Gastronomía

La Senda, un secreto a voces

El diminuto restaurante de Torrero acumula semanas de espera para disfrutar de su menú.

GABI ORTE / GASTRO. RedAragon. 03/12/2010 - 0:00 h.
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REST. LA SENDA. Fray Julián Garcés, 24. Zaragoza. 976 258 076. Cierra domingos. Reserva obligada. Permite fumar. Menú degustación: 30 euros, vino no incluido.

Va de boca en boca y viene siendo conocido como el Bulli de Torrero. Lo que, salvando las distancias, tiene gran parte de realidad. Desde el sentido de humor en la cocina hasta el uso de técnicas modernas --esferificaciones, esprays, humos--, pasando por la única opción de un completo menú degustación, que cambia aproximadamente cada dos meses, o las semanas de espera para conseguir mesa. Aquí terminan las similitudes, pues el menú de La Senda, que así se llama el restaurante, cuesta 30 euros, sin vino. Y su austero comedor acoge apenas media docena de mesas.

David Baldrich, cocinero y propietario, dio con esta fórmula cuando, abocado al cierre con una oferta más convencional, decidió darse un último mes de alegría, cocinando lo que le apetecía. Funcionó, los números cuadraron y así sigue hasta ahora.

El menú de invierno

El menú consta siempre de seis platos, en cantidades razonables, que excluye cafés y bebida. Mantiene siempre el plato de central, Huevo escalfado con jamón, bechamel de cebolla, hongos y ceniza de patata, muy conseguido, sabroso y untuoso. Esta temporada viene precedido de una Crema de alcachofas con langostino, alcachofa, helado de gambas y Gambin Klein, que es como denomina a un logrado aroma de gambas, que llega al plato gracias a un espray manejado por el comensal. Como segundo entrante, su Seta de cardo, otro guiño de humor, ya que se trata de un plato de cardo con salsa de ajos tiernos, esfera de setas y bayas de Goji al pacharán.

Después del huevo, llega un Cazón con calabaza, apio, chip de remolacha y aire de Ras el Hanout, especias marroquíes para un pescado que es emblema del sur de España. Y en un rápido contraste, aparecen las denominadas Texturas de cerdo, donde combina cochinillo a baja temperatura, láminas de presa, torrezno y patata a las especias. Como postre, el Chupito el Alquimista, con gelatina de tequila, helado de mandarina y espuma de piña a la canela.

Los platos anteriores explicitan el oficio de un cocinero joven, bien formado, que ha trabajado en prestigiosos restaurantes españoles hasta recalar en su ciudad, con una fórmula diferente y ya exitosa. Al cabo de las últimas tendencias técnicas, digamos que modera sus creaciones para que la experiencia resulte grata a una mayoría de aficionados, como así suele suceder.

Eso sí, la carta de vinos es todavía escasa, pero suficiente para combinar con el menú propuesto, aunque lo aconsejable es dejarse asesorar y probar varias botellas. De donde se deduce que cuando se aúnan pericia en la cocina, precios razonables y respeto al cliente, el negocio funciona. Miren su agenda y reserven ya.

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