Gastronomía

Las setas, presentes en los restaurantes

Mientras siguen celebrándose jornadas micológicas en muchas comarcas, las setas llegan protagonizan los menús otoñales de los restaurantes

Redaragon. 08/11/2013 - 13:58 h.
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Si hasta ahora se ha escrito de las numerosas jornadas micológicas que se celebran por el territorio aragonés, y que siguen en vigor, lo que toca en estos días es su plasmación en el plato, el disfrute ante la mesa. Y son bastantes las propuestas que tiene a su alcance el aficionado.

Comenzando por la más concreta, centrada en el boletus edulis, una de las setas más emblemáticas. Tal es la propuesta de la taberna María Morena, hasta el 2 de diciembre. Por 30 euros, un menú que comienza con los boletus en mantequilla con trufa y pan impregnado, para seguir con tres aperitivos:en forma de croqueta, cortado en carpacho y como panacota. Llegará también integrando un entrante, para concluir con dos platos más, encima de un lomo de trucha en perfumado papillote y con pies de cerdo y su propia crema. Y como postre, en un capuchino, con su bizcocho. Todo ello acompañado por el excelente syrah de Murviedro.

Hasta mañana tienen lugar las jornadas micológicas de Casa Pedro, con un menú cerrado, por 35 euros, sin bebida, donde se suceden rebozuelos, boletus, shitake, lengua de vaca y trompeta amarilla. No podía faltar en este apartado el oscense Apolo, donde el veterano Antonio Arazo, experto recolector, ofrece un largo menú centrado en toda suerte de setas. Y Slow Food ofrece una comida degustación en torno a las setas en el Boca2, mañana.

También placer para los micógacos la próxima semana, pues comienzan las jornadas, del Urola, con previa el miércoles por la noche, con disertación, vino y tapitas elaboradas con diferentes setas, y las de la Bodega de Chema, también veteranas, que ofrecen un menú cerrado desde el viernes 15, por 36 euros, de las que damos ya fe de su interés: Napolitana de huevo de rey con longaniza de Graus y queso de Sahún; Crema de gallina y boletus edulis con sofrito de rebozuelos y trompetillas; Crujiente de Senderuelas relleno de langosta, pie azul y shitake con velouté de marisco; Cazuela de rebollones, babosas y lengua de vaca en lecho de cuscús;a elegir entre Cabrito al horno con patatas al estilo tradicional o Corvina fresca a la plancha con Orio de champiñones y pata de rata; y de postre Profiteroles rellenos de helado de stracciatella de trompeta negra con chocolate templado o Sorbete de mojito especial de la casa. Con pan, café y vino Heredad X, DOP Cariñena. Y el viernes, Antonio Arazo cocinará sus setas en El Seminario.

Y continúan las jornadas micológicas. En Zaragoza, la asociación El Rebellar trae las setas a Zaragoza, a La Almozara. Y en el monte continúan en la Ayerbe, Sierra de Guara, San Martín de la Virgen de Moncayo, las Cinco Villas y el Maestrazgo. Y los lunes de este mes, en El Seminario, charla a cargo del experto Paco Serrano y maridaje de tapa con vinos de Enate. El domingo se despide Aragón con gusto, que ofrece 150 menús entre 20 y 35 euros en otros tantos restaurantes.

Pero hay más, en la ejeana cafetería D'Faya, jornadas del ternasco de Aragón, hasta el domingo. Hoy mismo, las primeras jornadas de cocina anticrisis, en el Joaquín Roncal y cata de vinos del Nuevo Mundo en la Gastroteca; mañana, visita guiada al mercado agroecológico, aula de gastronomía infantil en la tienda especializada Buen Gusto, cata solidaria de cervezas artesanas en el Juan Sebastián Bar, y el festival TaraZona Vinos en el hotel Brujas. Finalmente, el domingo, que celebra el Día europeo del enoturismo, diferentes actividades en Veruela y en el Campo de Borja.

Y El Periódico de Aragón continúa editando cada sábado una serie de libros temáticos dedicados a la gastronomía de las setas. Cocinando con setas incluye fichas sobre las setas de otoño y de primavera más habituales en Aragón, consejos de recoleción, consejos de compra, consejos de conservación y de uso en cocina, además de una amplia selección de recetas de cocina con la setas como ingrediente principal o secundario. El precio de estos libros es de 2,95 euros.

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