Origen, apuesta por lo oscense

RESTAURANTE EL ORIGEN

Plaza del Justicia 4, Bajos. Huesca. 974 229 745. De 13 a 16 y de 21 a 24 horas. No cierra. Buen acceso para discapacitados. Menú del día: 15 euros. Menú degustación: 42 euros, también temáticos (ahora trufa): 42 euros. Precio medio carta: 35 euros.

En pocas ocasiones, el nombre de un restaurante resulta tan acertado como en el caso del Origen, ubicado en Huesca. Sus socios, Óscar Viñuales, en la cocina, y Pablo Coloma, en la sala, se han volcado para ofrecer una cocina pegada a su terruño, aunque no desdeñen productos foráneos, que para eso estamos en el siglo de las comunicaciones. Pero su filosofía se resume en aquello del paisaje en los pucheros o en la línea de los restaurantes de kilómetro cero, los que trabajan con ingredientes cercanos.

Para los foráneos, casi es imprescindible un mapa de la provincia, o de Aragón. Pues Somontano, La Hoya, Graus, Lierta, Albero Bajo, La Puebla o Radiquero, pero también Monegrillo, Caspe, Samper de Calanda o Teruel son nombres que aparecen en la carta, vinculados a determinados productos.

Todo ello en un amplio comedor de carta --cuentan con otro más, idóneo para diversos eventos--, luminoso, con mesas muy bien vestidas. Y la comida, que es lo importante, mima el producto, actualiza y aligera preparados tradicionales, combinando bien diversos sabores y llega en raciones generosas, para placer del comensal.

Así podemos encontrar Arroz del Somontano --pato confitado, con arroz de la variedad carnaroli, boletus edulis y curado de oveja monegrino; Migas-- Huevo de corral, clásicas migas, matizadas por un confitado de Lierta con tartufo y uvas; Boliches del Pilar - brotes tiernos, en ensalada, con vinagreta de hortalizas de Albero Bajo, y madejas de cordero en texturas; Calabaza --chipirón, en crema, con muselina de vainilla y escama de sal parraleta.

En los platos fuertes se mantiene la inspiración tradicional, insertando elementos modernos, como ejemplifica el Bacalao - Callos, con el taco confitado a baja temperatura, acompañado por tubérculos, ajo tostado y yema de huevo; el Solomillo -- torrefacto, de vaca Pirinera, atemperado a 65 ° y pil-pil de boletus; las Paticas -- mofletes, de cordero, deshuesados y glaseados al vino, rebozados y majados a la antigua; o el curioso y tradicional Rancho de putas, con tajo bajo de ternasco, longaniza de La Puebla, hortalizas, verduras y arroz.

En los postres se permiten mayores osadías, pero siempre ancladas en sabores reconocibles, como las Castañas de mazapán: Capuccino de almendras amargas, tostadas y al modo tradicional o las Frutas de sartén -- leche merengada, tradicionales, helada y espuma de horchata.

Aunque en la carta de vinos mandan los oscenses, hay espacio para el resto de Aragón y del universo, además de dulces servidos en copas. Y a precios razonables.

Y para mayor variedad, mantienen siempre un menú degustación temático, ahora centrado todavía en la trufa.