Imanol Jaca, ha localizado en una perdida aldea gallega a un par de ejemplares que después de 17 años dedicados a la dura vida en el campo, muestran ahora todo su esplendor en el plato.

Cuatro cintas de chuletón, de más de 30 kilos cada una, esperan cuidadosamente refrigeradas a que los zaragozanos se animen a conocer una auténtica carne roja de buey: marmoleada, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura que indica que el animal ha sido alimentado de forma excelente durante toda su vida.

Son estos dos bueyes los que dan nombre a unas jornadas gastronómicas que en Sagardi llegan a su sexta edición. Pero siendo sugerente la propuesta, este restaurante ofrece al menos otros dos productos de temporada tan recomendables o más. La alubia de Tolosa es uno de ellos. Pequeña, brillante y totalmente negra con una pinta blanca, durante estos días se puede disfrutar pocha o fresca, un manjar de suavidad y sabor que recuerda más a una verdura recién cosechada que a una legumbre.

Y qué decir de los pimientos del piquillo frescos asados a leña y pelados a mano. Casi un caramelo en la boca cuya presencia perdura tiempo y tiempo después de haberlos degustado.

Menú

Estos tres productos se pueden probar de forma individual o formando parte del mismo menú que, además, incluye la degustación de una selección de quesos vascos artesanos y el vino Uco Acero 09, una curiosidad argentina de notas muy frutales. Todo ello por 65 euros. Pero también se puede optar por otros platos de temporada como los Puerros frescos de Hernani asados a la parrilla, Hongo beltza salteado con yema de huevo de caserío o Menestra de verduras de temporada de la huerta de Tudela con jamón ibérico. A gusto del consumidor.

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