Gastronomía

Escabechados

Un método culinario que se ha convertido en un placer gastronómico.

L. CORREAS / GASTRO. RedAragon. 08/04/2011 - 0:00 h.
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Un año más, y van cinco, Castejón de Valdejasa celebra su Fiesta del escabechado. La localidad, situada muy cerca de Zaragoza, acoge el sábado diferentes actividades, desde un concurso de escabechados, con presentación de platos entre las 12 y las 13 horas; degustación de conejo escabechado, por diez euros; exposiciones, visitas guiadas, animación infantil, música de gaitas, etc. Una buena propuesta para escapar de la ciudad.

La fórmula del escabechado surgió por la necesidad de conservar los alimentos, cuando no existían fórmulas como el frío. De hecho, la extendida práctica de la caza de conejos en Castejón provocó precisamente el auge de esta técnica, que permitía conservar la carne disfrutarla en épocas de menos abundancia.

Conocido por griegos y romanos, el escabechado llega a España de manos de los árabes, que le dan nombre, sikbaj, plato con vinagre y especias. Pues, en efecto, es el vinagre, o cualquier otro ácido la esencia del escabeche, ya que al inhibir el crecimiento de gérmenes, especialmente los que no necesitan oxígeno para crecer, conserva los alimentos. Junto a él la sal, que conserva y deshidrata, y el aceite, que impide el contacto con el oxígeno.

Estos son los tres elementos imprescindibles para hablar de escabeche, al que se puede añadir además hierbas aromáticas, especies, azafrán o pimentón, hortalizas, vino, azúcar, etc.

¿Qué se escabecha?

Lo cierto es que, ahora, cuando no es imprescindible, todo se puede escabechar. De forma general, tras una leve fritura, los alimentos se depositan en la mezcla de aceite, vinagre, sal y los aditamentos elegidos, dejándose en suave cocción hasta que adquieran el punto deseado.

Más allá de los clásicos, como el conejo, el pollo, codornices y perdices, donde no debe faltar la cebolla, pescados como la caballa, sardina o bonito admiten esta técnica. Pero también se pueden escabechar guindillas, zanahorias o cebollitas, cociendo en una mezcla de tres partes de vinagre, dos de agua y una de aceite, más un poco de sal, según explica el erudito Francisco Abad.

Y buscando ya nuevas propuestas, se puede probar unos langostinos escabechados, con laurel y tomillo, para disfrutarlos en ensalada o como aperitivo. O unos garbanzos, acompañados por tomate y huevo duro picado, para combatir el calor primaveral. Sin olvidar boquerones o mejillones, ese gran descubrimiento español, con la compañía imprescindible del pimentón. Incluso, los más osados puede atreverse con unas frutas escabechadas, como orejones, melocotones, higos o frambuesas, escabechadas en caramelo, vinagre, vino Pedro Ximénez y canela, un postre diferente.

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