Gastronomía

La trufa como símbolo

JOSÉ MIGUEL Martínez. RedAragon. 03/12/2010 - 0:00 h.
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Comienza la temporada de la trufa, que este año parece venir en menor cantidad y, curiosamente, más barata que en otras ocasiones. La localidad turolense de Sarrión da el pistoletazo de salida con una feria que necesita una urgente remodelación, a la que se sumarán la próxima semana los mercados de Graus.

Aragón es el mayor productor de trufa del mundo, sea silvestre o cultivada, y seguimos sin aprovecharlo. Es cierto que mucho se ha mejorado en los últimos años y que crece el número de quienes al escuchar la palabra trufa no la asocian ya con ese amargo dulce de chocolate. Pero otros, en Navarra, en Soria, también saben de trufa y ya se han puesto las pilas, lamentablemente más eficaces que las nuestras.

La mayoría de nuestras trufas se van fuera y muchas vuelven, desde Italia o Francia, aromatizando productos elaborados, con lo que dejan su valor añadido fuera de nuestras fronteras. Y aunque aquí ya están trabajando al respecto empresas como Manjares de la Tierra o Trufapasión, hay que caminar más deprisa.

Por más que apenas cuente con medio siglo de implantación en nuestra tierra, su cultura ha arraigado en lugares como la Ribagorza, el sur de Teruel y en menor medida el Moncayo. Pero apenas se consume en los domicilios, donde bien trabajada puede llegar a aromatizar numerosos platos a un precio bastante razonable.

Es la trufa un buen ejemplo de cómo se funciona en esta tierra. Pioneros en investigación y truficultura (producción), apenas estamos arrancando en la elaboración de derivados (comercialización) y son escasos los restaurantes que la han convertido en emblema (difusión).

Un producto nuestro, casi en exclusiva --como tantos otros--, que cuando llega al consumidor lo hace sin citar la procedencia, de forma anónima y mayormente a través de terceros. ¿Les suena de algo?

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