Gastronomía

FunestoSingapur

JOSÉ MIGUEL Martínez Urtasun. RedAragon. 18/02/2011 - 0:00 h.
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Parece que el Extremo Oriente ejerce una funesta atracción sobre nuestros gastrónomos. Tras la repentina y lejana muerte por dichos lares de Manuel Vázquez Montalbán, ha fallecido en Singapur Santi Santamaría, pionero español en la alta gastronomía. Desde su primigenio restaurante Can Fabes, luchó por aplicar las enseñanzas de la alta cocina francesa, especialmente en lo relacionado con el glamour y el lujo, a la nacional, en mantillas por aquellos años ochenta. Y sin olvidar jamás los productos de cercanía y la amplia tradición coquinaria catalana. Un compromiso delicado, especialmente cuando luego se abren establecimientos en Toledo, Madrid, Dubai o Singapur, que superó con largura.

Sin embargo, fue mucho más conocido por sus opiniones que por su trabajo en los fogones. Culto como pocos cocineros, se enfrascó en una batalla mediática con la denominada cocina molecular, la experimental, la simbolizada por Adrià, que alcanzó notoriedad y cierta virulencia, quizá por coincidir con la aparición de uno de sus libros.

Ni toda la cocina vanguardista es funesta, e incluso tóxica, como llegó a sostener; ni tampoco la suya estaba al alcance de cualquier profesional, por las técnicas utilizadas, o aficionado, por sus precios. En cualquier caso, pasada la polémica, el cocinero se había volcado en sus escritos y establecimientos.

Pero ciertamente, amén de cocinar como los ángeles y coadyuvar al surgimiento de la actual gastronomía española, fue capaz de lanzar a la calle un debate hasta entonces soterrado, sobre qué y cómo se come en determinados restaurantes. Debate que continúa sin claras conclusiones.

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