Gastronomía

Los de mayo para mí

Mayo es el momento en el que mejor están los espárragos, sencillos y deliciosos.

JOSÉ MIGUEL Martínez Urtasun. RedAragon. 13/05/2011 - 0:00 h.
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Quiere el refrán que los espárragos "de abril para mi, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno o para mi burro". Es decir, que es momento de sentirnos "amos" y disfrutar de esta especie de lirio, el Asparagus officinalis, del que nos comemos la yema. Y si los de lata ya vienen mayoritariamente de países como Perú y China, donde su laboriosa manipulación resulta mucho más barata, los frescos son nacionales en su inmensa mayoría. Y bastantes de la IGP Espárrago de Navarra que, a pesar de su nombre, se extiende por bastantes municipios aragoneses, especialmente los cercanos a dicha comunidad.

Estamos ante uno de los pocos manjares que no engorda, ya que son agua en un 95%, ofrecen mucha fibra y propiedades diuréticas, efectos laxantes y reguladores, lo que sirve para combatir el estreñimiento; favorecen el tono cardiaco, a la par que calman la excitación y aplacan los nervios. Además, recientemente se han descrito como un alimento indicado para prevenir la aparición del cáncer de colon.

Su elevado precio proviene de lo arduo de su recolección, pues hay que sacarlos de la tierra de madrugada, pues si la yema ve la luz, adquiere una coloración morada, disminuyendo su valor.

Gastronomía simple

Para consumir el espárrago en fresco, hay que lavarlo para quitar los restos de tierra, eliminar la parte más leñosa --partir el tallo, más o menos, donde se quiebra al hacer palanca--, y proceder a su exhaustivo pelado. Antes de cocer, conviene cortarlos todos a la misma longitud, procurando que el calibre sea similar, para que se cuezan de manera uniforme.

Y al agua. Aunque en Alemania --voraces consumidores de espárragos-- venden una cazuela especial, nos podemos apañar con cualquiera que sea alta. Se atan los espárragos en manojos, con la punta en la misma dirección, y se introducen en agua salada, más o menos hasta la mitad de su altura, pues así la yema mantendrá su textura. Se lleva rápidamente a ebullición, tapando el utensilio con un paño, entre 15 y 25 minutos.

Una vez cocidos se deja escurrir para que pierdan parte del líquido, y a servir; no obstante, el afamado Paul Bocuse recomienda una nueva introducción en agua caliente, para que su carne quede más firme. En cualquier caso lo importante es que el punto sea el justo, retirándolos del fuego en cuando alcancen la textura ideal. Se pueden conservar varios días en el frigorífico, inmersos en su misma agua de cocción, que además resulta una excelente base para arroces, caldos de verduras, crema de espárragos --si se vuelven a cocer las partes más leñosas-- e, incluso, gazpachos veraniegos.

Como aliño, el mejor aceite de oliva virgen del que se disponga y una escasas láminas de sal. Hay quien los alegra con un poco de pimienta o vinagre, y tampoco desdeñan una mahonesa casera o unos brotes verdes para contrastar.

Y a disfrutar, que son cuatro días.

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