Gastronomía

Trúfate también en casa

Los aragoneses deberíamos aprovechar la cercanía de este diamante negro.

JOSÉ MIGUEL Martínez Urtasun. RedAragon. 11/02/2011 - 0:00 h.
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Si el pasado fin de semana, Aínsa acogía una nueva edición de su Ferieta, en la que la trufa tuvo un importante protagonismo, será el sábado, 19, cuando este singular producto vuelva a la capital del Sobrarbe, merced a la celebración de Trufa-Te, donde se distribuirán más de 8000 tapas protagonizadas por la trufa, a cargo de los restaurantes miembros de Aínsa Medieval.

Y, como cada sábado, Graus celebra su mercado de la trufa, donde se puede comprar y disfrutar también de tapas. Además, casi una sesentena de restaurantes aragoneses participan en las Jornadas Gastronómicas de la trufa con Freixenet, además de los turolenses que se centran en el Menú Fitruf.

Es menester recordar que bajo el nombre de trufa aparecen diferentes variedades, de muy distintas calidades. Desechada la blanca, la magnatum, que sólo se da en Italia; las chinas, por mediocres; y las de verano, menos aromáticas, hay que elegir la que tenemos en Aragón, conocida como tuber melanosporum.

A cocinar

De intenso aroma, que recuerda al benceno, esta especie se encuentra en el sur de Teruel, donde está la mayor superficie española de trufa cultivada, en la Ribagorza y, cada vez más, en el Moncayo.

Ahora que es temporada, lo idóneo es adquirirla en fresco y, en todo caso, congelarla para meses futuros. Y si bien puede parecer cara, pues su cotización supera los 500 euros el kilo, lo cierto es que para uso doméstico, por 25 o 30 euros puede conseguirse una trufa de buen tamaño, que cundirá bastante en la cocina. Hay que entender que, culinariamente hablando, la trufa es como una especia, de intenso aroma y medido uso.

Conseguida la trufa, se trata de aprovechar sus aromas al máximo. Así, introduzca la trufa en un bote de cristal que cierre herméticamente junto con media docena de huevos y una hoja de papel de cocina; manténgalo en la nevera, lejos del fondo más frío y cambie cada día el papel. En tres o cuatro días tendrá unos magníficos huevos trufados. Esta misma operación también se puede hacer con arroz, más o menos el mismo tiempo, sin coste añadido.

Dado que la gracia de la trufa está en sus aromas, suele requerir acompañantes sencillos, que se impregnen de su esencia, y a ser posible algo grasos. Los anteriores huevos, simplemente fritos, y con un poco de trufa rallada por encima, resultan deliciosos. Como ese arroz, elaborado con un buen caldo de ave, que resulte cremoso, simplemente acompañado de unas setas o un poco de foie... Y la trufa rallada por encima.

También combina bien la trufa con un cremoso puré de patatas y resulta deliciosa simplemente empapada en aceite de oliva. En general, hay que procurar que la trufa no se cocine o caliente en exceso, pues pierde gran parte de sus virtudes. Y, como lujo, invernal, una buena trufa, bien tapada en papel de aluminio, colocada cerca de las brasas hasta que se atempere; inolvidable.

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