Gastronomía

La Torre de Mediano, memoria hecha postre en Aínsa

Callizo ofrece una nueva versión de su menú ´Tradición y vanguardia´.

La Torre de Mediano, protagonista de un postre singular, culmen de una intensa experiencia.. RedAragon. 10/06/2011 - 0:00 h.
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LA FICHA

Rest. Callizo. P. Mayor. Aínsa. 974 500 385. Cierra domingos noche y lunes, salvo julio y agosto. Buen acceso a minusválidos.

Lleva ya un tiempo el restaurante Callizo, en Aínsa, vinculando el territorio, el paisaje, a los platos de la carta. Y la prueba máxima es el primero de los postres de su menú degustación, Tradición y vanguardia, que evoca los sucedidos con los pantanos del Sobrarbe, simbolizados en esta dulce torre, que emerge de una salsa azulada.

Los cocineros responsables de la casa, Josetxo Souto y José Ramón Aso, explican que este menú trata de aliar las raíces de la tierra, con el mestizaje y la aplicación de tecnologías y técnicas, deudoras del trabajo de Adrià. Y lo consiguen largamente, merced a un menú degustación de doce servicios, por 43 euros, bebidas aparte.

Despensa del Sobrarbe

El festín comienza con unos aperitivos, servidos de forma sorprendente, con unas Gildas diferentes, olivas esferificadas, miniquesos de Radiquero, aceite Ecostean y crujientes de parmesano. Toda una declaración de intenciones, que se concreta en las tapas de primavera: Esturión del Cinca, espuma ligeramente ahumada, polvo de frutos secos, café y vainilla; Colmenillas a la crema; Envoltini de gamba y hongos con mahonesa de curry verde; y Brocheta de setas frescas del día con velo de latón --cerdo-- D´a Fueva a la brasa de romero.

Una Vieira a la parrilla, calabaza de radiqué, las notas y el perfume de chardonnay, da entrada a la cocina del vino, que continúa con otra referencia local, Tataki de trucha del Cinca, ensalada de algas frescas y dashi de jamón de Teruel. Del universal foie gras, Timbal caramelizado, hierbas anisadas, manzana reineta y confitura de cebolla y Módena. Para concluir esta fase con un ejemplo de cocina del kilómetro cero, Migas de pastor, yema de huevo de corral y contrastes de la despensa de Sobrarbe.

Como platos fuertes, Humo de carrasca, cocochas de bacalao a la brasa, verduras asadas en conserva y alcaparrones de Ballobar. Y el cordero, en forma de Espalda asada con texturas de frutas blancas, costilla a la parrilla, espuma de patata y queso de Saravillo. Finalmente, el citado postre, Sobrarbe y la nostalgia, y otro, pictórico, Amanecer en el bosque, plagado de contrastados sabores.

Todo lo anterior tratado con respeto al producto, técnicas modernas, excelente presentación y magnífico sabor. Un auténtico placer para los sentidos y el intelecto, a un precio más que razonable.

La casa ofrece, además, otro menú, el Tierra, que comparte algunos platos de éste, como los aperitivos y le esturión, además de una tapa, un primero, un segundo y un postre a elegir. Sigue la línea del principal, pero con menos servicios. Todo un lujo en la plaza Mayor de Aínsa.

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